Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Вопросы профессионалам.

[registrr]

Несмотря на то, что о ржаной закваске спонтанного брожения сказано и написано очень много, у людей, решивших испечь ржаной хлеб в домашних условиях и обратившихся за помощью в интернет, регулярно возникают вопросы, так или иначе связанные с закваской

Comments

перевод ржаной закваски в пшеничную

[tuziksmith]

Здравствуйте, Сергей

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[registrr]

Добрый день, Оля!

Мне кажется, Вы "перестарались" и излишне "затеоритезировались".

Ведение и использование закваски - это практика. Заквасками пользовались задолго до прихода понимания процессов, происходящих в них.

"Но вот какие молочнокислые бактерии у меня вывелись, что не хотят взаимодействовать с дикими дрожжами белой пшеничной муки, я не знаю." -

я думаю, что вашей закваске все-равно, какие там дрожжи в муке из подкормки, для закваски мука - прежде всего питательная среда для микроорганизмов, а не носитель "новых жильцов" для нее.

Я подумаю, как сформулировать Ваши вопросы.

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[tuziksmith]

Сергей, здравствуйте

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[kavolekat]

Извините за вмешательство - а мука случайно не отбелена с помощью каких-либо химреагентов? Маловероятно, но вдруг. А так попробуйте еще несколько освежений дать, при переводе на другую муку некоторые закваски поначалу капризничают, а потом оживают.
Или марку муки сменить. Люда писала год назад, как ей из Норвегии прислали несколько пакетов муки и закваска на них по проверенному рецепту никак не выводилась. У Михаила crucide тоже был случай, то на органической ржаной муке так и не удалось вывести закваску, пришлось марку муки сменить.

Re: перевод ржаной закваски в пшеничную

[tuziksmith]

Нет, я отбеленную муку никогда не покупаю. Заводила Самую-Самую на органической цельнозерновой ржаной и органической цельнозерновой пшеничной. Потом переводила на органическую белую хлебопекарную муку от King Arthur (одна из самых распространенных среди домашних пекарей в США). Потом попробовала переключить ее на неорганическую, обогащенную ячменным солодом. Но она тоже неотбеленная (Stone-Buhr Unbleached bread flour). Так что с мукой все в порядке. С водой тоже, покупаю родниковую воду, пробовала несколько разных видов.