Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.

[registrr]

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие

Comments

[merily9]

Спасибо! Я то как раз сусло и использовала, только теперь вижу, что в неправильном количестве. Теперь буду рассчитывать по норме.

[registrr]

Удачи, Марина!

[merily9]

спасибо)

[leostrog]

Сергей, хочу при оказии рассказать о своеём опыте, поскольку у нас всегда проблема найти компоненты для хлебопечения, и красного солода не было и , кажется, и сейчас нет в продаже, так же как и хлебных заквасок.Именно поэтому мне пришлось изначально искать замену всему этому

[registrr]

Спасибо за дополнения из личного опыта!
Я поделился результатами научных исследований и проверил то что смог на применимость в условиях домашего хлебопечения.

[leostrog]

И опыт- друг ошибок трудных.....:))

[divlesika]

Сергей, а почему Вы покормили закваску перед консервацией в холодильнике? Ведь, насколько я знаю, надо спелую...

[registrr]

Катя, я так делаю всегда. Подкормленная и законсервированная таким образом закваска, хотя и медленно, растёт даже холодная. А это значит - в ней идут процессы микро-жизнедеятельности. Вот и пусть микробчики питаются. Я так делаю уже больше года, и вполне доволен результатами.

Рекомендации о закваске из этой статьи - прямые советы людям, моим друзьям, очень занятым по своей профессии, проводящие основное время в деловых поездках. Они не смогут позволить себе углубиться в изучение заквасок, как явления, но я хочу, чтобы они имели под рукой проверенный способ, когда захотят испечь в своей хлебопечке Бородинский.

[divlesika]

Понятно теперь :)
Каждый раз, когда ставлю спелую закваску, все время подсознательная тревога - а не умрет ли она с голоду )), вдруг я ее в холодильнике продержу дольше, чем ей бы следовало )

[kavolekat]

На этот случай хорошо резервные копии делать - сушеную (хранится до года в холодильнике в герметичной баночке) и замороженную (до месяца в морозилке в виде очень крутого теста). Тогда основную порцию можно спокойно в холодильник ставить.

[moyugolok]

Ваш пост потрясающий!
Я завтра ставлю простой ржаной. Он у меня упорно не получается, но я стараюсь. После этого попробую бородинский.

[registrr]

Спасибо, Ирина и удачи со ржаным! Как он может не получиться? Задумался...

[musa_tv]

СПАСИБО!!! Здорово, интересно. Про замену очень полезная информация. Мне Миша как-то писал, как заменять солод концентратом квасного сусла, но, муж солода привёз, и не понадобилось, однако, как знать. Банка концентрата есть на всякий пожарный. Очень полезна для меня информация про замену патоки на солодовый экстракт. У меня его нет, но в английских рецептах в малых дозах встречала. Значит, можно обратную замену делать: экстракт на патоку или мёд в соответствующей пропорции.

[registrr]

Таня, только нужно помнить, что этих финских экстрактов - великое множество и все они с разными свойствами и разного цвета. Вместо патоки идет конкретный вид, светлый наверное, судя по цифре.