Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть I. Теория.
Мне поставлена задача - разработать технологию выпечки Бородинского хлеба с использованием имеющейся хлебопечки Panasonic SD-255.
Когда не получается найти простое и изящное решение к поставленной задаче, становишься очень многословным. Заранее приношу извинения за излишнюю подробность изложения.
Японские ученые создали машину для автоматического сбора лесных грибов. Оператору остается только найти гриб, остальное, как говорится - дело техники!
Этот анекдот - первое, что приходит мне в голову, как только речь заходит о выпечке Бородинского хлеба в хлебопечке. Почему?
Дело в том, что вкус настоящего Бородинского хлеба, того самого, который многие помнят со времен СССР, рождается в результате длительных режимов подготовки и ведения теста, включающих 4 основных этапа и вмещающих в себя почти сутки времени (с учетом времени на выведение законсервированной закваски на пик активности):
Справедливости ради, стоит отметить, что*...
Несмотря на наличие в хлебопечке программы «РЖАНОЙ» (3,5 часа) и режима «Ржаное тесто» (2 часа), очевидно, этого не достаточно, чтобы обеспечить необходимые для Бородинского хлеба ферментации.
Очень жаль, что хлебопечки не имеют программируемого режима для «продвинутых» пользователей! Ау, производители!
Мне такого режима не хватило, а ведь наличие возможности создания кастомных прошивок и возможность ими поделиться, способно «встряхнуть скучный мир автоматической выпечки (с)», не правда ли?
Пока этого нет, приходится исходить из существующего положения, в котором хлебопечка «прошита» несколькими неизменяемыми последовательностями действий, комбинация которых дает возможность приготовить несколько видов хлеба или теста. Комбинируя эти программы и режимы, я и попытался получить «правильный» Бородинский хлеб.
ВЫНУЖДЕННЫЕ ДОПУЩЕНИЯ:
Для того чтобы «провести» с использованием хлебопечки нужную для Бородинского последовательность
«ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО-ВЫПЕЧКА», мне пришлось первые два пункта - закваску и заварку - выполнить традиционными приемами, т.е. без помощи хлебопечки. (потому и вспомнил анекдот!)
К слову, именно процессы приготовление закваски и заварки, хлебозаводы стараются исключить из техпроцесса в связи с их большой длительностью по времени и сложностью, и используют для их замены все достижения науки. Я же сознательно этого делать не стал, поскольку это противоречило бы основной идее. Так что, дамы и господа, учитесь выводить и хранить закваски, готовить и осахаривать заварки или бросайте затею с Бородинским из хлебопечки!
Таким образом, расписание выпечки Бородинского в хлебопечке стало аналогичным моему обычному двухдневному расписанию выпечки ржаного заварного хлеба.
С этого места многие вероятно перестанут читать дальше, и я их понимаю! Конечно, это же возмутительно! Такое расписание противоречит самой сути автоматической хлебопекарни, которая предполагает получение готовой выпечки с одним, максимум двумя подходами к ней, и уж тем более, не за двое суток, безобразие!
Но с другой стороны, именно такой компромисс, позволяет в итоге получить в хлебопечке настоящую (!) буханку Бородинского, с аутентичными ароматом, вкусом и органолептическими свойствами.
Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.
*что в последние годы в Санкт-Петербургском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности исследованы и подтверждены возможности замены традиционных заварок для ржаного хлеба так называемыми, сухими ржаными заварками, а традиционных биологических заквасок - добавкой подкисляющей комплексной «Цитрасол», которая производится из пищевого сырья по запатентованной технологии и представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета.
Сухие заварки получают тремя разными методами:
- методом вальцевой сушки (водная суспензия ржаной муки подается на разогретые до 160С вальцы, получается пленка, которая размалывается в порошок и используется вместо традиционной заварки);
- методом инфракрасного облучения (микронизации), а попросту говоря, разогревом зерна прямыми тепловыми лучами, что приводит к вскипанию воды внутри зерна и его вздутию. В качестве сухой заварки используется мука из такого зерна;
- методом экструзии, т.е. продавливание материала (муки) через отверстия определенного сечения.
В результате всех этих трех методов происходят глубокие изменения в физико-химических свойствах зерна и муки, которые позволяют использовать такую муку, как замену традиционной заварке.
Применение новых технологий позволяет сократить время на производство ржаного хлеба, исключив из его традиционного процесса время на приготовление заварки и закваски, но это вряд ли актуально для домашнего пекаря.
Для нас большую ценность имеют исследования, которые были проведены в этом НИИ, по возможности замены красного ржаного солода и патоки в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья - концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts). Об этом в третьей части.
Когда не получается найти простое и изящное решение к поставленной задаче, становишься очень многословным. Заранее приношу извинения за излишнюю подробность изложения.
Японские ученые создали машину для автоматического сбора лесных грибов. Оператору остается только найти гриб, остальное, как говорится - дело техники!
Этот анекдот - первое, что приходит мне в голову, как только речь заходит о выпечке Бородинского хлеба в хлебопечке. Почему?
Дело в том, что вкус настоящего Бородинского хлеба, того самого, который многие помнят со времен СССР, рождается в результате длительных режимов подготовки и ведения теста, включающих 4 основных этапа и вмещающих в себя почти сутки времени (с учетом времени на выведение законсервированной закваски на пик активности):
- Приготовление закваски. Именно закваска, а не дрожжи из магазина, а точнее, молочно-кислые бактерии, находящиеся в ней, помогают наиболее полно раскрыться хлебу из ржаной муки. Созревание (выбраживание) закваски - это многоступенчатый и многочасовой процесс.
- Приготовление и осахаривание заварки ржаной муки с использованием ферментрированного (красного) солода. Осахаренная заварка - это полуфабрикат, во многом благодаря которому, Бородинский хлеб имеет такой цвет и аромат. Для осахаривания требуется минимум 1,5 часа плюс время для остывания до нужной температуры.
- Заквашивание заварки - это процесс приготовление опары. Именно заквашенная заварка (опара) несет в себе вкусовую и ароматическую основу будущему хлебу. Но эту самую основу необходимо создать с помощью процесса выбраживания, который занимает минимум 3 часа.
- И, наконец, замес и выбраживание теста. На этом этапе в тесто вносятся заключительные аккорды «Бородинского» вкуса - соль, сахар, патока. Вкусовой баланс достигается после 2,5 часов брожения теста.
Справедливости ради, стоит отметить, что*...
Несмотря на наличие в хлебопечке программы «РЖАНОЙ» (3,5 часа) и режима «Ржаное тесто» (2 часа), очевидно, этого не достаточно, чтобы обеспечить необходимые для Бородинского хлеба ферментации.
Очень жаль, что хлебопечки не имеют программируемого режима для «продвинутых» пользователей! Ау, производители!
Мне такого режима не хватило, а ведь наличие возможности создания кастомных прошивок и возможность ими поделиться, способно «встряхнуть скучный мир автоматической выпечки (с)», не правда ли?
Пока этого нет, приходится исходить из существующего положения, в котором хлебопечка «прошита» несколькими неизменяемыми последовательностями действий, комбинация которых дает возможность приготовить несколько видов хлеба или теста. Комбинируя эти программы и режимы, я и попытался получить «правильный» Бородинский хлеб.
ВЫНУЖДЕННЫЕ ДОПУЩЕНИЯ:
Для того чтобы «провести» с использованием хлебопечки нужную для Бородинского последовательность
«ЗАКВАСКА-ЗАВАРКА-ОПАРА-ТЕСТО-ВЫПЕЧКА», мне пришлось первые два пункта - закваску и заварку - выполнить традиционными приемами, т.е. без помощи хлебопечки. (потому и вспомнил анекдот!)
К слову, именно процессы приготовление закваски и заварки, хлебозаводы стараются исключить из техпроцесса в связи с их большой длительностью по времени и сложностью, и используют для их замены все достижения науки. Я же сознательно этого делать не стал, поскольку это противоречило бы основной идее. Так что, дамы и господа, учитесь выводить и хранить закваски, готовить и осахаривать заварки или бросайте затею с Бородинским из хлебопечки!
Таким образом, расписание выпечки Бородинского в хлебопечке стало аналогичным моему обычному двухдневному расписанию выпечки ржаного заварного хлеба.
- Заварка и закваска - первый день.
- Опара, тесто, выпечка - второй день (в хлебопечке).
С этого места многие вероятно перестанут читать дальше, и я их понимаю! Конечно, это же возмутительно! Такое расписание противоречит самой сути автоматической хлебопекарни, которая предполагает получение готовой выпечки с одним, максимум двумя подходами к ней, и уж тем более, не за двое суток, безобразие!
Но с другой стороны, именно такой компромисс, позволяет в итоге получить в хлебопечке настоящую (!) буханку Бородинского, с аутентичными ароматом, вкусом и органолептическими свойствами.
Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть II. Практика.
*что в последние годы в Санкт-Петербургском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности исследованы и подтверждены возможности замены традиционных заварок для ржаного хлеба так называемыми, сухими ржаными заварками, а традиционных биологических заквасок - добавкой подкисляющей комплексной «Цитрасол», которая производится из пищевого сырья по запатентованной технологии и представляет собой сыпучий продукт серовато-бежевого цвета.
Сухие заварки получают тремя разными методами:
- методом вальцевой сушки (водная суспензия ржаной муки подается на разогретые до 160С вальцы, получается пленка, которая размалывается в порошок и используется вместо традиционной заварки);
- методом инфракрасного облучения (микронизации), а попросту говоря, разогревом зерна прямыми тепловыми лучами, что приводит к вскипанию воды внутри зерна и его вздутию. В качестве сухой заварки используется мука из такого зерна;
- методом экструзии, т.е. продавливание материала (муки) через отверстия определенного сечения.
В результате всех этих трех методов происходят глубокие изменения в физико-химических свойствах зерна и муки, которые позволяют использовать такую муку, как замену традиционной заварке.
Применение новых технологий позволяет сократить время на производство ржаного хлеба, исключив из его традиционного процесса время на приготовление заварки и закваски, но это вряд ли актуально для домашнего пекаря.
Для нас большую ценность имеют исследования, которые были проведены в этом НИИ, по возможности замены красного ржаного солода и патоки в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья - концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts). Об этом в третьей части.