Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.
Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).
В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья - концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).
ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС):
Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.
Формула для замена такова:
1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 33г ККС;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
У меня всегда есть красный солод, в Москве это не проблема, но и ККС тоже свободно продается, в Ашане например, на полках рядом с мукой. Для проверки данной рекомендации по замене солода на ККС я решил испечь Бородинский с использованием ККС :
ККС вносится с заваркой, что я и сделал. Заварку приготовил по правилам, которые подробно описал здесь.
Мука+кориандр:
Только вместо солода добавил квасное сусло и, как обычно, отделил часть муки (это ферментосодержащий осахаривающий компонент, который не заваривается кипятком):
Заварил кипятком:
Вернул в заварку осахаривающий компонент:
И осахарил 1,5 часа при 63-65С:
Видно, что заварка с ККС получилась значительно жиже солодовой заварки. Это нормально, на это указывает и источник.
Для компенсации, при закладке ингредиентов для опары в чашу хлебопечки, я уменьшил количество воды на 20г, т.е. вместо 100г. по рецептуре, добавил лишь 80 грамм.
Хлебопечка отработала все программы и получился такой хлеб:
Хлеб с ККС получился на пару см выше хлеба с солодом, он получился высотой 10 см, неплохо, правда? Но это, пожалуй предел влажности, при котором крыша хлеба не проваливается. На снимке видно, что цвет хлеба с ККС на немного, на один тон, светлее солодового:
Срез правильный, мякиш не липкий, хорошо пропеченый. Цвет мякиша так-же отличается от мякиша хлеба с солодом, он немного светлее и отличается цветом. На титульном снимке это видно, хлеб с солодом на снимке слева.
Отличается хлеб и по аромату, в сравнении с солодовым хлебом, аромат менее вызывающий, не такой активно-солодовый, но он все-равно, безошибочно - Бородинский!
ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА и ПАТОКИ СОЛОДОВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ МАЛТАКС (Malt Exstracts):
Допускается замена красного (ферментированного) солода и патоки солодовыми экстрактами.
Исследования проводились с солодовыми экстрактами финской компании Polttimo
Их производят из водной вытяжки зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы, в виде вязкой густой жидкости по технологии, схожей с производством патоки.
Цифра рядом с названием Малтакс указывает на интенсивность цвета экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11000 ЕВС.
Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 - в качестве замены красному солоду.
Формула для замены солода такова:
1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта. Малтакс 1500 вносится в процессе приготовления заварки.
В нашем случае, 25г красного солода в заварке должны быть заменены на 25г обдирной муки и 5 г Малтакса 1500:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 5г Малтакс 1500;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).
Подтвердить возможность такой замены я не смог из-за отсутствия Малтакса, но любой желающий это может сделать, все-таки это подтверждено результатами тестовых выпечек в НИИ.
РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 - +6С.
Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:
Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её "оживления" нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:
И столько же (6 грамм) ржаной муки:
Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:
Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:
В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):
Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.
КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я "вырастил" из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):
К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:
Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:
Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)
Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.
В случае длительных простоев с выпечкой - даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.
В случае непоправимого - полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!
Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:
Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.
На этом всё! Исследуя возможности выпечки Бородинского в хлебопечке, мне было очень интересно!
Удачного вам хлеба!
Литература и используемые материалы:
350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.
В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие виды натурального сырья - концентратом квасного сусла и (или) солодовыми экстрактами (Malt Extracts).
ЗАМЕНА КРАСНОГО РЖАНОГО СОЛОДА КОНЦЕНТРАТОМ КВАСНОГО СУСЛА (ККС):
Допускается замена красного (ферментированного) солода концентратом квасного сусла, изготовленного по ГОСТ 28538-90.
Формула для замена такова:
1 часть веса солода = 1 части ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта + 1,3 части веса ККС. ККС вносится в процессе приготовления заварки.
Например, в нашей рецептуре Бородинского, в заварку вносится 25 грамм красного солода:
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Если использовать ККС, то заварка будет выглядеть так:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 33г ККС;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Из-за того, что заварка получается несколько жиже солодовой, нужно уменьшить на 20-25 гр. количество воды в опаре.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
У меня всегда есть красный солод, в Москве это не проблема, но и ККС тоже свободно продается, в Ашане например, на полках рядом с мукой. Для проверки данной рекомендации по замене солода на ККС я решил испечь Бородинский с использованием ККС :
ККС вносится с заваркой, что я и сделал. Заварку приготовил по правилам, которые подробно описал здесь.
Мука+кориандр:
Только вместо солода добавил квасное сусло и, как обычно, отделил часть муки (это ферментосодержащий осахаривающий компонент, который не заваривается кипятком):
Заварил кипятком:
Вернул в заварку осахаривающий компонент:
И осахарил 1,5 часа при 63-65С:
Видно, что заварка с ККС получилась значительно жиже солодовой заварки. Это нормально, на это указывает и источник.
Для компенсации, при закладке ингредиентов для опары в чашу хлебопечки, я уменьшил количество воды на 20г, т.е. вместо 100г. по рецептуре, добавил лишь 80 грамм.
Хлебопечка отработала все программы и получился такой хлеб:
Хлеб с ККС получился на пару см выше хлеба с солодом, он получился высотой 10 см, неплохо, правда? Но это, пожалуй предел влажности, при котором крыша хлеба не проваливается. На снимке видно, что цвет хлеба с ККС на немного, на один тон, светлее солодового:
Срез правильный, мякиш не липкий, хорошо пропеченый. Цвет мякиша так-же отличается от мякиша хлеба с солодом, он немного светлее и отличается цветом. На титульном снимке это видно, хлеб с солодом на снимке слева.
Отличается хлеб и по аромату, в сравнении с солодовым хлебом, аромат менее вызывающий, не такой активно-солодовый, но он все-равно, безошибочно - Бородинский!
ЗАМЕНА КРАСНОГО СОЛОДА и ПАТОКИ СОЛОДОВЫМИ ЭКСТРАКТАМИ МАЛТАКС (Malt Exstracts):
Допускается замена красного (ферментированного) солода и патоки солодовыми экстрактами.
Исследования проводились с солодовыми экстрактами финской компании Polttimo
Их производят из водной вытяжки зрелого солодованного зерна ячменя или ржи, иногда пшеницы, в виде вязкой густой жидкости по технологии, схожей с производством патоки.
Цифра рядом с названием Малтакс указывает на интенсивность цвета экстракта и охватывает диапазон от 5 до 11000 ЕВС.
Малтакс 10 и Малтакс 200F применяли в качестве замены патоки. Малтакс 1500 - в качестве замены красному солоду.
Формула для замены солода такова:
1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки соответствующего рецептуре хлеба сорта. Малтакс 1500 вносится в процессе приготовления заварки.
В нашем случае, 25г красного солода в заварке должны быть заменены на 25г обдирной муки и 5 г Малтакса 1500:
- 50г +25г = 75г обдирной муки;
- 5г Малтакс 1500;
- 200г воды (кипяток);
- 3-4г - молотого кориандра.
Все количество патоки, вносимой в тесто может быть заменено на 80% от веса патоки Малтаксом 10 (или медом).
Подтвердить возможность такой замены я не смог из-за отсутствия Малтакса, но любой желающий это может сделать, все-таки это подтверждено результатами тестовых выпечек в НИИ.
РАСКОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ, ХРАНИМОЙ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ПРИ +4 - +6С.
Баночка с закваской из холодильника и баночка для активации:
Взять 1 часть холодной закваски, здесь 12 грамм. В этой закваске 6г муки и 6г воды. К ней, для её "оживления" нужно добавить 12 грамм, т.е. такую же 1 часть свежего теста. Для этого нужно добавить 6 грамм теплой (35-40С) воды:
И столько же (6 грамм) ржаной муки:
Полученная подкормленная закваска весит 24 грамма и в ней 12г воды и 12г муки. Поставить эту закваску в теплое место с температурой 30-32С (это важно!), например в духовку с включенной лампочкой подсветки. Выдержать 4 часа:
Созревшую закваску вновь освежить порцией теста 1 : 1. Т.е. добавить 12 г воды и 12 г муки. Еще выдержать 4 часа при 30-32С:
В итоге, через 8 часов после начала расконсервации, получится 48 грамм зрелой закваски на пике активности влажностью 100% (24г муки м 24 г воды):
Эту закваску можно использовать для заведения закваски для хлеба по рецептуре. Она в этот момент обладает своими наилучшими свойствами.
КОНСЕРВАЦИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.
Представь, что та закваска, которую я привез и отдал тебе вместе с хлебопечкой, заканчивается. Нужно пополнять запасы. Для этого нужно просто вырастить полную баночку закваски по методу, описанному выше, начиная, например, с последних оставшихся нескольких граммов закваски.
На фото закваска, которую я "вырастил" из остатков параллельно с процессом активации, который показал выше. От полной баночки я отделил и просто выбросил примерно половину (столовую ложку):
К оставшейся зрелой закваске я добавил 2 кубика льда, весом примерно 26 грамм, размешал:
Дал время но то, чтобы кубики льда почти растаяли охлаждая закваску, и добавил ржаной муки по весу столько же, сколько весил лёд, 26 грамм:
Размешал. Получилась охлажденная закваска, примерно половина объема баночки. Её нужно накрыть крышкой и поставить в самое холодное место холодильника (та часть, которая рядом с морозильной камерой)
Такая закваска может храниться в холодильнике очень долго, до месяца, сохраняя при этом свою способность к активации. Чтобы поддерживать такую закваску, достаточно на ее основе провести процесс активации-накопления закваски и вновь её законсервировать с периодичностью один раз в неделю-две. Как правило, если регулярно печь хлеб, необходимость пополнить запас закваски (она же расходуется) сама собой заставляет её активировать и пополнять.
В случае длительных простоев с выпечкой - даже через месяц хранения, за 2-4 цикла освежений, свойства закваски восстановятся.
В случае непоправимого - полной утрате закваски, ты знаешь мой телефон, я пополню эту утрату, к счастью, она восполнима!
Для тех, кто вынужден вывести закваску самостоятельно из муки и воды (а это очень просто!), настоятельно рекомендую к изучению:
Самый простой способ выведения закваски от Михаила crucide и ликбез по всем закваскам от Люды mariana_aga.
На этом всё! Исследуя возможности выпечки Бородинского в хлебопечке, мне было очень интересно!
Удачного вам хлеба!
Литература и используемые материалы:
350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940 год.
"Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки" Л. И. Кузнецова и авторы.