Замена красного солода и патоки. Консервация/расконсервация закваски.

[registrr]

Бородинский хлеб в хлебопечке. Часть III. Часть I (Теория). Часть II (Практика).В случае, если нет возможности купить ржаной ферментированный солод и патоку, многим будут полезны результаты исследований, которые были проведены в Питерском филиале ГНИИ хлебопекарной промышленности, по возможности их замены в рецептуре Бородинского хлеба на другие

Comments

[divlesika]

Сергей, а почему Вы покормили закваску перед консервацией в холодильнике? Ведь, насколько я знаю, надо спелую...

[registrr]

Катя, я так делаю всегда. Подкормленная и законсервированная таким образом закваска, хотя и медленно, растёт даже холодная. А это значит - в ней идут процессы микро-жизнедеятельности. Вот и пусть микробчики питаются. Я так делаю уже больше года, и вполне доволен результатами.

Рекомендации о закваске из этой статьи - прямые советы людям, моим друзьям, очень занятым по своей профессии, проводящие основное время в деловых поездках. Они не смогут позволить себе углубиться в изучение заквасок, как явления, но я хочу, чтобы они имели под рукой проверенный способ, когда захотят испечь в своей хлебопечке Бородинский.

[divlesika]

Понятно теперь :)
Каждый раз, когда ставлю спелую закваску, все время подсознательная тревога - а не умрет ли она с голоду )), вдруг я ее в холодильнике продержу дольше, чем ей бы следовало )

[kavolekat]

На этот случай хорошо резервные копии делать - сушеную (хранится до года в холодильнике в герметичной баночке) и замороженную (до месяца в морозилке в виде очень крутого теста). Тогда основную порцию можно спокойно в холодильник ставить.

[kavolekat]

Хоть я и другая Катя, но все равно спасибо, Сергей. Выясняется, что есть немало рабочих методов консервирования заквасок - я свою крутую ржаную закваску заквашиваю до перезрелости, не менее 8 часов, затем подсаливаю (2% соли от веса муки в закваске), развожу водой до 150-200% (или просто заливаю кусочек закваски холодной водой) и убираю в холодильник. И тоже хорошо хранится - до месяца.

[registrr]

Конечно, Катя, это так и есть, много способов. Я сам не знаю, какой самый-пресамый, но мне это и не нужно. Если я получаю от закваски то, что мне нужно, значит все хорошо. Такой вот принцип, может он и не верен, но по сути закваска вообще не должна хранится, она должна работать в непрерывном цикле выпечки хлеба. Дома такой цикл не нужен, вот мы и изгаляемся, ну и что!

Ваш метод работает - вот и прекрасно, спасибо, что поделились, может кому и пригодится!