Народная Мисс "Скьяччатта Флò" / Miss "Schiacciata Flò" popolare
Cкьяччата по-флорентийски (Schiacciata alla fiorentina) всегда была во Флоренции самой востребованной сладкой выпечкой в период Карнавала.
Старинный рецепт скьяччаты хорошо отражал в себе этот период года: массовый забой свиней после дня св. Антонио Абате, которым открывался Карнавал, позволял использовать в рецептуре не только топлёный жир, но даже шкварки после его вытапливания; после прошедших холодов начинались нестись куры, поэтому можно было вбивать в тесто пару яиц; созревали апельсины, сок которых прекрасно покрывал резковатый оттенок свиного жира.
Современные рецепты скьяччаты больше потакают избалованным вкусам потребителей, заменяя свиной жир на сливочное или оливковое масло и добавляя в тесто больше сахара или дополнительные отдушки. Даже пышный вид хорошо поднявшейся на дрожжах скьяччаты теперь мало походит на историческую флорентийку "stiacciata unta", как когда-то называли во Флоренции невысокую, чуть влажноватую выпечку с тонким апельсиновым ароматом.
Так можно ли найти во Флоренции настоящую скьяччату по-флорентийски?
Такой вопрос был поставлен перед конкурсом, который организовали настоящие любители сладкой "фьорентины" в прошлую среду в симпатичном ресторанчике с обязательным названием Accademia dei Palati. Название можно перевести примерно как Академия Знатоков вкуса. Я очень горда тем, что меня пригласили на мероприятие не только в качестве гостя, но и в качестве дегустатора.
"Ба! Знакомые всё лица! " Первым, кого я встретила, открыв дверь заведения, был Клаудио Пистокки. Надеюсь, мои читатели помнят его знаменитый торт из шоколада?
Один за другим пребывали участники конкурса со скьяччатами, купленными в различных флорентийских кондитерских. К каждой скьяччате прикладывался чек.
Чек служил доказательством происхождения выпечки. А после результатов конкурса можно было бы сделать вывод о соотношении "цены/ качества" в той или иной кондитерской.
На конкурс принимались лишь 25 скьяччат. Дегустация должна была проходить вслепую. На скьяччатах не должны были быть фирменные знаки из порошка какао, изображающие флорентийскую лилию. Лилия каждой кондитерской отличается от таковой других кондитерских. На левом фото видна скьяччата, лишь посыпанная сахарной пудрой.
Каждому из дегустаторов была дана таблица, в которой должны были быть проставлены баллы в категориях, по которым оценивалась выпечка: аромат, консистенция, вкус и типичность. Девушка, сидящая рядом со мной,которую тоже звали Elena, запаслась даже специальными штампиками-"лайками" для собственной оценки.
Каждая выпечка нарезалась на небольшие кусочки( где-то на два укуса).
На тарелку партиями сервировались кусочки четырёх скьяччат , которые дегустатор должен был оценить.
Естественно, первым анализировался аромат выпечки. Какие-то из кусочков имели апельсиновый аромат, какие-то отдавали оливковым маслом, в каких-то запах или отсутствовал или даже был не очень приятным.
На вкус экзампляры скьяччаты тоже были очень-очень разные. Многие были похожи на обычные пандоро: высокие, сухие и чрезвычайно мягкие. Некоторые были слишком влажные. Были и такие, которые казались испеченными из простого хлебного теста.
Сразу скажу, что я так и не смогла совместить блогерско-фотографическую деятельность с дегустаторской. После первых двух партий кусочков я полностью отстала и начала... чтобы вы думали? Списывать!))) Т.е. заглядывать в таблицы других. Моих вкусовых способностей хватало лишь на оценку"нравится-не нравится". Поэтому я прекратила записывать оценки и полностью отдалась наблюдению за происходящим. И с удивлением вдруг обнаружила, что с ног до головы обсыпана сахарной пудрой.
Теперь мне бы хотелось выразить мои самые искренние восхищения Лоренцо, который, будучи дегустатором впервые, как и я, нисколько не расстерялся и самое удивительное! правильно высчитал десятку, в которую вошли лучшие скьяччаты.
Вот, что значит - воспитанный на хороших продуктах рот итальянца! На фото Лоренцо подсчитывает присвоенные им каждому образцу баллы. И даже не пользуется счётчиком на айфоне. Сорок лет работы в банке научат считать даже его директора!
Когда дегустация была закончена, листочки с заполненными таблицами были собраны. После этого были обнародованы названия кондитерских, скьяччаты которых участвовали в конкурсе. И номера, под которыми проходили кусочки во время дегустации.
Нужно было видеть, с каким волнением все ждали окончания подсчёта баллов. Можно заметить, что участниками конкурса были люди молодого и среднего возраста. И не удивительно! Это блогеры, объеденённые кулинарной стратью на известном интернетовском ресурсе.
Каждый болел за скьяччату из своей кондитерской, считая её самой лучшей.
Чтобы разрядить обстановку владелец ресторана предложил бриндизи, т.е. поднять бокалы в честь события.
Коллекционные сладкое спуманте и десертное вино были прекрасным аккомпанементом к только что продегустированной выпечке.
Наконец-то всё подсчитано и набранные баллы прописываются на доске около названия кондитерских. Самый высокий балл набрала скьяччата из кондитерской Querci. Барышня, принесшая её на конкурс просто счастлива!
.
Пока шел подсчет баллов, у меня появилась прекрасная возможность познакомиться с участниками конкурса и поговорить о том, какой же она должна быть, эта "фьорентина". Знаете, каким самым ценным для меня было рассуждение по этому поводу?
Вовсе не о том, высокая ли, низкая, сухая или влажная должна быть скьяччата... Больше всего мне понравился совет одного участника, который, признавая, что современные вкусы меняются, рекомендует тем, кому не очень по вкусу традиционный рецепт скьяччаты, попробовать другие типы похожей выпечки. Флорентийцы же будут продолжать нежно любить свою простенькую скьяччату. И никаких ломаний копий!
Сказать что-то конкретное по поводу того, по каким рецептам была выпечена та или иная скьяччата, я не могу, т.е. это не разглашалось. Примерный рецепт скьяччаты по-флорентийски можно посмотреть здесь
Для себя я всё же поняла, какой должна быть скьяччата, а самое главное, я увидела, как любят её во Флоренции и заботятся о сохранении её традиции.
Мы провели незабываемый вечер в компании очень симпатичных и открытых флорентийцев, вовсе не таких, какими их описывают. Спасибо большое Маурицио Цанолла и его Академии Знатоков вкуса! Grazie, Maurizio!
