Размораживание мяса в горячей воде

[tasty_mama]

Сегодня у нас ударный день. На тортики полюбовались, рыбку разделали, осталось поговорить о мясе. Я буду очень много о нем говорить этим летом.

Статья Гарольда Макги о размораживании мяса в горячей воде не могла остаться мною незамеченной.

Для начала ознакомьтесь со статьей, а потом с моими опытами и выводами.

Статья переведена Юлей, и мною

Comments

[koshka_motia]

Да, я тоже пока буду по-старинке размораживать. Как-то не доверяю я горячей воде.

[lyukum]

Не могу поверить, что мясо могло обвариться, если ты постоянно помешивала воду... Помешивала? Он подчёркивает важность циркуляции воды. Второй момент -- вакуумная упаковка. Если в упаковке есть дыры или воздух, это тоже может повлиять на качество разморозки в горячей воде. И мне, что ли, поэспериментировать?...

[tasty_mama]

нет, не помешивала, я об этом написала)) А сплясать ему не надо было? В чем тогда удобство? Про домашний способ: он не сильно подчеркивал важность, скорее сказал, что хорошо бы.
Ага, Катюша, было бы здорово! Ласкаво просимо!

[lyukum]

Размораживают всегда в циркулирующей воде, это само сосбой разумеющееся. Хоть в холодной, хоть в горячей. А в чём проблемы? Открываешь воду из крана, выставляешь смесителями и градусником температуру и пусть течёт тонкой струйкой на мясо в миске в раковине. И в ресторанах так размораживают.

Я ещё раз посмотрела его статью. Он так и пишет: some in a constantly circulating water bath at 68 degrees. Но ещё раз повторю, любая качественная разморозка базируется на циркуляции температур. В свч правильно размораживать короткими пульсами, чтобы холод распространялся на те участки, которые успели разморозиться. И так по циклу. Для этого в современных свч есть специальный режим, чтобы без бубна. Но для этого нужно тчонов ыставлять вес размораживаемого как минимум.

[tasty_mama]

Кать, а счет за воду?)))

[sandflef]

за все время, лучшего способа, чем оставлять мясо в холодильнике при 3-5 градусов на 12-24 часа, я не нашла. Я пробовала размораживать в теплой воде и в микроволновке и оставалась недовольна. Они "варили" мясо, не размораживали его до конца и т.д.
У Макги я пробовала метод "подливать и мешать" воду для небольших кусков и я с тобой, Оля, согласна. Слишком хлопотно.

[tasty_mama]

то есть тоже не сработало? Или работало, но танцы с бубнами?

[sandflef]

танцы с бубнами.

[tasty_mama]

спасибо! значит я не полная идиотка)))
а не могла бы ты подробне описать свой опыт?)

[olka_in_kiev]

Размораживаю в горячей воде очень давно.

Микроволновка - да - обваривает.

[tasty_mama]

а про первое можно подробнее? работает?

[olka_in_kiev]

замороженное мясо, не вытаскивая из пакета, заливаю горячей водой...градусов 70-75...

через 20-25 мин. кусок готов к обработке.

мясо сочное, нормального цвета

[tasty_mama]

интересно, что же я сделала не так

[raechka_sav]

когда работаешь в ресторане, очень часто прибегаешь к методу размораживания мяса в воде. обычно не кладут в воду, а вода определённой температуры льётся на продукт (ну, не совсем циркуляция, но всё же..).Имхо - лучше предугадать количество требуемого мяса, чем прибегать к такому методу.Лучшего способа размораживания, чем "естественным путём" 24 часа - нет....

[tasty_mama]

да, Рая, я согласна.
Я просто с ночи достаю кусок мяса, а днем ужне решаю, что с ним сделать.

[raechka_sav]

ещё в советское время, когда рестораны строились по всем правилам и на одного повара полагалось как минимум 3кв м площади, в мясных цехах были специальные камеры, где туши (а весь наш общепит тогда работал на замороженных тушах) в подвешенном состоянии размораживались. Сейчас такого практически не найти..

[tasty_mama]

ой,сейчас вообще ж.......