Размораживание мяса в горячей воде

[tasty_mama]

Сегодня у нас ударный день. На тортики полюбовались, рыбку разделали, осталось поговорить о мясе. Я буду очень много о нем говорить этим летом.

Статья Гарольда Макги о размораживании мяса в горячей воде не могла остаться мною незамеченной.

Для начала ознакомьтесь со статьей, а потом с моими опытами и выводами.

Статья переведена Юлей, и мною

Comments

[lyukum]

Не могу поверить, что мясо могло обвариться, если ты постоянно помешивала воду... Помешивала? Он подчёркивает важность циркуляции воды. Второй момент -- вакуумная упаковка. Если в упаковке есть дыры или воздух, это тоже может повлиять на качество разморозки в горячей воде. И мне, что ли, поэспериментировать?...

[tasty_mama]

нет, не помешивала, я об этом написала)) А сплясать ему не надо было? В чем тогда удобство? Про домашний способ: он не сильно подчеркивал важность, скорее сказал, что хорошо бы.
Ага, Катюша, было бы здорово! Ласкаво просимо!

[lyukum]

Размораживают всегда в циркулирующей воде, это само сосбой разумеющееся. Хоть в холодной, хоть в горячей. А в чём проблемы? Открываешь воду из крана, выставляешь смесителями и градусником температуру и пусть течёт тонкой струйкой на мясо в миске в раковине. И в ресторанах так размораживают.

Я ещё раз посмотрела его статью. Он так и пишет: some in a constantly circulating water bath at 68 degrees. Но ещё раз повторю, любая качественная разморозка базируется на циркуляции температур. В свч правильно размораживать короткими пульсами, чтобы холод распространялся на те участки, которые успели разморозиться. И так по циклу. Для этого в современных свч есть специальный режим, чтобы без бубна. Но для этого нужно тчонов ыставлять вес размораживаемого как минимум.

[tasty_mama]

Кать, а счет за воду?)))

[lyukum]

Ишь какая! А воду экономить никто не обещал! Обещали только быструю разморозку. :)))

[tasty_mama]

хорошо, ладно)
а как насчет "отваривания" поверхностного слоя мяса?)

[lyukum]

Я ещё раз внимательно перечитала статью

[tasty_mama]

Кать, но если обваривается крупный кусок, то и маленький обварится.
Обваривается же он сразу.
60 я и не пробовала, а пробовла 50
Может, ты тоже попробуешь, а?
Я написала о том, что мой вес был великоват. Но врядли, если бы я взяла один стейк, он бы не обварился.

[lyukum]

Насколько я понимаю, наружные слои у крупного куска начинают готовиться не сразу, а потому, что он слишком долго находится в горячей воде. Меньший кусок находится в воде всего 10-15 минут и не успевает "обвариться". По идее. Я могу попробовать с рыбой. Стейки я замороженными не покупаю. Ну, ещё могу заморозить одну грудку ради эксперимента.