Про сою в кулинарии
См. также "Про сою. Немного науки для женщин и мужчин".
Фото www.vkusnoblog.net
Соя - важная часть культуры Китая, Кореи и Японии. Европа познакомилась с этим растением относительно недавно, всего два-три столетия назад, Америка - чуть позже.
В самых древних китайских трактатах хорошо описывались свойства сои и её применение в лекарственных и кулинарных целях. До сих пор основными продуктами из сои были и есть масло, "молоко" и соус. Тофу, соевый "творог" ("сыр"), присоединился к ним позже.
Соя - самое трудное для усвоения бобовое, поэтому в сыром виде созревшие бобы не едят. Существует много разновидностей этого растения с разным оттенком бобов (жёлтые, чёрные, голубые). Причём, по данным тех же медицинских трактатов, все эти бобы могут по-разному воздействовать на человеческий организм. В лекарственных целях до сих пор используются не только бобы и проростки, но и шелуха, и листья, и цветки растения.
В Юго-Восточной Азии употребляют в пищу молодые соевые бобы в стручках (edamame). Их предварительно отваривают или обжаривают, а также могут готовить с ними сладкие блюда.
Очень подробно говорится в древних текстах о соевых соусах - об их разновидностях, приготовлении и воздействии на организм. В трактате "Пен-Цао", например, говорится как о кулинарном, так и о лекарственном использовании разных соевых соусов, но отмечается, что при избыточном и бесконтрольном употреблении они могут нанести вред здоровью - так же, как и любые соевые продукты. Это я рассказываю о том, о чём сама читала в этих самых источниках в переводе на доступные языки :)
В предыдущей статье о сое я отметила, что современная наука пока не располагает никаким данными о вредном влиянии фитоэстрогенов. Однако эти вещества - только часть растения, и чтобы они подействовали, организм должен их усвоить.
Работать непосредственно с соевыми бобами на кухне трудно. Я пыталась как-то, очень давно...и больше к ним не возвращалась. Не зря на своей родине соя проходит несколько этапов, прежде чем превратится во что-то съедобное. Самые популярные соевые продукты - ферментированные.
Ещё из сои делают муку, а из этой муки делают полуфабрикаты, которые популярны у многих поклонников здорового образа жизни, в т.ч. у вегетарианцев.
Работать с подобными полуфабрикатами не всегда просто и быстро, поэтому многие, между нами говоря, с ними не заморачиваются: замачивают в горячей воде минут на 5-10 и быстро обжаривают с какими-нибудь "индийскими" или "китайскими" пряностями: снаружи получается вкусная корочка, а внутри...всё равно сырой продукт. Напомню, что соя трудна для усвоения, поэтому лично я не приветствую такое с ней обращение. Сознательные производители рекомендуют сначала подобные "шарики" проварить некоторое время, а потом уже готовить с ними полноценные блюда. Наверное, специалисты-технологи в штате у них тоже имеются, иначе откуда взяться таким рекомендациям? Исключение может быть сделано только для "соевого фарша" (есть и такое) - мелкие-мелкие кусочки, о которых мы сейчас речь не ведём.
Вегетарианцы часто жалуются, что подобные блюда получаются у них невкусными. Знаете...это как в той старой рекламе: "Вы просто не умеете их готовить" (с) :) Изучайте, пробуйте, экспериментируйте! Давайте я расскажу вам, как едят сою в нашей семье. Может быть, это кому-то поможет сделать её вкусной :)
Соя по-венгерски
1. Берём упаковку соевых "шариков" (они, кстати, бывают разной формы и размера). Сначала делаем то, что рекомендует производитель: варим в большом количестве воды минут 20-30. Я никогда не запариваю их в горячей воде без варки: так они не пропарятся и всё равно останутся сырыми! После варки "шарики" увеличиваются в размерах.
2. Остужаем, отжимаем каждый кусочек, чтобы из него ушла вода - это обязательное условие! При отжимании они могут потерять форму, но лично меня это мало волнует :)
3. Дальше работаем с таким продуктом, к которому подбираем травы и пряности:
После долгих изысканий и проб я выбрала для себя технологию, по которой готовится венгерский пёркёлт. Для этого нам ещё понадобятся репчатый лук и молотая паприка (сладкая или острая, кто как захочет).
Пёркёлт - это блюдо, которое в СССР знали под названием "гуляш". Иными словами - это рагу, а вот классический венгерский гуляш - это густой суп.
См. также " Гуйяш, пёркёлт и паприкаш: теория, отличия (ссылка открывается в новом окне)
Здесь у меня две разновидности сладкой паприки. Слева - "обычная", справа - насыщенная, которая как раз подходит к таким блюдам.
В любое блюдо с бобовыми я по умолчанию кладу тмин (цельный или молотый), могу использовать кориандр, очень нравятся также тимьян (чабрец) и чабер (сатурея). Летом - обязательно свежая петрушка! Причём, петрушку я кладу в готовящееся блюдо, а не просто украшаю ею сверху то, что получится: она придаёт блюду особые оттенки вкуса и аромата.
В такое блюдо можно добавить базилик (свежий или сушеный), розмарин, кумин, асафетиду. Вместо паприки или вместе с ней можно использовать томатную пасту или томаты в любом другом виде. Можно приготовить такое блюдо и со свежей паприкой.
4. Нарезаем лук и слегка обжариваем / тушим его в растительном масле.
5. Уменьшаем огонь, добавляем молотую паприку, быстро перемешиваем и так же быстро добавляем сою. Подробнее о технологии "жир-лук-молотая паприка" я рассказывала в статье о лечо (см. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика").
6. Солим, добавляем остальные пряности и / или травы.
7. Дальше действуем по желанию: кто-то просто может обжарить или потушить сою несколько минут. Кто хочет - добавляет томаты (пасту) и/или воду и тушит вместе с ними. Можно оставить сою в томатном соусе, можно его выпарить. Можно обжарить сою в начале, а можно в конце приготовления блюда: нужно всего лишь один раз попробовать, чтобы иметь представление о такой технологии и найти затем свои методы работы.
Точно так же можно готовить сою для "вегетарианского плова".
Лично мне нравится тушить сою в томатном соусе с добавлением трав и пряностей: такое блюдо получается мягким, вкусным, приятно жуётся, хорошо усваивается, надолго насыщает организм и, наверное...добавляет ему фитоэстрогенов :)
Блюдо подготовлено для конкурса "Безглютеновые рецепты".
См. далее "Вегетарианский праздничный обед. Зима".
Фото www.vkusnoblog.net
Соя - важная часть культуры Китая, Кореи и Японии. Европа познакомилась с этим растением относительно недавно, всего два-три столетия назад, Америка - чуть позже.
В самых древних китайских трактатах хорошо описывались свойства сои и её применение в лекарственных и кулинарных целях. До сих пор основными продуктами из сои были и есть масло, "молоко" и соус. Тофу, соевый "творог" ("сыр"), присоединился к ним позже.
Соя - самое трудное для усвоения бобовое, поэтому в сыром виде созревшие бобы не едят. Существует много разновидностей этого растения с разным оттенком бобов (жёлтые, чёрные, голубые). Причём, по данным тех же медицинских трактатов, все эти бобы могут по-разному воздействовать на человеческий организм. В лекарственных целях до сих пор используются не только бобы и проростки, но и шелуха, и листья, и цветки растения.
В Юго-Восточной Азии употребляют в пищу молодые соевые бобы в стручках (edamame). Их предварительно отваривают или обжаривают, а также могут готовить с ними сладкие блюда.
Очень подробно говорится в древних текстах о соевых соусах - об их разновидностях, приготовлении и воздействии на организм. В трактате "Пен-Цао", например, говорится как о кулинарном, так и о лекарственном использовании разных соевых соусов, но отмечается, что при избыточном и бесконтрольном употреблении они могут нанести вред здоровью - так же, как и любые соевые продукты. Это я рассказываю о том, о чём сама читала в этих самых источниках в переводе на доступные языки :)
В предыдущей статье о сое я отметила, что современная наука пока не располагает никаким данными о вредном влиянии фитоэстрогенов. Однако эти вещества - только часть растения, и чтобы они подействовали, организм должен их усвоить.
Работать непосредственно с соевыми бобами на кухне трудно. Я пыталась как-то, очень давно...и больше к ним не возвращалась. Не зря на своей родине соя проходит несколько этапов, прежде чем превратится во что-то съедобное. Самые популярные соевые продукты - ферментированные.
Ещё из сои делают муку, а из этой муки делают полуфабрикаты, которые популярны у многих поклонников здорового образа жизни, в т.ч. у вегетарианцев.
Работать с подобными полуфабрикатами не всегда просто и быстро, поэтому многие, между нами говоря, с ними не заморачиваются: замачивают в горячей воде минут на 5-10 и быстро обжаривают с какими-нибудь "индийскими" или "китайскими" пряностями: снаружи получается вкусная корочка, а внутри...всё равно сырой продукт. Напомню, что соя трудна для усвоения, поэтому лично я не приветствую такое с ней обращение. Сознательные производители рекомендуют сначала подобные "шарики" проварить некоторое время, а потом уже готовить с ними полноценные блюда. Наверное, специалисты-технологи в штате у них тоже имеются, иначе откуда взяться таким рекомендациям? Исключение может быть сделано только для "соевого фарша" (есть и такое) - мелкие-мелкие кусочки, о которых мы сейчас речь не ведём.
Вегетарианцы часто жалуются, что подобные блюда получаются у них невкусными. Знаете...это как в той старой рекламе: "Вы просто не умеете их готовить" (с) :) Изучайте, пробуйте, экспериментируйте! Давайте я расскажу вам, как едят сою в нашей семье. Может быть, это кому-то поможет сделать её вкусной :)
Соя по-венгерски
1. Берём упаковку соевых "шариков" (они, кстати, бывают разной формы и размера). Сначала делаем то, что рекомендует производитель: варим в большом количестве воды минут 20-30. Я никогда не запариваю их в горячей воде без варки: так они не пропарятся и всё равно останутся сырыми! После варки "шарики" увеличиваются в размерах.
2. Остужаем, отжимаем каждый кусочек, чтобы из него ушла вода - это обязательное условие! При отжимании они могут потерять форму, но лично меня это мало волнует :)
3. Дальше работаем с таким продуктом, к которому подбираем травы и пряности:
После долгих изысканий и проб я выбрала для себя технологию, по которой готовится венгерский пёркёлт. Для этого нам ещё понадобятся репчатый лук и молотая паприка (сладкая или острая, кто как захочет).
Пёркёлт - это блюдо, которое в СССР знали под названием "гуляш". Иными словами - это рагу, а вот классический венгерский гуляш - это густой суп.
См. также " Гуйяш, пёркёлт и паприкаш: теория, отличия (ссылка открывается в новом окне)
Здесь у меня две разновидности сладкой паприки. Слева - "обычная", справа - насыщенная, которая как раз подходит к таким блюдам.
В любое блюдо с бобовыми я по умолчанию кладу тмин (цельный или молотый), могу использовать кориандр, очень нравятся также тимьян (чабрец) и чабер (сатурея). Летом - обязательно свежая петрушка! Причём, петрушку я кладу в готовящееся блюдо, а не просто украшаю ею сверху то, что получится: она придаёт блюду особые оттенки вкуса и аромата.
В такое блюдо можно добавить базилик (свежий или сушеный), розмарин, кумин, асафетиду. Вместо паприки или вместе с ней можно использовать томатную пасту или томаты в любом другом виде. Можно приготовить такое блюдо и со свежей паприкой.
4. Нарезаем лук и слегка обжариваем / тушим его в растительном масле.
5. Уменьшаем огонь, добавляем молотую паприку, быстро перемешиваем и так же быстро добавляем сою. Подробнее о технологии "жир-лук-молотая паприка" я рассказывала в статье о лечо (см. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика").
6. Солим, добавляем остальные пряности и / или травы.
7. Дальше действуем по желанию: кто-то просто может обжарить или потушить сою несколько минут. Кто хочет - добавляет томаты (пасту) и/или воду и тушит вместе с ними. Можно оставить сою в томатном соусе, можно его выпарить. Можно обжарить сою в начале, а можно в конце приготовления блюда: нужно всего лишь один раз попробовать, чтобы иметь представление о такой технологии и найти затем свои методы работы.
Точно так же можно готовить сою для "вегетарианского плова".
Лично мне нравится тушить сою в томатном соусе с добавлением трав и пряностей: такое блюдо получается мягким, вкусным, приятно жуётся, хорошо усваивается, надолго насыщает организм и, наверное...добавляет ему фитоэстрогенов :)
Блюдо подготовлено для конкурса "Безглютеновые рецепты".
См. далее "Вегетарианский праздничный обед. Зима".