Моя венгерская кухня. Paprikás / паприкаш
Венгерская паприка
Просматривая русскоязычные источники на предмет того, знакомо ли кому слово "паприкаш", я нашла много интересного и непонятного, в т.ч. под таким названием скрывалось даже лечо. То есть существует, как я поняла, две крайности: одни утверждают, что так можно называть любое блюдо, в состав которого входит паприка, другие говорят, что так может называться только мясное блюдо с паприкой. И в одном, и во втором случае - так, да не так.
Ну сами посудите: венгры кладут паприку практически в любое блюдо, но не называют же каждое "паприкаш"? Не называют, а парикаш бывает даже чисто овощной. Значит, здесь дело немного в другом. Здесь и далее имеется в виду паприка-пряность, а не свежий овощ (см. заглавное фото).
В своей "Малой поваренной книге" Карой Гундель ставит в один ряд 4 разновидности блюд: гуляш, пёркёлт, паприкаш и токань. Каждое из них имеет свои особенности приготовления. Об этом же подробно рассказывает и Дж.Ланг в своей книге "The Cuisine of Hungary", этот же принцип поддерживают современные венгерские кулинары.
Сегодня я скажу только несколько слов о современных сходствах и отличиях. В разных регионах Венгрии подобные блюда могут называться по-разному, но "классика жанра", а также ресторанное понимание выглядит примерно так.
Гуляш (гуйяш) и пёркёлт отличаются от других подобных блюд наличием большого количества лука и паприки и отсутствием в составе сметаны, сливок и муки. Между собой они отличаются консистенцией (пёркёлт не такой жидкий, но в гуляш могут добавляться изделия из теста).
Токань отличается более тонкой нарезкой мяса, паприка же в этом блюде используется в очень небольших количествах либо не используется совсем. Вместо паприки добавляют другие пряности, а в состав может входить больше овощей или грибов.
Паприкаш на последнем этапе приготовления загущается сметаной, сливками или молочно-мучной смесью (редко, но сметана к нему может подаваться отдельно). Это главное отличие! Паприки и лука берётся меньше, чем для других блюд. Из перечисленных выше блюд, только это бывает чисто овощным (в т.ч. с грибами) или даже рыбным. Можно сказать, что все виды паприкаша возникли и развивались одновременно. Невозможно утверждать, что паприкаш из курицы - это "главный" и "классический": куриный паприкаш больше готовили в бедных венгерских семьях, богачи же предпочитали готовить это блюдо с другим мясом. Наравне с данными видами известными были и остаются, например, рыбный паприкаш и паприкаш из картофеля.
Чтобы понять нюансы приготовления подобных блюд, а также что значит "меньше или больше паприки", нужно "не читать советских газет", а рассматривать конкретные рецепты и узнавать, как и что готовят сами венгры.
О том, что такое лечо и когда в Венгрии появилась паприка, см. мою статью "Lecsó / лечо. Что такое, как приготовить" (ссылка откроется в новом окне).
ПАПРИКАШ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Урожай стручковой (спаржевой) фасоли желательно снимать, когда стручки и бобы в них ещё молодые и нежные, хотя сушеные бобы можно тоже использовать в кулинарии. Эта фасоль может плодоносить до самых заморозков, но последний урожай обычно оставляют на семена. Для сбора семян нужно дождаться полной технической спелости плодов. Если нет возможности использовать стручковую фасоль в свежем или высушенном виде, то можно готовить с замороженной.
Простое, но вкусное и сытное блюдо!
Ингредиенты: свежая стручковая фасоль (можно взять замороженную) - 1 кг, паприка-пряность (можно взять сладкую или острую) - 1 ст.л, репчатый лук - 1 шт, свежие томаты - 1-2 шт (или по желанию томатная паста), растительное масло, молотый тмин, соль.
Как приготовить:
1. Свежую фасоль промыть, замочить в воде минут на 15.
2. Вскипятить воду, обрезать грубые кончики у стручков с обеих сторон, разрезать стручки на 2-3 части.
3. Обварить фасоль в кипящей воде 5-10 минут.
Замороженную фасоль тоже желательно сначала промыть, а только затем обварить.
Если фасоль не требует дальнейшей готовки, то после варки её можно опустить в холодную воду, чтобы она не потеряла свой зелёный оттенок. Для парика это проделывать не обязательно, потому что мы будем тушить её с натуральными красителями.
4. Венгерские правила работы с луком и паприкой не меняются, о них я рассказывала в статье про лечо. Там же говорила, как я готовлю томаты для подобных блюд.
Нарезаем лук и тушим его в небольшом количестве растительного масла до прозрачного состояния.
5. Снимаем на секунду с огня, добавляем к луку молотую паприку, быстро перемешиваем (если нужно - добавляем чуть воды, чтобы паприка не пригорела и хорошо разошлась в блюде). Закладываем фасоль и крупно порезанные томаты. Солим, по желанию добавляем другие пряности или ароматные травы (у меня молотый тмин). Тушим всё до готовности. Если требуется, можно добавить ещё немного воды или бульона.
6. Как я уже сказала выше, чаще всего сразу после приготовления паприкаш заправляют сметанно-мучной смесью, но можно просто подать сметану отдельно. Иногда забеливают молоком или сливками: хорошо смешивают их с небольшим количество жидкости, взятой из паприкаша, вливают обратно и прогревают.
О подобной заправке я тоже уже несколько раз рассказывала. В данном случае 1 ст.л. муки смешивается до гладкости с 1-2 ст.л. сметаны, заливается в паприкаш и всё тушится ещё несколько минут (там, где больше жидкости, доводится до кипения). В этот раз я такую заправку не делала: каждый сам заправлял сметаной на свой вкус.
Подготовлено для моего ФМ "Дары осени", также отнесу на ФМ "Осенний марафон".