Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 2. Практика
Авторский текст
Katalin ©
См. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. Теория"
Для тех, кто ознакомился с теорией лечо, сейчас расскажу, как я готовлю это блюдо на своей кухне.
Ингредиенты.
Обязательные:
Белая паприка, помидоры, репчатый лук.
Соль (по вкусу, в середине-конце приготовления)
Необязательные:
Паприка молотая
Совсем необязательные:
Травы, пряности (кроме молотой паприки). В лечо я их не использую, а вот в других блюдах никогда без них не обхожусь.
Также никогда не использую в лечо сахар: паприка и лук от природы обладают сладким вкусом, нам его достаточно. И уж тем более никогда не использую в этом блюде уксус: у томатов достаточно природной кислоты. Для вкусового баланса в этом блюде абсолютно оправдано присутствие небольшого количества острой паприки.
Количество основных ингредиентов: на 4 паприки среднего размера - 1-2 небольших помидора, половина небольшой луковицы, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки. Пропорции могут варьироваться в зависимости от погоды и личных предпочтений :)
Для сравнения: в последних изданиях популярной среди отечественных кулинаров книге по венгерской кухне, "Малой поваренной..." Кароя Гунделя, на 1.4 кг зелёной паприки и 0.6 кг помидоров советуют взять только 150 г лука, а это - всего 2 луковицы небольшого размера или 1 крупная.
В книге Дж. Ланга "The cuisine of Hungary" на 3 крупных помидора и 1 фунт паприки (0.45 кг) - 1 луковица.
В поваренной книге Илоны Хорват, много лет популярной среди венгерских домохозяек, для "горячего" лечо даётся соотношение паприки и помидоров 1:1 (по 0.5 кг + на всё 1 луковица), для консервирования - 2:1 и никакого лука (Horváth Ilona."Szakácskönyv").
В интересной книге под редакцией Melanie De Proft "The Hungarian cookbook", которая выходила давным-давно на английском языке, дано соотношение зелёной паприки и помидоров 1:1, но на 4 паприки предлагается взять 2 средние луковицы.
Лично я думаю так: нужно опробовать венгерскую "луковую технологию" (она, например, подробно описана у Гунделя) и хотя бы попробовать поработать с молотой паприкой. А потом решить, сколько того и другого и в какое блюдо можно добавлять.
Нужно учесть, что помидоры превратятся в пасту, а паприка размягчится, т.е. перец должен иметь возможность потушиться в натуральной томатной пасте, особенно если он мясистый. Поэтому в некоторых рецептах и даётся большое количество помидоров. Там, где их берётся мало, иногда предлагают доливать чистую воду, но на мой взгляд, она может чуть изменить вкус лечо. Лучше уж немного мельче нарезать паприку, чтобы сократить время готовки.
Как готовлю:
1) У помидоров вырезаю плодоножку, с другой стороны плода делаю крестообразный надрез. Опускаю в горячую воду буквально на несколько секунд, чтобы было легче снять кожицу. Я удаляю также и семечки, т. е абсолютно для любого блюда на своей кухне использую только помидорную мякоть. Для лечо нарезаю помидоры дольками.
2) Паприку очищаю от сердцевины и семечек, разрезаю на широкие полоски (их длина зависит от размера перца). Лук - полукольцами.
3) Нагреваю в сковороде растительное масло, закладываю лук, тушу его до золотисто-коричневого оттенка.
4) Если использовать молотую паприку, то надо действовать быстро: снять сковородку с огня, добавить паприку, быстро перемешать с луком, добавить немного воды (по желанию; делается для того, чтобы паприка не пригорела), добавить свежую паприку, снова перемешать и вернуть на огонь.
Сначала тушу, помешивая и не накрывая, а потом добавляю томаты, довожу до готовности под крышкой. Сильно упаривать не нужно, мягкость паприки хорошо проверять деревянной лопаткой.
Снимаю с огня и даю блюду настояться. Оно одинаково вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. Жарким летом кому-то больше подходит последний вариант, прохладной зимой - первый.
Можно сначала потушить лук, затем добавить молотую паприку, а за ней - остальные овощи. Можно готовить лечо и без молотой паприки. Неизменной в современных вариантах остаётся технология закладки лука.
Лечо можно не только подавать как гарнир, но и делать самостоятельным сытным блюдом, добавляя в процессе приготовления соответствующие ингредиенты, начиная от различных овощей, риса и бобовых и заканчивая яйцом и колбасами. Такое блюдо всё равно будет называться "лечо", но с соответствующим словом-приставкой (например, "rizses lecsó" / лечо с рисом.
***** ***** *****
В нашей вегетарианской семье обычно готовят лечо из трёх ингредиентов: белая паприка - помидоры - лук. Часто по привычке добавляется молотая сладкая паприка или немного острой.
Именно технология "жир-лук-молотая паприка" делает приготовление блюда венгерским. Когда мой супруг слышит аромат этой смеси, то говорит: "Венгерским дУхом пахнет!" :) Хотя я использую только растительное масло, аромат по моей кухне разливается почти такой же, как и у тех, кто использует другой жир: кроме следования определённой технологии, здесь свою роль могут играть сорт лука и вид молотой паприки.
Аромат лука и паприки, разогретых в растительном масле, мне очень нравится: он тонкий, овощной и приятный. А когда к ним присоединяется белая паприка, хочется оставаться на этой кухне и готовить, готовить, готовить :)
Лечо - это аромат тёплого и вкусного лета!
Подготовлено для ФМ "Венгерская кухня".
См. далее: "Лечо": почти вся правда о консервах"
Katalin ©
См. "Моя венгерская кухня. Lecsó / лечо. Часть 1. Теория"
Для тех, кто ознакомился с теорией лечо, сейчас расскажу, как я готовлю это блюдо на своей кухне.
Ингредиенты.
Обязательные:
Белая паприка, помидоры, репчатый лук.
Соль (по вкусу, в середине-конце приготовления)
Необязательные:
Паприка молотая
Совсем необязательные:
Травы, пряности (кроме молотой паприки). В лечо я их не использую, а вот в других блюдах никогда без них не обхожусь.
Также никогда не использую в лечо сахар: паприка и лук от природы обладают сладким вкусом, нам его достаточно. И уж тем более никогда не использую в этом блюде уксус: у томатов достаточно природной кислоты. Для вкусового баланса в этом блюде абсолютно оправдано присутствие небольшого количества острой паприки.
Количество основных ингредиентов: на 4 паприки среднего размера - 1-2 небольших помидора, половина небольшой луковицы, 1 чайная ложка молотой сладкой паприки. Пропорции могут варьироваться в зависимости от погоды и личных предпочтений :)
Для сравнения: в последних изданиях популярной среди отечественных кулинаров книге по венгерской кухне, "Малой поваренной..." Кароя Гунделя, на 1.4 кг зелёной паприки и 0.6 кг помидоров советуют взять только 150 г лука, а это - всего 2 луковицы небольшого размера или 1 крупная.
В книге Дж. Ланга "The cuisine of Hungary" на 3 крупных помидора и 1 фунт паприки (0.45 кг) - 1 луковица.
В поваренной книге Илоны Хорват, много лет популярной среди венгерских домохозяек, для "горячего" лечо даётся соотношение паприки и помидоров 1:1 (по 0.5 кг + на всё 1 луковица), для консервирования - 2:1 и никакого лука (Horváth Ilona."Szakácskönyv").
В интересной книге под редакцией Melanie De Proft "The Hungarian cookbook", которая выходила давным-давно на английском языке, дано соотношение зелёной паприки и помидоров 1:1, но на 4 паприки предлагается взять 2 средние луковицы.
Лично я думаю так: нужно опробовать венгерскую "луковую технологию" (она, например, подробно описана у Гунделя) и хотя бы попробовать поработать с молотой паприкой. А потом решить, сколько того и другого и в какое блюдо можно добавлять.
Нужно учесть, что помидоры превратятся в пасту, а паприка размягчится, т.е. перец должен иметь возможность потушиться в натуральной томатной пасте, особенно если он мясистый. Поэтому в некоторых рецептах и даётся большое количество помидоров. Там, где их берётся мало, иногда предлагают доливать чистую воду, но на мой взгляд, она может чуть изменить вкус лечо. Лучше уж немного мельче нарезать паприку, чтобы сократить время готовки.
Как готовлю:
1) У помидоров вырезаю плодоножку, с другой стороны плода делаю крестообразный надрез. Опускаю в горячую воду буквально на несколько секунд, чтобы было легче снять кожицу. Я удаляю также и семечки, т. е абсолютно для любого блюда на своей кухне использую только помидорную мякоть. Для лечо нарезаю помидоры дольками.
2) Паприку очищаю от сердцевины и семечек, разрезаю на широкие полоски (их длина зависит от размера перца). Лук - полукольцами.
3) Нагреваю в сковороде растительное масло, закладываю лук, тушу его до золотисто-коричневого оттенка.
4) Если использовать молотую паприку, то надо действовать быстро: снять сковородку с огня, добавить паприку, быстро перемешать с луком, добавить немного воды (по желанию; делается для того, чтобы паприка не пригорела), добавить свежую паприку, снова перемешать и вернуть на огонь.
Сначала тушу, помешивая и не накрывая, а потом добавляю томаты, довожу до готовности под крышкой. Сильно упаривать не нужно, мягкость паприки хорошо проверять деревянной лопаткой.
Снимаю с огня и даю блюду настояться. Оно одинаково вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. Жарким летом кому-то больше подходит последний вариант, прохладной зимой - первый.
Можно сначала потушить лук, затем добавить молотую паприку, а за ней - остальные овощи. Можно готовить лечо и без молотой паприки. Неизменной в современных вариантах остаётся технология закладки лука.
Лечо можно не только подавать как гарнир, но и делать самостоятельным сытным блюдом, добавляя в процессе приготовления соответствующие ингредиенты, начиная от различных овощей, риса и бобовых и заканчивая яйцом и колбасами. Такое блюдо всё равно будет называться "лечо", но с соответствующим словом-приставкой (например, "rizses lecsó" / лечо с рисом.
***** ***** *****
В нашей вегетарианской семье обычно готовят лечо из трёх ингредиентов: белая паприка - помидоры - лук. Часто по привычке добавляется молотая сладкая паприка или немного острой.
Именно технология "жир-лук-молотая паприка" делает приготовление блюда венгерским. Когда мой супруг слышит аромат этой смеси, то говорит: "Венгерским дУхом пахнет!" :) Хотя я использую только растительное масло, аромат по моей кухне разливается почти такой же, как и у тех, кто использует другой жир: кроме следования определённой технологии, здесь свою роль могут играть сорт лука и вид молотой паприки.
Аромат лука и паприки, разогретых в растительном масле, мне очень нравится: он тонкий, овощной и приятный. А когда к ним присоединяется белая паприка, хочется оставаться на этой кухне и готовить, готовить, готовить :)
Лечо - это аромат тёплого и вкусного лета!
Подготовлено для ФМ "Венгерская кухня".
См. далее: "Лечо": почти вся правда о консервах"