Лечо: почти вся правда о консервах
Авторский текст
Katalin ©
См.также "Венгерское лечо: что, как, из чего".
Рекламный плакат 1938 года. Фото www.retronom.hu
Почему "почти", потому что со многими вопросами, как всегда, можно разбираться дольше и глубже, но на всё, к сожалению, не хватает времени. Поэтому расскажу пока то, что знаю.
Итак, мы уже поняли, что лечо - это венгерский специалитет. Вернее, подобные блюда существуют в разных регионах, но имеют другие названия и отличаются по составу ингредиентов и технологиям приготовления (см. подробно "Лечо.Ч.1-2).
Многие специалисты сходятся во мнении, что слово "лечо" имеет исконное венгерское происхождение. Так же традиционным является использование для лечо белой паприки и томатов. Именно эти овощи являются основой и консервированного лечо.
Я перечитала много статей и сообщений на русскоязычных сайтах: кто-то предавался воспоминаниям, рассказывая о "болгарском лечо", кто-то до сих пор закатывает болгарский перец обязательно с морковкой и луком, кто-то считает себя специалистом, сравнивая консервы от современных зарубежных и отечественных производителей и сетуя, что дескать, "венгерское лечо жидкое, имеет в составе только томаты и перец, поэтому ему за это минус". Венгерское лечо в виде консервов таким и должно быть, поэтому все подобные сравнения некорректны и происходят от элементарного незнания вопроса.
Лечо от одного из венгерских производителей.
Если лечо в Венгрии готовится дома как "закатка на зиму" (далее будем именовать это просто "консервы"), то примерно в 95 случаях из 100 в нём тоже нет лука, не говоря уж про морковь: только белая паприка и измельчённые томаты (пюре). В магазинных венгерских консервах под названием "Лечо" состав овощей такой же, варьируется только их процентное содержание (30% или 40% паприки). Это значит, что свои государственные стандарты здесь тоже есть.
Когда такой продукт желают употребить, то пользуются обычной технологией: поджаривается репчатый лук, к нему добавляется содержимое этой банки, разогревается. Дальше - в соответствии с задумкой: подаётся как гарнир или с помощью дополнительных ингредиентов превращается в самостоятельное сытное блюдо (см. Ч.2).
Лечо с луком тоже есть, оно так и называется: "лечо с луком":
Фото из венгерского интернет-магазина
Об истории консервирования мы уже вспоминали, когда говорили об огурцах и картошке (см. "Рождественский огурец. Ч.8 Живительный рассол"). В конце 19 века в Венгрии тоже возникло несколько перерабатывающих предприятий. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо". Сейчас "Globus" является брэндом "Bonduelle Group".
К сожалению, а иногда к счастью, у любой реальной истории есть легендарная или мифологическая составляющая. Это касается и "лечо по-болгарски", в т.ч. от современных венгерских производителей. Связано это, по всей видимости, с тем, что кустовой перец на постсоветском пространстве продолжают называть "болгарским" (почему так называют, см. Ч.1). И сдаётся мне, что венгры не сделали бы такие "надписи на русском языке" (с), если бы их кто-то об этом любезно не попросил и не проверил, правильно ли они переведены. Такие этикетки можно встретить только на русском языке. Состав продукта - традиционный, венгерский (паприка и томаты), но есть одно существенное отличие: уксус!
Фото с сайта "Отзовик".
В венгерских магазинах консервы с этикетками точно такого же дизайна называются просто "лечо", что вполне естественно. К сожалению, точно такую же банку в ближайшем магазине не нашла, поэтому взяла картинку с официального сайта. Всё точно такое же - картинки, крышка, состав, но без уксуса (в тексте на венгерском языке нет этого ингредиента). И для венгров это просто "лечо".
Фото www.globus.hu
Этот же продукт, но для экспорта в Германию:
Вот ещё один венгерский производитель:
И российский аналог, выпускаемый под венгерским брендом:
Когда-то в составе молодёжного строительного отряда я почти 2 месяца работала на консервном заводе в Болгарии, под Габрово. Было это в советское время, но ближе к его концу. Нам было доверено наклеивать этикетки на банки с готовой продукцией. Продукция была совершенно одинаковая, с одного конвейера: например, для СССР и для арабского мира в одних и тех же банках был один и тот же вишнёвый компот, одна и та же клубника в сиропе и один и тот же шиповниковый конфитюр (бесподобное лакомство, кстати!). Этикетки были, естественно, для каждой страны на своём языке, но дизайн был иногда разным. Мне думается, что смысловое наполнение надписей - тоже: такое, чтобы было понятно тем, кто их будет покупать. Поэтому мне, в принципе, с этим всё ясно: раз такая тенденция, с упором на региональные особенности потребителя, поддерживалась тогда, то может поддерживаться и сейчас.
Кстати, болгарские этикетки для СССР были в том числе и бело-голубые. В таких же оттенках их печатали и для Болгарии (сравните с венгерскими; фото ниже).
1986 год. Фото www.retronom.hu
Поэтому внешний вид банок с болгарскими и венгерскими консервами, которые попадались на советских прилавках, был похожим. Вероятно, это отложилось в памяти и давало повод для путаниц. Хотя на каждой этикетке, а иногда и на крышке, была обязательно указана страна производства!
"Лечо" в Болгарии нам тогда не попалось ни разу: ни в магазинах, ни на заводе, ни в столовой, ни в гостях. Да и незачем было болгарам рекламировать чужие традиции: они с успехом экспортировали и продолжают экспортировать свою национальную лютеницу. В той же Западной Германии, например, эти консервы с лютеницей любят до сих пор так же, как и венгерское лечо. А вот в СССР, как говорит болгарская статистика и как я видела своими глазами, очень любили "сладкие закатки" (фруктовый нектар, компот, конфитюр), а ещё томатный сок.
Фото www.socbg.com
Если честно, я не знаю, откуда в СССР пошла такая мода готовить консервированное "лечо" с морковкой и луком. Скорее всего, к этому причастны какие-то бумажные издания, потому что специальных кулинарных телепередач раньше не было.
Бесспорно, "лечо" в виде консервы - это вкусное блюдо: в нашей семье тоже его готовили и объедались им до определённого момента, пока оно всем не надоело :) Вот только употребляли его действительно как закатку (в виде холодного салата), только зимой, и не знали о том, что делают с ним венгры и что оно существует в двух вариантах: для немедленного употребления и как консервы. И не просто в каждом регионе, но и у каждой советской хозяйки были свои фирменные рецепты такого "лечо", есть они и сейчас.
Когда же на домашней венгерской кухне кто-то хочет приготовить "лечо по-болгарски", то он готовит его с такими ингредиентами, которые популярны именно в Болгарии. Например, вместе с зелёной паприкой и помидорами кладут красную паприку, баклажан, брынзу. И такое "лечо" тоже готовится не для хранения.
Кстати, морковь в "горячем" венгерском лечо - редкий ингредиент, а в консервированном лечо её нет и подобных рецептов я пока не встречала. А вот болгарская лютеница с морковью, перцем, томатами, растительным маслом бывает. См, например, ссылку.
Фото из болгарского интернет-магазина
Лютеница - блюдо болгарской кухни, такое же блюдо есть в сербской и македонской кухнях. Традиционно готовится из печеного красного перца и томатов, которые измельчаются и увариваются. К ним добавляются растительное масло, лук, морковь, баклажаны, иногда даже яблоки. В состав также могут входить соль, сахар, чеснок и острый перец.
Я не знаю, готовили ли лютеницу для экспорта в СССР, но знаю, что некоторые наши соотечественники до сих пор путают себя и других, думая, что не только "Глобус" - это болгарская кампания, но и что любой консервированный фаршированный перец тоже можно называть "лечо". Действительно, были и есть, наверное, такие консервы, но это именно фаршированный перец (по-венгерски "töltött paprika"). Домашние закатки-лечо называются по-венгерски "lecsó telire", и паприка для них нарезается полосками или кольцами.
Мы уже рассматривали пропорции ингредиентов для "горячего" лечо (см. Ч.2). Для консервации они могут быть немного другими. Например, в поваренной книге Илоны Хорват, много лет популярной среди венгерских домохозяек, для "горячего" лечо даётся соотношение паприки и помидоров 1:1 (по 0.5 кг + на всё 1 луковица), для консервирования - 2:1 и никакого лука.
Некоторые современные домашние кулинары берут и для одного, и для другого вида лечо одни и те же пропорции паприки и томатов. Разница есть лишь в том, что для для того лечо, которое хотят употребить как горячее блюдо, помидоры нарезаются и тушатся вместе с паприкой, а для закаток помидоры сначала превращаются в пюре (томатный сок), в котором уваривается паприка Современные промышленные стандарты, как я уже сказала выше, несколько другие.
В оригинальном издании книги Элека Мадьяра "Az Ínyesmester szakácskönyve", которая в переводе на русский язык называется "Кулинарное искусство и венгерская кухня", есть такой рецепт. Мы уже говорили, что в 1920-40 гг блюда, похожие на лечо, были известны под разными названиями. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в первом издании, не знаю.
Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо - не для длительного хранения. Этого рецепта нет в русскоязычном переводе, который вышел в 1961 г. Почему нет - не знаю, но очень жаль. Потому как если бы он был, то я думаю, что мифов о "болгарском лечо" было бы меньше. Но зато там есть несколько других рецептов, по которым можно составить представление о традиционных венгерских заготовках. В том числе подробно рассказывается, как сохранить зелёную паприку свежей (в холодном погребе, в песке); как готовить огуречный салат (подобная закатка, кстати, была популярна и в СССР), как сохранить укроп, щавель; как приготовить паприку, фаршированную капустой. Причём, виды консервов уже тогда разделялись. Вот, например, зелёная паприка с уксусом
Жизнь не стоИт на месте, и сейчас даже на современных болгарских консервных заводах всё-таки начали производить "лечо". Однако, сознательные болгарские производители пишут на упаковках, что лечо - это "венгерский стиль" (см, например, здесь; чтобы подготовить эту небольшую статью я просмотрела много и болгарских сайтов). Я знаю, что болгарские домашние кулинары тоже готовят лечо, но очень редко. И конечно же, готовят тоже по своим рецептам, но близким к венгерским. Они знают и "традиционный украинский борщ", и "алжирский салат", и много-много других рецептов! Болгарские кулинары - такие же, как и все другие кулинары: всегда находятся в поисках чего-то необычного :)
"Лечо", произведённое в Болгарии для экспорта в Россию. Фото с болгарского сайта.
Есть и обратный процесс: в современной Болгарии можно встретить в продаже "лечо" от российских производителей.
Сейчас подобной продукцией уже почти никого не удивишь. В венгерских магазинах тоже встречаются разные "тосканские", "мексиканские", "китайские" смеси овощей именно от венгерских производителей. То же самое наблюдается и в других странах. Жизнь не стоит на месте, мы знакомимся с новыми блюдами, с новыми традициями. Конечно, если есть возможность, то знакомиться с ними лучше на их родине. Поэтому когда соберётесь в очередную туристическую поездку, не забудьте пройтись там не только по музеям, пляжам и паркам, а и по рынкам, и по продуктовым магазинам, чтобы посмотреть, как обстоят дела на самом деле.
Katalin ©
См.также "Венгерское лечо: что, как, из чего".
Рекламный плакат 1938 года. Фото www.retronom.hu
Почему "почти", потому что со многими вопросами, как всегда, можно разбираться дольше и глубже, но на всё, к сожалению, не хватает времени. Поэтому расскажу пока то, что знаю.
Итак, мы уже поняли, что лечо - это венгерский специалитет. Вернее, подобные блюда существуют в разных регионах, но имеют другие названия и отличаются по составу ингредиентов и технологиям приготовления (см. подробно "Лечо.Ч.1-2).
Многие специалисты сходятся во мнении, что слово "лечо" имеет исконное венгерское происхождение. Так же традиционным является использование для лечо белой паприки и томатов. Именно эти овощи являются основой и консервированного лечо.
Я перечитала много статей и сообщений на русскоязычных сайтах: кто-то предавался воспоминаниям, рассказывая о "болгарском лечо", кто-то до сих пор закатывает болгарский перец обязательно с морковкой и луком, кто-то считает себя специалистом, сравнивая консервы от современных зарубежных и отечественных производителей и сетуя, что дескать, "венгерское лечо жидкое, имеет в составе только томаты и перец, поэтому ему за это минус". Венгерское лечо в виде консервов таким и должно быть, поэтому все подобные сравнения некорректны и происходят от элементарного незнания вопроса.
Лечо от одного из венгерских производителей.
Если лечо в Венгрии готовится дома как "закатка на зиму" (далее будем именовать это просто "консервы"), то примерно в 95 случаях из 100 в нём тоже нет лука, не говоря уж про морковь: только белая паприка и измельчённые томаты (пюре). В магазинных венгерских консервах под названием "Лечо" состав овощей такой же, варьируется только их процентное содержание (30% или 40% паприки). Это значит, что свои государственные стандарты здесь тоже есть.
Когда такой продукт желают употребить, то пользуются обычной технологией: поджаривается репчатый лук, к нему добавляется содержимое этой банки, разогревается. Дальше - в соответствии с задумкой: подаётся как гарнир или с помощью дополнительных ингредиентов превращается в самостоятельное сытное блюдо (см. Ч.2).
Лечо с луком тоже есть, оно так и называется: "лечо с луком":
Фото из венгерского интернет-магазина
Об истории консервирования мы уже вспоминали, когда говорили об огурцах и картошке (см. "Рождественский огурец. Ч.8 Живительный рассол"). В конце 19 века в Венгрии тоже возникло несколько перерабатывающих предприятий. В 1924 году появился всем известный венгерский (а не болгарский!) бренд "Globus", в 1960-х эта же кампания стала производить на экспорт консервы "Лечо". Сейчас "Globus" является брэндом "Bonduelle Group".
К сожалению, а иногда к счастью, у любой реальной истории есть легендарная или мифологическая составляющая. Это касается и "лечо по-болгарски", в т.ч. от современных венгерских производителей. Связано это, по всей видимости, с тем, что кустовой перец на постсоветском пространстве продолжают называть "болгарским" (почему так называют, см. Ч.1). И сдаётся мне, что венгры не сделали бы такие "надписи на русском языке" (с), если бы их кто-то об этом любезно не попросил и не проверил, правильно ли они переведены. Такие этикетки можно встретить только на русском языке. Состав продукта - традиционный, венгерский (паприка и томаты), но есть одно существенное отличие: уксус!
Фото с сайта "Отзовик".
В венгерских магазинах консервы с этикетками точно такого же дизайна называются просто "лечо", что вполне естественно. К сожалению, точно такую же банку в ближайшем магазине не нашла, поэтому взяла картинку с официального сайта. Всё точно такое же - картинки, крышка, состав, но без уксуса (в тексте на венгерском языке нет этого ингредиента). И для венгров это просто "лечо".
Фото www.globus.hu
Этот же продукт, но для экспорта в Германию:
Вот ещё один венгерский производитель:
И российский аналог, выпускаемый под венгерским брендом:
Когда-то в составе молодёжного строительного отряда я почти 2 месяца работала на консервном заводе в Болгарии, под Габрово. Было это в советское время, но ближе к его концу. Нам было доверено наклеивать этикетки на банки с готовой продукцией. Продукция была совершенно одинаковая, с одного конвейера: например, для СССР и для арабского мира в одних и тех же банках был один и тот же вишнёвый компот, одна и та же клубника в сиропе и один и тот же шиповниковый конфитюр (бесподобное лакомство, кстати!). Этикетки были, естественно, для каждой страны на своём языке, но дизайн был иногда разным. Мне думается, что смысловое наполнение надписей - тоже: такое, чтобы было понятно тем, кто их будет покупать. Поэтому мне, в принципе, с этим всё ясно: раз такая тенденция, с упором на региональные особенности потребителя, поддерживалась тогда, то может поддерживаться и сейчас.
Кстати, болгарские этикетки для СССР были в том числе и бело-голубые. В таких же оттенках их печатали и для Болгарии (сравните с венгерскими; фото ниже).
1986 год. Фото www.retronom.hu
Поэтому внешний вид банок с болгарскими и венгерскими консервами, которые попадались на советских прилавках, был похожим. Вероятно, это отложилось в памяти и давало повод для путаниц. Хотя на каждой этикетке, а иногда и на крышке, была обязательно указана страна производства!
"Лечо" в Болгарии нам тогда не попалось ни разу: ни в магазинах, ни на заводе, ни в столовой, ни в гостях. Да и незачем было болгарам рекламировать чужие традиции: они с успехом экспортировали и продолжают экспортировать свою национальную лютеницу. В той же Западной Германии, например, эти консервы с лютеницей любят до сих пор так же, как и венгерское лечо. А вот в СССР, как говорит болгарская статистика и как я видела своими глазами, очень любили "сладкие закатки" (фруктовый нектар, компот, конфитюр), а ещё томатный сок.
Фото www.socbg.com
Если честно, я не знаю, откуда в СССР пошла такая мода готовить консервированное "лечо" с морковкой и луком. Скорее всего, к этому причастны какие-то бумажные издания, потому что специальных кулинарных телепередач раньше не было.
Бесспорно, "лечо" в виде консервы - это вкусное блюдо: в нашей семье тоже его готовили и объедались им до определённого момента, пока оно всем не надоело :) Вот только употребляли его действительно как закатку (в виде холодного салата), только зимой, и не знали о том, что делают с ним венгры и что оно существует в двух вариантах: для немедленного употребления и как консервы. И не просто в каждом регионе, но и у каждой советской хозяйки были свои фирменные рецепты такого "лечо", есть они и сейчас.
Когда же на домашней венгерской кухне кто-то хочет приготовить "лечо по-болгарски", то он готовит его с такими ингредиентами, которые популярны именно в Болгарии. Например, вместе с зелёной паприкой и помидорами кладут красную паприку, баклажан, брынзу. И такое "лечо" тоже готовится не для хранения.
Кстати, морковь в "горячем" венгерском лечо - редкий ингредиент, а в консервированном лечо её нет и подобных рецептов я пока не встречала. А вот болгарская лютеница с морковью, перцем, томатами, растительным маслом бывает. См, например, ссылку.
Фото из болгарского интернет-магазина
Лютеница - блюдо болгарской кухни, такое же блюдо есть в сербской и македонской кухнях. Традиционно готовится из печеного красного перца и томатов, которые измельчаются и увариваются. К ним добавляются растительное масло, лук, морковь, баклажаны, иногда даже яблоки. В состав также могут входить соль, сахар, чеснок и острый перец.
Я не знаю, готовили ли лютеницу для экспорта в СССР, но знаю, что некоторые наши соотечественники до сих пор путают себя и других, думая, что не только "Глобус" - это болгарская кампания, но и что любой консервированный фаршированный перец тоже можно называть "лечо". Действительно, были и есть, наверное, такие консервы, но это именно фаршированный перец (по-венгерски "töltött paprika"). Домашние закатки-лечо называются по-венгерски "lecsó telire", и паприка для них нарезается полосками или кольцами.
Мы уже рассматривали пропорции ингредиентов для "горячего" лечо (см. Ч.2). Для консервации они могут быть немного другими. Например, в поваренной книге Илоны Хорват, много лет популярной среди венгерских домохозяек, для "горячего" лечо даётся соотношение паприки и помидоров 1:1 (по 0.5 кг + на всё 1 луковица), для консервирования - 2:1 и никакого лука.
Некоторые современные домашние кулинары берут и для одного, и для другого вида лечо одни и те же пропорции паприки и томатов. Разница есть лишь в том, что для для того лечо, которое хотят употребить как горячее блюдо, помидоры нарезаются и тушатся вместе с паприкой, а для закаток помидоры сначала превращаются в пюре (томатный сок), в котором уваривается паприка Современные промышленные стандарты, как я уже сказала выше, несколько другие.
В оригинальном издании книги Элека Мадьяра "Az Ínyesmester szakácskönyve", которая в переводе на русский язык называется "Кулинарное искусство и венгерская кухня", есть такой рецепт. Мы уже говорили, что в 1920-40 гг блюда, похожие на лечо, были известны под разными названиями. Первое издание данной книги вышло в 1933 году. В этом рецепте рядом указаны два названия, а как было в первом издании, не знаю.
Помидоры очищаются от кожуры, затем тушатся в жире вместе с порезанной паприкой до размягчения. Упоминается также соль и говорится, что это блюдо - не для длительного хранения. Этого рецепта нет в русскоязычном переводе, который вышел в 1961 г. Почему нет - не знаю, но очень жаль. Потому как если бы он был, то я думаю, что мифов о "болгарском лечо" было бы меньше. Но зато там есть несколько других рецептов, по которым можно составить представление о традиционных венгерских заготовках. В том числе подробно рассказывается, как сохранить зелёную паприку свежей (в холодном погребе, в песке); как готовить огуречный салат (подобная закатка, кстати, была популярна и в СССР), как сохранить укроп, щавель; как приготовить паприку, фаршированную капустой. Причём, виды консервов уже тогда разделялись. Вот, например, зелёная паприка с уксусом
Жизнь не стоИт на месте, и сейчас даже на современных болгарских консервных заводах всё-таки начали производить "лечо". Однако, сознательные болгарские производители пишут на упаковках, что лечо - это "венгерский стиль" (см, например, здесь; чтобы подготовить эту небольшую статью я просмотрела много и болгарских сайтов). Я знаю, что болгарские домашние кулинары тоже готовят лечо, но очень редко. И конечно же, готовят тоже по своим рецептам, но близким к венгерским. Они знают и "традиционный украинский борщ", и "алжирский салат", и много-много других рецептов! Болгарские кулинары - такие же, как и все другие кулинары: всегда находятся в поисках чего-то необычного :)
"Лечо", произведённое в Болгарии для экспорта в Россию. Фото с болгарского сайта.
Есть и обратный процесс: в современной Болгарии можно встретить в продаже "лечо" от российских производителей.
Сейчас подобной продукцией уже почти никого не удивишь. В венгерских магазинах тоже встречаются разные "тосканские", "мексиканские", "китайские" смеси овощей именно от венгерских производителей. То же самое наблюдается и в других странах. Жизнь не стоит на месте, мы знакомимся с новыми блюдами, с новыми традициями. Конечно, если есть возможность, то знакомиться с ними лучше на их родине. Поэтому когда соберётесь в очередную туристическую поездку, не забудьте пройтись там не только по музеям, пляжам и паркам, а и по рынкам, и по продуктовым магазинам, чтобы посмотреть, как обстоят дела на самом деле.