Цветочная кулинария. Часть 6. Особенные цветы
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Цветочная кулинария. Часть 5. Вино фиалковое и не только."
Брокколи. Фото: Википедия
В самой первой части цикла (см. "Цветочная кулинария. Часть 1. Введение") я говорила о том, что есть цветы, с которыми работают по-особенному. Вот это как раз тот случай.
Скажу о каждом из них буквально тезисно, потому что все они - на любителя, за исключением, пожалуй, брокколи.
Артишок (Cynara scolymus L.).
Фото www.rusinn.com
Растение семейства Астровые, родиной которого, вероятнее всего, является магрибский регион. Внешне растение похоже на чертополох или расторопшу, а это говорит о том, что его предки когда-то были дикими. В Европе артишоки стали употреблять не ранее 15-16 века. Известно более 100 видов этого растения, но съедобными являются только около 40 видов. То, что многие называют "плодом" артишока - это нераскрывшаяся корзинка будущего цветка.
Один из видов артишоков. Фото из Википедии.
Эти корзинки срезают на разных стадиях развития растения, до цветения, естественно. Употребляют в свежем, отварном, консервированном и маринованном виде. Употреблять и обрабатывать их желательно сразу же. На южных базарах артишоки продаются в воде с лимонным соком, чтобы не потемнели и дольше сохранили свежесть. Однако, хранить свежие артишоки желательно не более недели.
У многих видов артишоков употребляют только сердцевину, очищая "бутон" от внешних лепестков. Кто-то ест их сырыми, некоторым нравятся фаршированные артишоки.
По-моему, проще кольраби нафаршировать, чем заниматься артишоками там, где их не знают. Артишоки нужно понимать - так же, как и другое неизведанное. Я как-то пыталась вырастить это растение в своём огороде, но оно не захотело. Больше не пыталась. Нам и без него есть чего поесть :)
Если кто-то захочет подробнее узнать о них (товарный вид, торговое название и т.д.), то существует даже ГОСТ 31853-2012 "АРТИШОКИ СВЕЖИЕ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ".
Мне больше нравятся рукодельные "артишоки". Правда, сама я такие не делала, потому что на их изготовление уходит много кусочков ткани, которые крепятся к пластиковой заготовке швейными булавками. На это тоже нужно время и много-много булавок :)
Сама я делаю немного другие работы, я их уже показывала: находятся по тэгу "кимекоми, пэчворк на пенопласте".
Такие поделки любят готовить перед Рождеством. Фото www.fler.cz
Каперсы. Это тоже нераспустившиеся бутоны, но гораздо меньшего размера, чем артишоки. Это растение, кустарник Capparis spinosa, также произрастает в южных регионах.
Фото www.wordpress.com
В пищу могут употребляться как бутоны, так и плоды этого кустарника. Главное их достоинство - богаты рутином. Бутоны, к тому же, сортируются по размеру.
"Каперцы" были известны в русской кухне, также они входили в состав салата, который придумал месье Оливье.
Плоды каперсов. Фото www.wordpress.com
Однако, по отзывам, многим нравятся именно бутоны из-за того, что у плодов есть мелкие семечки. Правда, мои мужчины не едят ни то, ни другое: чуют в них аромат парфюма :)
Бутоны каперсов
Каперсы бывают солёные, маринованные, иногда попадаются в масляных консервах. Буквально на днях я рассказывала, что с ними можно сделать дома, если они кому-то очень нравятся (см. "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски").
В принципе, там, где есть солёные огурцы, можно не употреблять ни каперсы, ни оливки :) К тому же, оба последних "плода" не едят сырыми: их обязательно нужно обрабатывать (солить, мариновать). Конечно, если сравнивать всех троих, то каждый обладает своим оттенком вкуса, но нет ничего страшного в том, что кто-то так никогда и не узнает, каковы на вкус артишоки, каперсы или оливки.
Лучше обратить внимание на другие цветы - например, на капусту по имени брокколи: у неё съедобны нераскрывшиеся соцветия. Итальянское слово broccoli - множественная форма broccolo, что означает "цветущий стебель капусты". Правильное наименование этого вида - спаржевая капуста. До 15-16 века она была почти не известна за пределами Италии.
Брокколи очень быстро готовится, что немаловажно для сохранения её полезных качеств. Её можно бросать в суп последней или тушить отдельно: 10 минут для неё достаточно. Она обладает приятным, но особенным вкусом, за что её недолюбливают дети :) Для того, чтобы у меня её ели, я или варю с ней овощной суп, или быстро отвариваю и посыпаю ещё тёплую тёртым сыром: он расплавляется, и получается интересный гарнир. Использую только соцветия с небольшими стебельками.
Чего я ещё не ем, так это цветы кабачков (цукини). Их едят, в основном, фаршированными или в кляре.
Фото www.gradinatanaslantseto.com
Я выращиваю кабачки и цукини в своём огороде и знаю, какие колючие у них стебли и листья. На цветках тоже есть невидимые глазу колючки, поэтому нам хватает полезной еды и без них :)
Раньше о подобных "продуктах" было мало известно, но сейчас, если очень захотеть, информацию о них можно найти на любом языке. Так что если кто-то захочет поэкспериментировать с ними на своей кухне - экспериментируйте! :)
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.7. Сирень, робиния, чубушник и прочие подобные цветы".
Katalin ©
См. также "Цветочная кулинария. Часть 5. Вино фиалковое и не только."
Брокколи. Фото: Википедия
В самой первой части цикла (см. "Цветочная кулинария. Часть 1. Введение") я говорила о том, что есть цветы, с которыми работают по-особенному. Вот это как раз тот случай.
Скажу о каждом из них буквально тезисно, потому что все они - на любителя, за исключением, пожалуй, брокколи.
Артишок (Cynara scolymus L.).
Фото www.rusinn.com
Растение семейства Астровые, родиной которого, вероятнее всего, является магрибский регион. Внешне растение похоже на чертополох или расторопшу, а это говорит о том, что его предки когда-то были дикими. В Европе артишоки стали употреблять не ранее 15-16 века. Известно более 100 видов этого растения, но съедобными являются только около 40 видов. То, что многие называют "плодом" артишока - это нераскрывшаяся корзинка будущего цветка.
Один из видов артишоков. Фото из Википедии.
Эти корзинки срезают на разных стадиях развития растения, до цветения, естественно. Употребляют в свежем, отварном, консервированном и маринованном виде. Употреблять и обрабатывать их желательно сразу же. На южных базарах артишоки продаются в воде с лимонным соком, чтобы не потемнели и дольше сохранили свежесть. Однако, хранить свежие артишоки желательно не более недели.
У многих видов артишоков употребляют только сердцевину, очищая "бутон" от внешних лепестков. Кто-то ест их сырыми, некоторым нравятся фаршированные артишоки.
По-моему, проще кольраби нафаршировать, чем заниматься артишоками там, где их не знают. Артишоки нужно понимать - так же, как и другое неизведанное. Я как-то пыталась вырастить это растение в своём огороде, но оно не захотело. Больше не пыталась. Нам и без него есть чего поесть :)
Если кто-то захочет подробнее узнать о них (товарный вид, торговое название и т.д.), то существует даже ГОСТ 31853-2012 "АРТИШОКИ СВЕЖИЕ, РЕАЛИЗУЕМЫЕ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ".
Мне больше нравятся рукодельные "артишоки". Правда, сама я такие не делала, потому что на их изготовление уходит много кусочков ткани, которые крепятся к пластиковой заготовке швейными булавками. На это тоже нужно время и много-много булавок :)
Сама я делаю немного другие работы, я их уже показывала: находятся по тэгу "кимекоми, пэчворк на пенопласте".
Такие поделки любят готовить перед Рождеством. Фото www.fler.cz
Каперсы. Это тоже нераспустившиеся бутоны, но гораздо меньшего размера, чем артишоки. Это растение, кустарник Capparis spinosa, также произрастает в южных регионах.
Фото www.wordpress.com
В пищу могут употребляться как бутоны, так и плоды этого кустарника. Главное их достоинство - богаты рутином. Бутоны, к тому же, сортируются по размеру.
"Каперцы" были известны в русской кухне, также они входили в состав салата, который придумал месье Оливье.
Плоды каперсов. Фото www.wordpress.com
Однако, по отзывам, многим нравятся именно бутоны из-за того, что у плодов есть мелкие семечки. Правда, мои мужчины не едят ни то, ни другое: чуют в них аромат парфюма :)
Бутоны каперсов
Каперсы бывают солёные, маринованные, иногда попадаются в масляных консервах. Буквально на днях я рассказывала, что с ними можно сделать дома, если они кому-то очень нравятся (см. "Молекулярная кухня. Яйца, фаршированные по-русски").
В принципе, там, где есть солёные огурцы, можно не употреблять ни каперсы, ни оливки :) К тому же, оба последних "плода" не едят сырыми: их обязательно нужно обрабатывать (солить, мариновать). Конечно, если сравнивать всех троих, то каждый обладает своим оттенком вкуса, но нет ничего страшного в том, что кто-то так никогда и не узнает, каковы на вкус артишоки, каперсы или оливки.
Лучше обратить внимание на другие цветы - например, на капусту по имени брокколи: у неё съедобны нераскрывшиеся соцветия. Итальянское слово broccoli - множественная форма broccolo, что означает "цветущий стебель капусты". Правильное наименование этого вида - спаржевая капуста. До 15-16 века она была почти не известна за пределами Италии.
Брокколи очень быстро готовится, что немаловажно для сохранения её полезных качеств. Её можно бросать в суп последней или тушить отдельно: 10 минут для неё достаточно. Она обладает приятным, но особенным вкусом, за что её недолюбливают дети :) Для того, чтобы у меня её ели, я или варю с ней овощной суп, или быстро отвариваю и посыпаю ещё тёплую тёртым сыром: он расплавляется, и получается интересный гарнир. Использую только соцветия с небольшими стебельками.
Чего я ещё не ем, так это цветы кабачков (цукини). Их едят, в основном, фаршированными или в кляре.
Фото www.gradinatanaslantseto.com
Я выращиваю кабачки и цукини в своём огороде и знаю, какие колючие у них стебли и листья. На цветках тоже есть невидимые глазу колючки, поэтому нам хватает полезной еды и без них :)
Раньше о подобных "продуктах" было мало известно, но сейчас, если очень захотеть, информацию о них можно найти на любом языке. Так что если кто-то захочет поэкспериментировать с ними на своей кухне - экспериментируйте! :)
См. далее "Цветочная кулинария. Ч.7. Сирень, робиния, чубушник и прочие подобные цветы".