Специальные ингредиенты для приготовления джемов
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Подобные пакетики я уже не один раз показывала и постоянно о них рассказываю в сезон варенья. Я уже давно заготавливаю свои джемы с помощью подобных средств. Исключение - ягоды и фрукты с высоким природным содержанием желирующих и консервирующих веществ.
Именно на природных свойствах ягод и фруктов основана, к примеру, теория скандинавского сюльта и европейского мармелада. Подробнее о подобных видах заготовок я рассказывала в статьях "Про грушевое яблоко, яблочную грушу и теорию мармелада" и "Сюльт. Легенды о шведском варенье". Когда я рассказывала про сюльт, то говорила, что скандинавские кулинары тоже сейчас не брезгуют дополнительной подстраховкой, используя разные желирующие и консервирующие вещества.
У европейских производителей (может быть, у американских и австралийских тоже) давно существуют специальные смеси для приготовления домашних заготовок из ягод, фруктов и овощей. В одной из своих статей я говорила о том, что в послевоенных европейских кулинарных книгах часто встречаются упоминания о консервантах и антиоксидантах разного вида, в то время как советские хозяйки из подобных веществ использовали только уксус, лимонную кислоту и таблетку аспирина (а некоторые ещё валидол с корвалолом, если многое из заготовок взрывалось, портилось и плесневело, не доживая до положенного срока).
Подобные смеси в Европе выпускают несколько крупных производителей плюс в каждой стране бывают ещё и региональные производители. Продукция последних часто продаётся дешевле, но не всегда может устраивать по другим параметрам (сужу по своему опыту).
Чаще всего я пользуюсь продукцией от Dr.Oetker и ни цента не получаю от них за рекламу. У этого производителя есть большая и длинная линейка подобных товаров на разный вкус и кошелёк, которая периодически обновляется. К тому же, в сезон в разных торговых точках на неё бывают скидки или она участвует в каких-то акциях.
Для приготовления сиропов и некоторых других заготовок хорошие смеси есть ещё у "Haas", но про сиропы я расскажу в следующий раз.
Фото из открытых Источников интернет
Во многих регионах эти смеси продаются под одним и тем же или очень похожим названием, просто пишется оно в соответствии с особенностями конкретного языка. Например, в Венгрии смеси с пектином называются "Джемфикс". Насколько мне известно, в России и на Украине такие смеси продаются под названием "Желфикс". Дизайн упаковок остаётся одинаковым (естественно, до тех пор, пока производителями не придумывается новый)
Сейчас у Dr.Oetker есть "Джемфикс" разной силы: классический 1:1 (1 кг фруктов на 1 кг сахара), экстра 2:1 (1 кг фруктов на 0.5 кг сахара), супер 3:1 (1 кг фруктов на 350 г сахара) и 4:1 (1 кг фруктов на 250 г сахара). Последний я ещё только собираюсь попробовать.
На самом деле есть несколько вариантов использования данного джемфикса, они прописаны на упаковках. Например, один пакетик "Джемфикса" весом 25 г предназначен для варки 1000-1250 г фруктов-ягод или 750 мл сока. Там же указаны и варианты с использованием фруктозы.
Есть специальный джемфикс для сливовых джемов, для него рекомендуется брать 1 кг плодов и 400 г сахара. Именно этот вариант мне очень понравился, я буду готовить точно так же и в этом году. А вот специальный пектин для клубничных джемов, но от другого производителя, мне не очень понравился: я использовала его когда-то только 1 раз, готовый джем мне показался кислым и не очень плотным. Возможно, на это повлияло качество ягод, но почему-то с другой пектиновой смесью клубничные джемы того же сезона получались лучше.
Есть специальный джемфикс с добавлением пряностей. С пряностями у меня проблем нет, они в моём доме не переводятся и джемы с ними я тоже готовлю, но попробовала и такую смесь.
См. мои статьи "Пряности для варенья" и "Сохранность джемов, приготовленных с пряностями и ароматными травами".
Смесь с пряностями мне понравилась, результат получается хороший. Если у кого-то нет желания или возможности самому вычислять пропорции пряностей и плодов, то можно пользоваться и таким продуктом. Единственное, лично по моему мнению, по вкусу и аромату он подходит не для всяких фруктов, хотя на упаковке представлена пёстрая картинка (на следующем коллаже справа внизу).
Состав подобных смесей обязательно указан на упаковках, но я ещё раз хотела бы обратить внимание на то, что во всех перечисленных случаях он представляет собой разное соотношение ингредиентов! Т.е. у джемфикса 2:1 одна пропорция веществ в составе, у джемфикса 4:1 - другая, у сливового - третья и т.д. С джемфиксом, предназначенным для выпечки, вообще получается очень плотная фруктовая масса, которая не растекается при нагревании и не просачивается из булочек. Покупая джемфикс разной силы, нужно учитывать это и придерживаться рекомендуемых пропорций сахара и плодов. В противном случае можно получить джем, который будет или по консистенции похож на варенье, или будет слишком кислым, или будет слишком плотным, или не сможет долго храниться и т.д. Пропорции веществ, естественно, на упаковках не указаны: это всё познаётся практическим путём.
Если придерживаться инструкций от производителя, то с джемфиксом получается именно джем: продукт желеобразной консистенции. Смесь фруктов и сахара не остаётся вареньем и после снятия с огня быстро становится густой. Некоторые отечественные кулинары об этом не подозревают или не знают о свойствах пектина, а потом удивляются: мол, как это так, я варила варенье, добавила "Желфикс", а на выходе получила желе, которое не растекается, а мне такое не надо было. Я читала подобные отзывы.
Фото из Интернета
СОСТАВ ПРОДУКТА. Кроме натурального пектина, в состав подобных смесей входят декстроза, лимонная кислота (регулятор кислотности), сорбиновая кислота (натуральный консервант; содержится, например, в рябине). И пусть вас не пугает встреченное там пальмовое масло: это совершенно невредный ингредиент, который выполняет свою функцию. На мой взгляд, все подобные смеси составлены профессионально, все пропорции рассчитаны грамотно. Для тех, кто будет работать с такими смесями впервые, я бы посоветовала для начала хорошо изучить инструкции от производителя и опробовать их на практике.
Только тогда, когда я научилась работать с таким пектином, я стала делать шаг влево - шаг вправо, чуть меняя технологию приготовления (например, могу заранее засыпать ягоды сахаром, чтобы они дали немного сока), но я всегда придерживаюсь рекомендуемых пропорций сахара и плодов!
Все мои опыты с джемами можно найти в Каталоге "Заготовки из трав, плодов и овощей".
Не знаю, как в региональных версиях, но на основном сайте Dr.Oetker есть и примеры рецептов приготовления джемов с этим смесями, где всё хорошо расписано по пунктам. Такие же рецепты - на отдельных листках с фото - можно встретить и в упаковках самого джемфикса (в тех, которые продаются по 3 штуки сразу) или в специальных бесплатных буклетах, которые часто вкладывают в кулинарные журналы или просто раздают в магазинах.
Честно сказать, я редко пользуюсь этими идеями буква в букву или мне не всегда нравятся сочетания и пропорции ингредиентов, там указанные. Иногда меняю и пропорции, и сочетания фруктов, исходя из своего опыта и качества местных продуктов, или же додумываю что-то своё. Бывает и так: сначала придумаешь что-то своё, а потом через какое-то время встречаешь похожее в подобном буклете или в каком-то кулинарном журнале. Все мы под одним солнцем ходим :)
На коллажах выше я показала и специальный желирующий сахар, который тоже имеет особый состав для каждого конкретного случая. Пакетик с джемфиксом я делить на части не советую, лучше готовить сразу полную указанную порцию! А вот подобный сахар можно использовать по частям, но сначала его тоже нужно опробовать и почитать теорию на упаковках или на официальных сайтах производителей. В современных зарубежных кулинарных книгах и журналах часто даются рецепты с использованием такого сахара и разных желирующих смесей.
Недавно у Dr.Oetker появились подобные смеси со стевией, их я тоже обязательно опробую.
О стевии, её происхождении и свойствах см. в моей статье "От индейцев - с любовью".
***** ***** *****
В чём лично для себя я вижу преимущество джемфикса:
1) удобно и практично в использовании. Естественно, можно использовать отдельно пектин, отдельно лимонную кислоту и т.д., покупая их дополнительно и каждый раз рассчитывая нужные дозировки. Причём, в этом случае нужно иметь дома очень точные кухонные весы! Пакетик "пектиновой смеси" весит 25 г, все необходимые вещества находятся в этом же одном пакете и не нужно задумываться, высчитывать, отмерять, взвешивать, как, чего, куда и сколько, а ведь в консервировании точность бывает очень важна;
2) не нужно долго возиться на кухне, особенно в жаркий летний день;
3) готовый джем по сладости получается оптимальным, а не приторно-горьким, каким часто бывает так называемое классическое варенье;
4) со временем можно найти собственную гармонию между количеством сахара и природной кислотой фруктов. Лично мне в данный момент больше всего нравится использовать джемфикс 2:1 и специальный сливовый. Если бы у меня в доме не было пряностей, то использовала бы и "пряный" джемфикс;
5) джемам, приготовленным с джемфиксом, не нужна дополнительная пастеризация или "сухая баня": они хорошо и долго хранятся при комнатной температуре, часто без изменения вкуса, цвета и аромата, если не использовались дополнительные ароматические или красящие вещества и если придерживаться элементарных правил консервирования (чистота, стерилизация посуды и т.п.).
Подробнее о каждом конкретном случае можно найти информацию на сайте производителя или в моём Каталоге заготовок, который я периодически пополняю. Если ещё что-то вспомню или захочу рассказать о чём-то новом, буду публиковать отдельные статьи.
Подготовлено для моего ФМ "Лето онлайн" и для ФМ "Ягоды, фрукты и цветы". Ссылка на данную статью также будет включена в мой Каталог заготовок из трав, плодов и овощей.