Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам. Часть 1. Теория
Вот так выглядят овощи, уложенные для запекания. Как говорят сами греки, "сначала это красиво, а потом - вкусно" :)
См. также "Баклажан. Мой каталог"
"Паприка. Мой каталог" (ссылки открываются в новом окне)
Когда-то я думала, что не стану обращаться к тем блюдам с баклажанами, которые всем, как мне казалось, хорошо известны и которые из года в год повторяет весь русскоязычный интернет. Но потом, когда я внимательно посмотрела на русскоязычные рецепты...решила всё-таки рассказать, как я сама вижу эти блюда и что мне удалось о них узнать из других источников, в т.ч. от носителей традиций.
Естественно, я не буду рассказывать обо всех подряд блюдах с баклажанами, хотя мой "баклажанный каталог" (см. ссылку выше) и не такой большой. Он не станет намного больше, потому что баклажан - это всё-таки специфический овощ. И сколько бы ни говорили все и везде "ах, как он мне нравится, ах, как я люблю баклажаны"...на практике оказывается, что с этим овощем редко готовят блюда, кардинально отличающиеся друг от друга. Более того, в разных кулинарных традициях с ним тоже готовят очень похожие блюда. Например, турецкие блюда с баклажаном бывают похожи на итальянские, греческие - на марокканские, иранские - на грузинские и т.д.
Безусловно, в каждой кулинарной традиции есть своя "изюминка", но если хорошо присмотреться, то, например, грецкие орехи, гранат и зелень кориандра встречаются не только в грузинской кухне. Поэтому иногда с первого взгляда и не определишь, какой традиции может принадлежать конкретное блюдо. А если учесть, что все народы давно в этом плане сотрудничают и кое-что заимствуют друг у друга, то принадлежность кулинарного блюда можно определить иногда лишь по его оригинальному национальному названию.
Одно из таких блюд - греческий бриам / Μπριάμ (другое его название - τουρλού). По своей сути это овощное рагу, т.е. обычные запечённые овощи. Подобные блюда везде по миру готовят именно из сезонных овощей. Самый понятный родственник бриама - рататуй, именно с ним греки часто и сравнивают своё национальное блюдо.
Нужно отметить, что бриам для греков - это в первую очередь домашнее блюдо. Если вы полистаете книги тех, кто родился и вырос в Греции, то обязательно найдёте там рассказы либо о том, как они впервые и с волнением сами готовили какое-то кушанье, либо с какими воспоминаниями оно у них связано (и первое часто будет связано со вторым). Это касается любой кулинарной традиции, этот момент очень важен для понимания любого кулинарного блюда.
Бриам - это обычная крестьянская еда, которая сейчас, как и многое другое ей подобное, возведена до ранга "изысканного ресторанного блюда", но в каждой греческой семье - и на материке, и на островах - готовят его по-своему.
Как правило, у тех, кто начинает знакомиться с другими кулинарными традициями, есть только одна попытка вкусить или самому приготовить какое-то блюдо: либо оно понравится с первого раза, либо нет. Для того, чтобы оно понравилось - и уж тем более, было понято - требуется совместить много факторов: качество продуктов, технология приготовления, умение повара, погода за окном, настроение едока, местность и климат, в которых он находится в данный момент и т.п. Например, если пробовать или готовить греческое, тайское или марокканское блюдо за пределами этих регионов или, скажем, готовить "летнее" блюдо зимой, то в большинстве случаев с первого раза понимание приходит редко. Именно поэтому я всегда изучаю теорию прежде, чем приступить к практике.
***** ***** *****
В первую очередь я хочу вернуться к такому моменту как "удаление горечи из баклажанов и чтобы они при жарке впитывали меньше масла". В одной из своих статей, посвящённых этому овощу, я уже отмечала, что науке до сих пор не известно, кто и почему стал учить этому кулинаров. Причём, многие кулинары говорят, что удалить надо именно соланин, который якобы горчит. Это вещество содержится в разных видах паслёновых, но разве мы пытаемся удалять его, например, из картофеля, вымачивая нарезанные клубни в воде?
Если верить химическим энциклопедиям, соланин "представляет нежные, белые, блестящие, горькие на вкус, игольчатые кристаллы, плавящиеся при t° 254° с разложением; почти не растворяется в воде и в спирте при t° 15°; в кипящей воде растворимость 1:8 000, раствор слабощелочной реакции; в горячем спирте растворяется хорошо" (Источник)
Напомню ещё раз: баклажан горчит, если в нём уже начали созревать семечки. Горечь дают и сами семена, поэтому можно попробовать удалить их и обязательно снять с баклажана кожицу, но в мякоти всё равно останется некоторое количество соланина.
По моим личным наблюдениями, баклажаны бывают горькими в засушливое лето, когда им не хватает влаги. И ещё - когда у них мякоть зелёная, а не белёсая, даже если семечки ещё не созрели: в зелёной мякоти много соланина (так же, как и в зелёной части картофеля, которую всегда рекомендуют удалять перед приготовлением клубней).
Говорят, что больше всего соланина содержится в полностью созревших или перезревших баклажанах, а также в их кожице, а не только в мякоти. Чем темнее кожура баклажана, тем больше в нём соланина, поэтому, как утверждают современные селекционеры, плоды со светлой кожицей и светлой, почти белой мякотью, содержат очень мало этого вредного вещества. Сейчас уже выведены такие сорта, которые почти не горчат, но они встречаются не во всех регионах.
Для приготовления одного из блюд я всё-таки попробовала натереть нарезанный баклажан солью, выдержать его, слить образовавшуюся жидкость и промыть мякоть, чтобы ещё раз рассказать об этом. Часть мякоти я ещё и отжала: жидкость была тёмно-лиловая, а на вкус пресная, с привкусом сырого баклажана. Более того, отжатая мякоть при жарке стала походить на пергаментную бумагу, всё равно впитывала много масла, но при этом на вкус была жестковата, особенно снаружи. Та часть, которую я солила, но не отжимала, вела себя чуть получше.
Впитываемость масла баклажанами у меня ни разу не зависела от того, выдерживали их с солью или нет, а отжатая и лишённая жидкости мякоть на вкус мне не понравилась. Возможно, такой метод подходит для приготовления каких-то особенных блюд (например, так можно попробовать приготовить баклажанные чипсы), но для жарки, запекания, приготовления икры и т.п. блюд делать подобные манипуляции с баклажанами совершенно ни к чему.
Смысл баклажана, как мне кажется - в его сочной мякоти, имеющей особый вкус, так зачем же лишать его этих соков? Поэтому не верьте данайцам, дары приносящим тем, кто пропагандирует применять подобный метод для всех без исключения баклажанных блюд, а лучше сами проверьте всё на практике. И кстати, в одной из иностранноязычных книг, посвящённых греческой кухне, я тоже прочла о критике этого метода и о горьких семечках.
Если хотите получить вкусное блюдо, покупайте или срывайте на грядке баклажаны в стадии технической, а не биологической спелости - плоды небольшого размера, с ещё неразвитыми семечками, плотные, упругие, а не мягкие. Можно попробовать удалить семечки из мякоти, но если баклажан состоит из них весь...тут уж дело хозяйское, как говорится. Решайте, пробуйте, осмысливайте сами.
Если возьмёте баклажаны с большим количеством тёмных семечек - любое блюдо будет горчить. Если возьмёте оливковое масло с неприятным для вас вкусом - блюдо тоже будет иметь неприятный привкус. Если переборщите с ароматными травами - тоже потеряете настоящий вкус блюда, который опять же может уйти в неприятный и горький. Если будете запекать бриам с фетой или другим подобным белым сыром - лучше не солите овощи и имейте в виду то же самое: блюдо будет сложнее понять.
***** ***** *****
Смысл блюда под названием бриам - в истинном вкусе овощей. Для этого в приготовлении нужно аккуратно использовать масло, пряности и другие добавки, а сами овощи нарезать на кусочки разных размеров.
Одна из странных фраз в русскоязычных рецептах: "нарезать все овощи на одинаковые кусочки и тушить в духовке минимум 2 часа". По утверждениям туристов, якобы так и делают в Греции.
Каждый овощ имеет свою структуру, поэтому отличается друг от друга временем приготовления. Если мы для супа нарезаем овощи по-разному, то почему для запекания их нужно нарезать одинаково? Греческие хозяйки и авторы книжных рецептов наоборот всегда подчёркивают "неодинаковость" овощей. Можно нарезать овощи крупно, да, но - на кусочки разной толщины и размера. Баклажан и кабачок (или цукини) "расползутся" быстрее, чем приготовится картофель или морковь, поэтому каждый овощ нужно подготовить к запеканию в соответствии с его природными свойствами.
Время приготовления данного блюда зависит от нарезки, от особенностей духовки или печки, от погоды за окном, от количества взятых овощей и т.д. Среднее время приготовления обычной порции бриама - 40-60 минут. Этого вполне достаточно, чтобы насладиться вкусом запечённых овощей.
Фото www.9juice.com
Овощи. В разных концах света они бывают разных видов и сортов, в т.ч. есть много разновидностей баклажана. Существовало ли у греков подобное блюдо до того, как им стали известны паслёновые и тыквенные? Возможно, они просто запекали с оливковым маслом лук и сельдерей. По крайней мере, в том варианте, который современные греки считают классическим и традиционным, бриам мог оформиться не раньше XVIII-XIX вв. Сейчас самые "богатые" его варианты непременно включают все паслёновые (баклажан, томат, паприка, картофель), плюс - лук разных видов (репчатый, шалот, порей, чеснок), кабачки /цукини, реже - морковь и сельдерей. Основной сезон приготовления бриама - лето-осень. Ближе к зиме в это блюдо могут добавить, например, цветную капусту и другие виды тыквенных.
Жидкость и масло. Лишняя вода здесь, в общем-то, не нужна, достаточно масла. Кстати, масло должно быть только оливковое и это не обсуждается. Бриам относится к категории "Λαδερά" ("ладера"), т.е. блюда, которые обязательно готовятся с маслом. Некоторые греки добавляют в него очень много масла, но это уж по желанию, на вкус и по возможностям.
Традиции употребления оливкового масла везде разные. Качество, вкус и цвет этого масла - тоже. Есть люди, которым оно непривычно и которые не понимают ни оливки, ни всё, что из них приготовлено. См. мои статьи "Оливка и маслины" - дерево, классификация масла, лекарственно-косметические свойства масла и плодов;
"Оливки и маслины. Масло масляное, или Трудности перевода" - о том, есть ли разница между оливками и маслинами (ссылки открываются в новом окне).
Про воду/бульон я встречала рекомендации только у профессиональных греческих шефов: некоторые заливают бриам перед запеканием насыщенным овощным бульоном, приготовленным из тех овощей, которые не входят в основной состав этого блюда. Возможно, так оно действительно приближается к ресторанным блюдам, но мне кажется, что теряется его основной смысл: овощи должны запекаться в масле и в собственном соку, а сварить из них суп я всегда успею. Кстати, за неимением духовки некоторые современные кулинары (особенно негреческого происхождения) готовят бриам и на плите.
В одной из современных статей я прочитала о добавлении в бриам белого вина. Статью писал грек и объяснял всё это с молекулярно-химической точки зрения. Мол, вино удержит жидкость в овощах, сделает блюдо изысканнее и вкуснее. Сначала я с ним согласилась в теории, поскольку знаю, что на практике любая кислота мешает развариванию овощей. Поэтому если борщ например, нужно приготовить быстро, то лимонный сок/уксус/томатную пасту следует добавлять в середине-конце приготовления.
На практике добавление вина в бриам выглядит так: в горячем виде приготовленное блюдо мне не очень понравилось, но когда оно стало холодным и выстоялось - прекрасно! К тому же, при добавлении вина овощи не так "расползлись", а время приготовления сильно не увеличилось. В таком виде его действительно можно подавать в кафе или ресторане (если, конечно, там будет уместно подавать холодный бриам). Если хочется добавить в бриам вино - можно добавить, некоторые греки так делают, просто овощи можно нарезать помельче.
В отличие от сицилийской капонаты, я ещё не встречала ни один вариант бриама, в котором использовался бы уксус. Теоретически он тоже, как и вино, может влиять на время приготовления и на текстуру овощей, а на практике вкус и аромат блюда, запечённого с любым уксусом, в т.ч. с бальзамическим, бывает для кого-то совершенно непереносимым. Если добавлять томаты, то кислого вкуса, на мой взгляд, достаточно. Редко, но могут использовать лимонный сок.
Каперсы и/или оливки в бриам тоже не добавляют. Сахар или мёд не нужны тоже, хотя кое-кто кое-где может их и добавить. От природы почти все овощи обладают сладким вкусом, но если хочется почувствовать его сильнее, можно добавить морковь, картофель или побольше сладкой паприки.
Есть современные кулинары, в т.ч. греческие, которые могут готовить бриам с большим количеством ароматных трав или запекают его с яйцом и пармезаном. Это уже не аутентик, а фьюжн. Некоторым такое нравится, но большинство греков, комментируя подобные рецепты в интернете, выступает всё-таки за сохранение традиций.
О других нюансах я расскажу в следующей части статьи.
См. далее "Греческая кухня. Μπριάμ / Бриам. Часть 2. Практика"
Статья подготовлена для моих каталогов "Баклажан" и "Паприка" (см. ссылки под заглавным фото), а также для ФМ "Кабачок и компания", ФМ "Веселая парочка: сладкая паприка да баклажаночка!" и "Картофельный ФМ. Сезон 2".