Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей
Фото browneyedbaker.com
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Согласно многочисленным источникам, в 1893 году кондитеры Palmer House Hotel по просьбе госпожи Берты Палмер создали "десерт для дам". По сути, он был близок нашему понятию "пирожное" и представлял собой небольшие порции шоколадного пирога с грецкими орехами, покрытого абрикосовой глазурью. Этот десерт впоследствии назвали "Palmer House brownie", он до сих пор подаётся в этом же отеле. Правда, сеть отелей сейчас называется Palmer House Hilton, соответственно разные вариации брауни, которые там подаются, тоже могут иметь в своих названиях слово "Hilton". Например, "Palmer House Hilton Brownie".
Шоколадный пирог с абрикосовой глазурью. Никому ничего не напоминает? :) Лично мне приходит на ум история торта "Захер". Правда, в 1832 году, когда этот торт упоминается впервые, ещё не было плиточного шоколада. Следующие упоминания о "Захере" относятся уже к первой половине XX века (см. мои статьи по тэгу "Захер").
НА ЗАМЕТКУ: первый так называемый твёрдый шоколад появился в 1830-е годы, когда из какао-бобов научились отжимать масло, а первый плиточный шоколад - только в 1850-е годы, но его усовершенствование продолжалось вплоть до 1880-х годов.
Доподлинно не известно, когда точно и почему американскому шоколадному пирогу, приготовленному в Palmer House, дали название "brownie", но точно известно, что самый первый рецепт выпечки с таким названием был опубликован три года спустя, в 1896 году, в Boston Cooking-School Cook Book. Вот он:
В этом рецепте нет шоколада и грецких орехов: выпечка готовится на мелассе с добавлением ореха пекан. Рецепты брауни, которые были опубликованы в американских кулинарных книгах до 1920-х годов, часто представляют собой вариации рецепта 1896 года. Однако, словом "брауни" в подобных книгах называются и печенье, и леденцы. Интересно, что параллельно с просто "Brownie(s)" пользуется популярностью и "Bangor Brownie(s)" (брауни из города Бангор, штат Мэн). В рецептах встречается то меласса, то шоколад, а в конце слова "Brownie" иногда добавляется "s". Подобные рецепты можно найти и в послевоенных американских кулинарных книгах.
Откуда же всё-таки взялось это название? Brownie (urisk; brùnaidh, ùruisg, gruagach) - так в Британии называются существа, подобные домовым, эльфам или гномам. Подробнее о них можно прочитать в Википедии (здесь, статья на английском языке; ссылка открывается в новом окне).
Слово "brownie" стало популярно в Северной Америке после выхода комиксов канадского писателя и художника-иллюстратора Палмера Кокса (Palmer Cox, 28 апреля 1840 - 24 июля 1924).
"Самая ранняя публикация Кокса о брауни датируется 1879 годом, но окончательный вид эти персонажи приобрели только в феврале 1881 в журнале Wide Awake. В 1883 году истории о брауни появились в журнале St. Nicholas Magazine, их популярность стала расти, благодаря чему эти истории были опубликованы в The Ladies' Home Journal." (подробнее см. Википедию)
Самая известная книга Кокса называлась "The Brownies, Their Book" (1887). Подобные книги он издавал практически до своей смерти. И если посмотреть по датам, это именно те годы, когда в женских журналах и кулинарных книгах появлялись первые рецепты выпечки под названием "брауни".
Комиксы Палмера Кокса были настолько популярны, что словом "brownie" стали называть очень многое из числа новинок: фотокамеру, печенье, конфеты, в т.ч. пасхальные и рождественские. Образы брауни использовали в своих рекламах "Proctor & Gamble" и "Kodak". Поэтому нет ничего удивительного в том, что в одной из кулинарных книг был так назван и рецепт пирога, и этот рецепт всем понравился. Впрочем, я не удивлюсь, если и в Palmer House кто-то был поклонником этих волшебных существ. Тогда всё становится совсем понятно.
Современные кулинары, которым не известна эта история, считают, что название данной выпечки происходит от слова "коричневый" (англ."Brown"), но это, на мой взгляд, слишком уж...приземлённо, хотя и не лишено смысла: возможно, сказалась игра слов, а также коричневый оттенок шоколада и мелассы. Кстати, обратите внимание: русскоязычные он-лайн переводчики переводят слово "brownie(s)" из англоязычных кулинарных рецептов как "домовой, домовые", а не как "коричневые"!
Домашнюю выпечку всегда предлагали различным божествам и духам природы и даже готовили специально для них, поэтому мне больше по душе версия, которая роднит шоколадные пироги и печенья с эльфами и гномами. К тому же, я как-то уже упоминала (см. активную ссылку), что многие американки до сих пор являются поклонницами разных феечек - как кулинарных, которые как бы помогают им по хозяйству, так и рукодельных, и прочих других. А уж рождественские эльфы и гномы - это отдельные персонажи и в Европе, и в Америке!
НА ЗАМЕТКУ: Анна Борисовна Хвольсон, русская писательница, когда-то сочинила по мотивам комиксов Кокса собственные истории. Её книга "Царство малюток. Приключения Мурзилки и лесных человечков в двадцати семи рассказах" была издана в 1898 (?) году и проиллюстрирована рисунками Кокса. Хвольсон сделала вольный пересказ произведений канадского писателя, назвала его героев эльфами и дала им понятные "русские" имена: Мурзилка, Незнайка, Знайка, Дедко-Бородач, волшебница Лесунья и др. Эта книга была очень популярна и до 1917 года переиздавалась не один раз. В 1924 году в СССР стал печататься детский журнал "Мурзилка" (правда, образ этого героя с течением времени претерпел некоторые изменения). В 1960-х годах писатель Н.Носов на основе творчества Анны Хвольсон придумал свои истории: так появились маленькие человечки-коротышки - Незнайка и его друзья. В 1991 году вышло репринтное издание книги Анны Хвольсон, ознакомиться с ним можно здесь (ссылка активна).
Блонди. Фото: kraftrecipes.com; inspiredtaste.net
Близкими родственниками брауни являются два современных вида выпечки: блонди (Blondie) и брукиз (Brookies; Brownie Cookies).
Блонди (blond[e] brownie) часто называют "белым/светлым брауни" и могут готовить вообще без шоколада. Иногда в тесто добавляют белый шоколад, тёмные шоколадные капли, орехи, а подают выпечку, разрезав на порции (бары) и полив карамельным соусом. Разновидностью блонди считается, например, Congo bar (подробнее см.в Википедии статью на англ.яз.)
НА ЗАМЕТКУ: известно, что первый белый шоколад поступил в продажу только в 1930 году (он был произведён Nestlé).
Слово "Brookies" появилось в результате слияния слов "Brownie" и "Cookies" ("Chocolate Chip Cookies"). Эта двухцветная выпечка, которая по внешнему виду и текстуре может быть похожа как на пирог, так и на печенье. Пирог можно готовить из двух разных видов теста (например, песочное и тесто для брауни). Для печенья можно использовать один рецепт, но следует делить тесто на две части: одну оставить светлой, а другую сделать шоколадной.
Brookies. Фото: fotogallery.donnaclick.it; generalmills.com
Рецепты перечисленных видов выпечки можно найти по ключевым словам в интернет-изданиях, бумажных книгах и журналах.
Что касается оригинального рецепта Palmer House Hilton Brownie, то с ним та же история, что и с "Захером": подлинный рецепт якобы до сих пор держится в тайне, но на откуп народу дана его официальная версия. В случае с "Захером" эта версия прекрасна: я об этом писала, и я по ней готовила.
По рецепту Palmer House Hilton я ещё не готовила, но могу сказать, где его взять: здесь, на сайте отеля (все ссылки открываются в новом окне).
Продублирую сюда ингредиенты:
14 oz. Semi-Sweet Chocolate / полусладкий шоколад
1lb Butter / сливочное масло
12 oz. Granulated Sugar / сахар
4 oz Flour / мука
8 ea. Whole Eggs / яйца
12 oz Crushed Walnuts / измельчённые грецкие орехи
Vanilla extract / ванильный экстракт
Glaze (глазурь):
1 Cup water / вода
1 Cup Apricot Preserves / абрикосовые консервы (джем)
1 Teaspoon Unflavored Gelatin / желатин
Разновидностей собственно шоколадного брауни много. Существуют, например, Buckeye Brownies, Chewy Brownies, Chocolate Fudge Brownies, Cream Cheese Brownies, Frozen Brownie Sundae, Marshmallow Crunch Brownie, Peanut Butter Cup Crunch Brownie и т.д. и т.п.
На сайте Palmer House Hilton, по той же ссылке, можно найти ещё один рецепт брауни - рождественский: Candy Land Brownie. Если кто-то его опробует и принесёт результат на мой ФМ "Путешествие в королевство Щелкунчика", получит от меня благодарность :) Естественно, можно приносить и любую другую выпечку.
UPD. Я испекла этот рождественский брауни, см. мою статью "Рождественские списки. Оригинальный брауни от "Palmer House Hotel".
Статья подготовлена для моего ФМ "Осень в шоколаде", который заканчивается 27 ноября.
Для подготовки статьи использовались данные сайтов wikipedia.org, palmerhousehiltonhotel.com, thenibble.com, newenglandrecipes.org, а также рецепты из американских кулинарных книг, найденных в официальных электронных библиотеках США, в т.ч. "Boston Cooking-School Cook Book".
См. также "Разговоры за столом, или Снова о пирогах для брауни (+ рецепт брауни от шефа Гордона Рамзи)"