Шоколад. Книжная коллекция
Исключительно для ценителей шоколада, а также для желающих научиться с ним работать.
Я знаю, что некоторые домашние кулинары предпочитают не заморачиваться с теорией, а сразу приступают к практике. Есть ещё и такие, кто сначала ищет "проверенный рецепт", но тут же, на ходу, пытается его переиначить на свой лад, даже не попробовав приготовить по оригиналу. Это у них называется "я люблю эксперименты".
Шоколад - это такой продукт, с которым нужно экспериментировать разумно. Это всегда подчёркивают все шоколатье, кондитеры и обычные шефы. Даже добавляя в тесто банальный порошок какао или шоколадные капли, следует рассчитать, сколько требуется взять остальных ингредиентов, в каких пропорциях. Не говоря уже о том, что некоторые кулинары вообще ничего не знают о свойствах шоколада: что это такое, чем отличаются его разные виды друг от друга, при какой температуре плавится каждый вид, какой из них лучше подходит для добавления в тесто, а какой - для глазури.
Как говорила одна известная птичка, "лучше день потерять, а потом за 5 минут долететь". Изучение свойств шоколада - как, впрочем, изучение перед практикой любых кулинарных теорий - это совсем не потерянное время! И в этом я убеждаюсь постоянно.
Для того, чтобы научиться работать с шоколадом, не обязательно начинать с изучения его истории, хотя это тоже иногда бывает важно. К тому же, это интересно. Например, не лишним будет знать, из чего раньше готовили горячий шоколад (ссылка активна) и что добавляли в торты, пока не появился шоколад в плитках. Такие нюансы часто помогают понять, как лучше сотворить соответствующее современное блюдо.
Если же нет тяги к изучению истории, тогда лучше взять хорошую книгу, где кроме практической части, т.е. рецептов, есть и теория. Таких книг много: "шоколадная библиотека" не ограничивается книгами Уильяма Кёрли и Серво Себастьяна, переведёнными на русский язык, а кроме "Le Larousse du chocolat" у Пьера Эрме есть и другие труды. Причём, подобной литературы полно не только на английском языке. И если у кого-то есть возможность изучать иностранноязычную литературу в оригинале, то лучше всего начать, конечно, с неё.
Большой плюс при этом - 1) знакомство с разными традициями; 2) отсутствие ошибок перевода, которые бывают в русскоязычных изданиях; 3) авторы подобных книг известны: это не русскоязычная "бульварная литература", не имеющая авторства, скомпилированная из интернет-рецептов да ещё без единого фото.
Я очень уважаю и Пьера Эрме, и Алена Дюкасса, но они французы, и этим всё сказано. Французские десерты часто сложны...и непонятны. Есть кондитеры и шоколатье, которые учат теории на очень простых примерах. И тем не менее, такие блюда в итоге оказываются эффектными, изысканными да ещё и приготовленными из доступных материалов и с минимумом затрат.
Как я уже сказала, сейчас полно иностранных книг о шоколаде. Естественно, бывают и очень простые книжицы, подобные "бульварным" российским, но такие в интернет-магазинах и он-лайн библиотеках практически не встречаются, поэтому риск наткнуться на них очень мал.
"Солидность" любой книги проверяется очень просто: во-первых, это видно по издательству; во-вторых, по предисловию или послесловию, где часто описывается творческий путь авторов или приводятся их напутствия; в-третьих, по именам этих авторов легко найти и другую информацию в интернете. Например, если это какой-то шеф или кулинарный писатель, то у него либо есть свой сайт, либо о нём пишут в прессе, либо он уже издавал ранее какие-то книги, либо о нём даже есть отдельные статьи в соответствующих интернет-энциклопедиях (в Википедии или в специальных кулинарных).
Книги о шоколаде я могу разделить на несколько групп.
Свой собственный список подобных книг можно составить по ключевым словам, посетив, например, такой крупный интернет-магазин как "Amazon" (ссылка с поиском по слову "chocolate" открывается в новом окне). Естественно, в этом списке попадаются и художественные произведения.
Фото даны для примера и взяты из открытых источников Интернет. Все издания, обложки которых я здесь показываю, есть в моей электронной библиотеке. На самом деле, книг по всем перечисленным здесь разделам у меня, конечно, гораздо больше. Естественно, у меня есть и бумажные книги, но хранить и перевозить электронную библиотеку гораздо удобнее. И сейчас издатели и авторы современных книг кроме бумажных версий создают и электронные: для многих читателей это оказывается и удобнее, и дешевле.
История какао и шоколада, в т.ч книги от производителей шоколада, рассказывающие о возникновении того или иного брэнда.
Наука, медицина, технологии
Книги, изданные кулинарными институтами, кондитерами и шоколатье
Книги, посвящённые только шоколадной выпечке и десертам
Книги, посвящённые разной выпечке и десертам, в т.ч праздничным. В том числе - сборники различных кулинарных рецептов от мировых шефов.
Есть даже книги по шоколаду для вегетарианцев и конкретно для веганов. На самом деле, ни одна кулинарная книга, посвящённая выпечке или десертам, не обходится без шоколада. Даже на обложках таких книг, как это видно из последнего коллажа, для привлечения внимания чаще всего публикуется именно "шоколадное" фото.
Шоколад притягивает, это правда. Можно понять его и стать настоящим его ценителем, не просто тестируя на вкус разные покупные плитки по типу "сладкий-горький", а ещё и правильно, с умом и знанием теории, используя их на своей кухне.
Статья подготовлена для моего ФМ "Осень в шоколаде" (последний день приёма работ - воскресенье, 27 ноября).