Рождественские списки. Оригинальный брауни от "Palmer House Hotel"
См. также "Рождественские списки. Капкейки и "Fairy cakes" (все активные ссылки открываются в новом окне).
Поскольку о брауни я уже рассказывала не просто подробно, а даже очень подробно, начиная с истории возникновения этой выпечки и её названия и заканчивая рецептами без продуктов животного происхождения, то сейчас остановлюсь лишь на некоторых моментах.
См. мои статьи "Brownie. Пирожное для домового, или Приключения Незнайки и его друзей" (история брауни)
"Разговоры за столом, или Снова о пирогах для брауни" (с вариацией рецепта от шефа Гордона Рамзи)
"Брауни с малиной и черешней" (моя вариация с фруктами; брауни-кексы и рассказ о формах для выпечки брауни)
"Веганский брауни. Рецепт от профессионального шефа" (рецепт от шефа Джейми Оливера и подробный анализ разных веганских рецептов)
Брауни - это сегодня самая известная шоколадная выпечка, которую стремятся повторить дома все кулинары. По-моему, она уже перегнала по популярности и торт "Захер", и даже "крэйзи кейк", хотя оба произведения тоже имеют своих фанатов.
Что интересно, домашние кулинары сейчас почти любое своё шоколадное произведение, даже то, которое приготовлено без выпечки, зачем-то стремятся сравнивать с брауни и даже называть его именем. Есть даже веганские и сыроедческие "брауни", приготовленные только из сухофруктов. Вот честно, я не понимаю такого стремления, потому что очень часто подобные изделия совершенно не похожи на оригинальный брауни ни по внешнему виду, ни по текстуре, ни на вкус, разве что имеют "шоколадный" цвет.
Практически все современные "нормальные" вариации брауни, которые пекутся с яйцом и плиточным шоколадом, представляют собой переработку оригинального рецепта того самого пирожного, которое кондитеры "Palmer House Hotel" создали в 1893 году по просьбе госпожи Берты Палмер. От себя скажу, что этот рецепт хорош и с ним не нужно ничего мудрить, разве что можно менять соотношения всех ингредиентов в ту или другую сторону, которое в т.ч. будет зависеть и от типа шоколада.
Я имею в виду вариант оригинального рецепта, который "Palmer House Hotel" отдал на откуп народу. Подлинный рецепт якобы держится в тайне, как и всегда. Такая же история, как и с тортом "Захер", например. Поскольку эти вариации составлены профессионалами, то они прекрасны. Я уже давала ссылки и на американское пирожное, и на европейский торт. Про "Захер" у меня можно найти всё по соответствующему тэгу.
Оригинальный рецепт брауни можно взять здесь, на сайте отеля. Там же опубликована и его рождественская вариация. Рецепт дан в унциях, а все значения крутятся около тех самых 113 г сливочного масла. Я немного их подредактировала, но оставила всё по-американски, т.к. не преследую цель выдавать этот рецепт за свой как делают некоторые отечественные книжные авторы. К тому же, нам нужно посмотреть, как работает оригинал, чтобы знать, к чему стремиться.
Candy Land Brownie
Оригинал рецепта см. по ссылке выше, а я лишь добавлю, что 1 унция = 28.3495 г, а 1 дюйм - это 2.54 см.
Ингредиенты:
На форму размером 10х15 см.
115 г полусладкого шоколада (я брала с 52% содержанием какао-продуктов)
115 г сливочного масла
115 г муки
55 г гранулированного сахара (я брала белый мелкокристаллический)
1 яйцо (у меня вес около 60 г)
1/2 чайной ложки разрыхлителя выпечки (я пользуюсь мерными ложками)
Приготовление:
Растопить шоколад вместе с маслом на водяной бане. В другой миске соединить сахар, муку и разрыхлитель. Соединить обе смеси, постепенно засыпая мучную в шоколадную, и перемешать в течение 4-5 минут. Добавить яйцо и хорошо перемешать.
Распределить смесь по форме. Выпекать 30-40 минут при температуре 150 С. Брауни будет готов, когда поднимется на 1/4 дюйма, а его края станут немного хрустящими. Из-за богатой смеси, текстура брауни будет оставаться липкой даже при правильном выпекании (тест на "сухую спичку" с налипшими крошками). Декорировать после полного охлаждения.
Этот брауни после выпечки рекомендуется покрыть измельчённым фаджем (твёрдой молочной карамелью; рецепт там же) и осколками peppermint candy (знаменитые рождественские бело-красные или бело-зелёные леденцы. О разновидности этих конфет я рассказывала в статье "Конфета на ёлке"). Леденцы у меня есть, а вместо фаджа и тоффи, если мне не охота возиться с ними "с нуля", то беру готовые похожие магазинные конфеты. Например, "коровку" в Европе производят тоже и часто прям под таким же или схожими названиями и с рисунками коровки на фантиках, так что я ею здесь не обделена.
Что важно помнить о брауни: если его передержать при выпекании, он получится похожим на сухой шоколадный бисквит. Всё очарование этой выпечки - в её текстуре, схожей, как говорят оригинальные описания, с "мокрой землёй". Например, брауни, который я показала, можно выпекать и при большей температуре, но проверять готовность нужно уже после 15-20 минут выпечки!
И два слова про печенье-брауни или так называемое "печенье с трещинками" (или "печенье-трюфели", как пишут в иностранных книгах). Именно это печенье можно встретить в рецептах отечественных самоназванных "шефов" под названием "шоколадные пряники". Текстура, похожая на оригинальный брауни, у этого печенья получится лишь при определённой пропорции ингредиентов! Для этого, например, на 200 г плиточного шоколада должно быть не менее 2 яиц, а само тесто должно быть очень липким. Лично по моему опыту, овчинка не стоит выделки: возни с таким печеньем больше, а результат может совсем не порадовать, особенно если работать со случайным и вдобавок непрофессионально составленным рецептом. Лучше уж выпекать оригинальный брауни в виде пирога, а потом разрезать его на маленькие пирожные.
Подготовлено для моего ФМ "Печенье для Санты, морковка для Рудольфа". Ссылка будет также включена в мой каталог "Шоколад".
См. на следующей неделе "Рождественские списки. Часть 3".