Зефир

[panfairy]

Вот уже несколько лет в сезон яблок я делаю зефир. Просто, дешево и сердито. Все, кто пробовал - в восторге. Получается нежный, сладенький десерт. Часть пюре можно заменить ягодным (малина/смородина/)
Если добавлять меньше сахара - получится пастила. А еще из такой же комбинации, но без агара и с большим кол-вом белка можно получить мусс. Вот тут в торте используется зефирный крем, но он не совсем такой плотности, как зефир (т.к. и сахара и агара значительно меньше, белка больше и все это не сушится)
А еще есть рецепт мармелада с агаром



4 яблока или 250 г яблочного пюре
1 большой белок (40-45г)
Сироп:
1 ст.л. агара (8г)
400 г сахара
150 г воды

1. Яблоки запечь в духовке до готовности (200*С 20-30 мин.) или наколоть и печь в микроволновке около 5 мин.; или же нарезать ломтиками и потушить на плите под крышкой в минимальном кол-ве воды. Протереть мякоть (именно мякоть, жикость слить и убрать) через сито.
2. Сварить сироп. Предварительно замоченный в воде агар-агар довести до кипения, всыпать в середину аккуратно сахар и варить, помешивая до тех пор, пока ложка, проведенная по поверхности сиропа будет тянуть за собой тонкую нить, до 110*С. Снять с огня и подождать пока выйдут све пузырики воздуха.
3. В тот момент, когда сироп достигнет 100*С можно начать взбивать пюре с белком до пышности.
4. Тоненькой струйкой влить сироп в яблочное пюре, продолжая взбивать. Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не станет слегка теплой и будет держать форму.
5. Наполнить массой кондитерский мешок с насадкой (или просто плотный полиэтиленовый пакет) и отсадить зефир на простеленную пленкой поверхность или силиконовый коврик/пергамент(я использую большую доску и противни). Оставить для просушивания на 24 часа. Посыпать сахарной пудрой и собрать половинки.