70 Градус традиции (о наливках и настойках)
69 Секреты отпускника
68 Соблюсть плепорцию
67 «Ларису Ивановну хачу!»
66 Пожиратели времени
65 Ты скажи, чё те надо…
63 Цена: качество или понты?
62 Абсент без туйона - деньги на ветер?
Следом за колонкой из №69 выкладываю полную версию колонки, написанной для августовского журнала «Настроение» №6 (70).
Печатная версия называлась «Градус традиции», её объём 4500 знаков знаков, онлайновая ЖЖ-версия значительно больше - около 15 тысяч знаков и называется
«Настоять, налить и пить»
Как и обещал в прошлый раз, перейду к животрепещущей теме «человек и алкоголь». Взаимоотношения «человек - алкоголь» не сводятся к формуле «налил-выпил». Различные народы по разному переносят алкоголь. Это зависит от климатических условий и особенностей расщепления спирта в организме. Европейцы лучше переносят алкоголь чем азиаты, а из европейцев наибольшей устойчивостью к алкоголю обладают русские. Это не хорошо и не плохо, нужно воспринимать это как данность.
Если у народа есть напитки, то есть и культура их потребления, возникают традиции, обуславливающие (или ограничивающие) употребление алкоголя.
На большей части нашей страны не растёт виноградная лоза, поэтому естественно, что вместо виноградного вина наши предки пили мёд-пиво. Кроме этого, существует определённая зависимость между длиной светового дня и крепостью алкогольных напитков. А если учесть суровость северного климата, неудивительно, что с изобретением спирта главным спиртным напитком стала водка, а также различные наливки и настойки.
Пиво
Каждый год летом, приезжая в деревню, я навещал одного родственника, и каждый раз видел, как на русской печке сушится солод. Оказывается, кое-где в деревнях ещё до сих пор варят пиво. Но поскольку этот процесс весьма сложный и длительный (один пересказ этапов этого многонедельного процесса занял минут пять: замачивание ячменя, проращивание, сушка на печи и в бане, вымачивание в мешках в проточной воде, приготовление солода, приготовление пивного сусла, брожение, процеживание и так далее), поэтому пиво варилось к крупным сельским праздникам. Разумеется, дело поручалось знающему и опытному человеку. Представьте: праздник на носу, а пиво не получилось (и такое бывало, слишком много тонкостей в этом непростом деле)…
Однажды довелось попробовать этого пива. Пиво тёмное, забористое, вкус весьма специфический. И пожалуй, соглашусь с мнением иноземцев, посещавших Русь в средние века: «В Московитии пиво вкусно, но мутно».
Но в прошлом году, зайдя в гости, я ничего не увидел на печи. На мой вопросительный взгляд хозяин нехотя ответил: «Решили в магазине пиво покупать. Слишком хлопотно и многодельно… Да и народа в деревне всё меньше…»
Стало грустно. Ещё одна традиция тихо и незаметно ушла в прошлое, и так же незаметно скоро исчезнет и секрет приготовления деревенского пива…
«Вода жизни» с сахарком
Когда средневековые алхимики открыли перегонку спирта, полученный продукт воспринимался исключительно как чудодейственное медицинское средство и получил название “aqua vitae” - по латыни «вода жизни» (в Скандинавии и по сей день выпускается настойка под названием «Аквавит»).
Ликеры - это сладкие крепкоалкогольные напитки. Монахи и лекари, пользуя пациентов ликёрами в виде горьких лечебных микстур и эликсиров из трав, вскоре догадались, что горечь можно замаскировать мёдом (впоследствии - сахаром). И процесс пошёл! Но история ликёров сама по себе столь занимательна, что я расскажу её в другой раз. Сейчас отмечу, что ликёр содержит обычно от 15% до 40% алкоголя и перейду к русскому ликёру.
Наливай!
Русский ликёр - так называли наливки, считавшиеся одним из самых распространенных напитков на Руси. Наливка содержала 18-20 % спирта, а количество сахара в наливках колебалось от 5% (для мужчин) до 40% (для дам). Сейчас выпускаются наливки с содержанием 25-40% сахара. Характерным признаком наливок (в отличие от настоек) является высокий процент ягодного (фруктового) сока. От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовят их без винных дрожжей (закваски).
Наливка делается просто: целые ягоды или фрукты заливаются водкой (реже - спиртом) и настаиваются 1,5-4 месяца в зависимости от вида сырья. Дальше идут тонкости. Полученный настой сливается без повреждения ягод, а для закрепления аромата и вкуса добавляется горячий сахарный сироп. Смесь доводится до кипения и быстро остужается. Наливка готова, можно разливать по бутылкам!
Как водится, при изготовлении наливок есть тонкости - встряхивание и сцеживание. Встряхивание - ёмкость периодически и осторожно (чтобы не повредить ягоды) встряхивается для равномерного перемешивания так, чтобы концентрация водки (спирт) была одинакова во всём объёме. Сцеживание -раствор сливается, сырьё (ягоды, фрукты) некоторое время находится на открытом воздухе (обогащаясь при этом кислородом, что способствует созреванию наливки) затем снова заливается раствором и настаивание продолжается.
В своё время (лет двадцать назад) я занимался изготовлением различных настоек, и сейчас, положа руку на сердце, могу сказать: чем возиться на кухне с банками, бутылками и кастрюльками с сиропом, проще купить в магазине готовую наливку: на смородине (черной, белой и красной), на бруснике, клюкве, морошке, голубике, рябине, малине, крыжовнике и прочих ягодах-фруктах.
Настоять на своём
Гораздо интереснее настойка - спиртовой напиток, настоянный на ягодах, плодах или травах. Способность спирта экстрагировать (извлекать) известна ещё в глубокой древности. И до сих пор значительная часть медицинских препаратов готовится именно настаиванием.
Готовятся настойки обычно на 40-70-градусном спирте и подразделяются на три вида: горькие, полусладкие и сладкие, содержащие соответственно 25-60, 25-40 и 16-25 процентов спирта.
Сладкие настойки подают к десерту и представляют собой наспиртованный сок плодов и ягод. Считается, что сладкие крепкие напитки (ликёры и настойки) менее полезны (имею в виду относительную полезность) для организма, чем, например, горькие настойки.
Тinсturа amara (настойка горькая)
Горькие настойки (bitters) наиболее широко распространены в мире: эликсиры, аперитивы, палинки… Многие известные спиртные напитки являются по сути своей именно горькими настойками, например, джин (получается путем двойной или тройной перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод) или абсент (о котором я рассказывал в №62/2007) - настой листьев полыни.
Милые слуху советского человека «Зверобой», «Зубровка», «Перцовка», «Спотыкач» - это тоже горькие настойки!
Настойки, состоящие из настоев нескольких трав, называются бальзамами и, как правило, более сладкие.
Чешская «Бехеревка» настояна на двух десятках трав и пряностей (рецепт сохраняется в тайне уже двести лет) и успешно используется в медицине для лечения пищеварительных проблем.
В знаменитом «Кампари Биттер» (вопреки названию он сладковатый) число компонентов достигает шестидесяти!
Веками биттеры использовали по-разному: от борьбы с кашлем до средства против холеры. А баварский «Егермайстер» (очень горький и очень сладкий) во время Второй мировой войны служил обезболивающим средством на поле боя.
Эх, Ерофеич…
Есть легенда, что некий цирюльник Ерофеич, побывавший в Китае с русской миссией и знакомый с тибетской медициной, в 1767-1768 гг. вылечил графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания с помощью спиртовых настоек на травах и пряностях (по одной из версий это была настойка женьшеня) и в награду получил право производить на продажу одноимённый напиток.
Знаменитый историк Вильям Похлебкин считал иначе. По его мнению, «ерофеичи» появились в 1760-х годах в богатых хозяйствах, имевших время, средства и желание добиваться спирта четвертой и пятой очистки, необходимого для настаивания «комплекта» трав (состав трав мог быть различным).
Но появился капитализм с его рентабельностью, нормой прибыли и механизацией производства, и высокозатратный «ерофеич» (пятерная перегонка спирта означала повышение себестоимости спирта в четыре-пять раз) исчез с алкогольного горизонта. Впрочем, любители, обладающие терпением, достаточным, чтобы в домашних условиях перегнать спирт несколько раз, могут попытаться изготовить нечто похожее…
Кончаловка на «о»
Настойкой является и знаменитая «кончаловка», которая делается несколько поколений в семье Кончаловских и Михалковых. Кинорежиссёр Андрей Кончаловский в одном интервью раскрыл семейный рецепт: «Рецепт ее пришел в нашу семью от Кончаловских, потому и кончаловка. Бралась смородина, пять-девять килограммов, от ягод отстригались пупочки, ягода мылась, выкладывалась сушиться на газете на четыре дня, потом закладывалась в бутыль с десятью литрами очищенной водки. Настоявшись, водка приобретала удивительный гранатовый цвет.»
Кончаловке отдавали должное все гости семьи -Алексей Толстой, граф Игнатьев, хирург Вишневский, Борис Ливанов и многие другие.
По калгану!
В нашей семье тоже делается настойка. В бутылку водки кидают кусочки калган-корня (или, по-научному, лапчатки прямостоячей) сколько влезет, потом бутылка закрывается и ставится в тёмный угол. Замечательное средство «от живота», ничуть не хуже «Бехеревки». :)
Моя бабушка Анна Ивановна, жившая в Плесецком районе, ходила в лес и выкапывала калган в каких-то секретных местах. Бабушки нет уже несколько лет, а у мамы от бабушкиных запасов осталось лишь несколько корешков…
Скоро я поеду в отпуск, пойду в лес, найду там калган-корень, а потом сделаю настойку. И пусть всё продолжается: от отцов - детям, от бабушек - внукам.