Багет на Дрожжах - Baguette
Один из вариантов багета из книги "Advanced Bread and Pastry".
Это вариант быстрого багета, когда не хочется возиться с опарой или освежением закваски.
Вариант багета с небольшим добавлением ржаной муки здесь.
Итак,
Тесто
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
655 гр. хлебной муки
460 гр. воды комнатной Т
12 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить муку и крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средне-высокой скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа при Т 27 Ц до увеличения его объема вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Если Т расстойки - 27 Ц, сложно выдержать, то нужно увеличить объем дрожжей до 1 ч.л.
У меня была чуть другая ситуация - нужен был хлеб, но нужно было уйти из дома на день и не было возможности крутиться вокруг теста; поэтому тесто замесила строго по рецепту и оставила при 18-20 Ц. В итоге тесто было на расстойке 6 часов. Боялась за его излишнюю кислотность, конечно. Но ее не было, лишь тонкий намек.
Тесто в конце расстойки -
тесто было поймано буквально 'за хвост'.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 4 части и дать отдохнуть 20-30 минут.
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~45-60 минут до увеличения объема в 1,5 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные -
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багет очень легкий и ароматный с чуть резиновым мякишем. Но получился с излишне толстой корочкой - передержала в духовке, т.к. 'борюсь' с новым прямоугольным камнем; пар отказывается работать, как раньше; корочка любого хлеба карамелизуется совершенно по-другому, никак не могу поймать золотую середину. Если хлеб можно накрыть любой емкостью, то с багетами во всю духовку такой номер не пройдет...думаю.
Также в подопытных был багет на опаре - для меня его мякиш был абсолютным сюрпризом; обязательно поделюсь на неделе.
Это вариант быстрого багета, когда не хочется возиться с опарой или освежением закваски.
Вариант багета с небольшим добавлением ржаной муки здесь.
Итак,
Тесто
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
655 гр. хлебной муки
460 гр. воды комнатной Т
12 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить муку и крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средне-высокой скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа при Т 27 Ц до увеличения его объема вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Если Т расстойки - 27 Ц, сложно выдержать, то нужно увеличить объем дрожжей до 1 ч.л.
У меня была чуть другая ситуация - нужен был хлеб, но нужно было уйти из дома на день и не было возможности крутиться вокруг теста; поэтому тесто замесила строго по рецепту и оставила при 18-20 Ц. В итоге тесто было на расстойке 6 часов. Боялась за его излишнюю кислотность, конечно. Но ее не было, лишь тонкий намек.
Тесто в конце расстойки -
тесто было поймано буквально 'за хвост'.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 4 части и дать отдохнуть 20-30 минут.
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной, стараясь не лишить теста образовавшихся пузырьков газа.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
Окончательная расстойка ~45-60 минут до увеличения объема в 1,5 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные -
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Багет очень легкий и ароматный с чуть резиновым мякишем. Но получился с излишне толстой корочкой - передержала в духовке, т.к. 'борюсь' с новым прямоугольным камнем; пар отказывается работать, как раньше; корочка любого хлеба карамелизуется совершенно по-другому, никак не могу поймать золотую середину. Если хлеб можно накрыть любой емкостью, то с багетами во всю духовку такой номер не пройдет...думаю.
Также в подопытных был багет на опаре - для меня его мякиш был абсолютным сюрпризом; обязательно поделюсь на неделе.