Багет на Дрожжах-2 - Baguette
На основе багета на дрожжах. Добавлено немного ржаной муки, которая изменила аромат и вкус. Хлебную муку заменила на универсальную, тем самым лишив корочки резиновости. Но это только после выпечки; что будет завтра неизвестно.
Итак,
Тесто
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей (увеличила до 3/4 ч.л.)
615 гр. универсальной муки
40 гр. ржаной муки
460 гр. воды комнатной Т
12 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить ржаную и пшеничную муку и крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости. Тесто практически сразу соберется вокруг крюка.
В конце замеса тесто будет мягким и слегка липким - фото 1. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.
Перед тем, как переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) - фото 2, единожды -
Затем тесто положить в емкость и накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа при Т 27 Ц до увеличения его объема вдвое.
Через первые 30 и 60 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Если Т расстойки - 27 Ц, сложно выдержать, то нужно увеличить объем дрожжей до 1 ч.л.
В этот раз увеличила количество дрожжей до 3/4 ч.л.; тесто было на расстойке 4 часа; увеличилось в объеме на 2/3.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 4 части и дать отдохнуть 20 минут -
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной.
Тесто совершенно необыкновенное получилось; на вид выглядит маслянистым; при формовке очень поддатливое; было ощущение, что само пытается слиться воедино, не требуя защипов:)
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
выпекала двойную порцию багетов; половина пойдет на сухарики
Окончательная расстойка ~45-60 минут до увеличения объема в 1,5 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза (в зависимости от длины багета) под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Легкий и ароматный быстрый багет с тонкой хрустящей корочкой и пушистым мякишем. За счет небольшого % ржаной муки в тесте корочка не золотистая, но тоже ничего...даже с ушками, от чего визжит весь американский хлебный мир. И мы повизжим:)) Жаль только, что фотоаппарата хорошего нет под рукой сейчас, эх.
Итак,
Тесто
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей (увеличила до 3/4 ч.л.)
615 гр. универсальной муки
40 гр. ржаной муки
460 гр. воды комнатной Т
12 гр. соли
В чаше миксера растворить дрожжи в воде, добавить ржаную и пшеничную муку и крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости. Тесто практически сразу соберется вокруг крюка.
В конце замеса тесто будет мягким и слегка липким - фото 1. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее.
Перед тем, как переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) - фото 2, единожды -
Затем тесто положить в емкость и накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~3 часа при Т 27 Ц до увеличения его объема вдвое.
Через первые 30 и 60 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Если Т расстойки - 27 Ц, сложно выдержать, то нужно увеличить объем дрожжей до 1 ч.л.
В этот раз увеличила количество дрожжей до 3/4 ч.л.; тесто было на расстойке 4 часа; увеличилось в объеме на 2/3.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 4 части и дать отдохнуть 20 минут -
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной.
Тесто совершенно необыкновенное получилось; на вид выглядит маслянистым; при формовке очень поддатливое; было ощущение, что само пытается слиться воедино, не требуя защипов:)
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться -
выпекала двойную порцию багетов; половина пойдет на сухарики
Окончательная расстойка ~45-60 минут до увеличения объема в 1,5 раза;
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза (в зависимости от длины багета) под 45 гр.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Легкий и ароматный быстрый багет с тонкой хрустящей корочкой и пушистым мякишем. За счет небольшого % ржаной муки в тесте корочка не золотистая, но тоже ничего...даже с ушками, от чего визжит весь американский хлебный мир. И мы повизжим:)) Жаль только, что фотоаппарата хорошего нет под рукой сейчас, эх.