Итальянский Багет (Стирато) - Italian Baguettes (Stirato), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".
Стирато - итальянская версия французского багета с 'легкой' хрустящей корочкой и влажным мякишем. Очень хорош с овощными салатами, супами и пастой.
Если Вы любите корочку, то этот багет для Вас:) В нем ее многo.
Итак,
Опара (biga)
90 гр. воды комнатной Т
150 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
3 гр. сухих дрожжей
Тесто
243 гр. опары (вся)
290 гр. воды комнатной Т
415 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
5 гр. сухих дрожжей
10 гр. соли
Для опары растворить дрожжи в воде, всыпать муку и тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 1 час; затем поставить в холодильник на 8-16 часов. Опара должна увеличиться в объеме вдвое и будет иметь пористую структуру.
В готовую опару влить воду, хорошо перемешать. Всыпать дрожжи - растворить их. Добавить муку и соль.
Крюком замесить тесто на средней скорости до его эластичного состояния ~10-12 минут. В конце замеса тесто соберется вокруг крюка.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~1,5-2 часа; в конце расстойки тесто должно пружинить.
Выложить тесто на рабочую поверхность - мукой не присыпать; разделить его на 2 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Придать тесту форму широкого багета ~7х30 см с закругленными боками.
На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф).
Готовые батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 7 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.
Окончательная расстойка ~45-60 минут при комнатной Т.
Для более традиционной формы stirato перед выпечкой вытянуть за концы (до увеличения первонaчальной длины в 1,5-2 раза), оставить расстояться еще 15-20 минут, только затем выпекать.
Я сделала 3 багета меньшего размера, чем рекомендуется, а также 2 булочки-панини.
После расстойки будут отчетливо видны пузырьки воздуха под поверхностью теста.
Надрезать багеты не надо!
Выпекать багеты с легким паром (2-3 кубика льда) 20-30 минут до золотистой корочки (хватило 18 минут).
Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час. Резать толстыми ломтями ~2,5-3 см.
Лучше есть багет в день выпечки; если испекли несколько порций, то лучше заморозить - до 1 месяца.
Багет невероятной невесомости с тончайшей корочкой!
Стирато - итальянская версия французского багета с 'легкой' хрустящей корочкой и влажным мякишем. Очень хорош с овощными салатами, супами и пастой.
Если Вы любите корочку, то этот багет для Вас:) В нем ее многo.
Итак,
Опара (biga)
90 гр. воды комнатной Т
150 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
3 гр. сухих дрожжей
Тесто
243 гр. опары (вся)
290 гр. воды комнатной Т
415 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
5 гр. сухих дрожжей
10 гр. соли
Для опары растворить дрожжи в воде, всыпать муку и тщательно перемешать. Накрыть чашу пленкой и оставить ее при комнатной Т на 1 час; затем поставить в холодильник на 8-16 часов. Опара должна увеличиться в объеме вдвое и будет иметь пористую структуру.
В готовую опару влить воду, хорошо перемешать. Всыпать дрожжи - растворить их. Добавить муку и соль.
Крюком замесить тесто на средней скорости до его эластичного состояния ~10-12 минут. В конце замеса тесто соберется вокруг крюка.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой и дать предварительно расстояться тесту при комнатной Т до увеличения его объема вдвое, ~1,5-2 часа; в конце расстойки тесто должно пружинить.
Выложить тесто на рабочую поверхность - мукой не присыпать; разделить его на 2 части; накрыть пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Придать тесту форму широкого багета ~7х30 см с закругленными боками.
На этом этапе, за 1 час до выпечки, нагреть духовку до 232 Ц (450 Ф).
Готовые батоны переложить на припорошенный мукой пергамент для окончательной расстойки, оставив между ними до 7 см свободного места; посыпать багеты сверху мукой и накрыть пленкой.
Окончательная расстойка ~45-60 минут при комнатной Т.
Для более традиционной формы stirato перед выпечкой вытянуть за концы (до увеличения первонaчальной длины в 1,5-2 раза), оставить расстояться еще 15-20 минут, только затем выпекать.
Я сделала 3 багета меньшего размера, чем рекомендуется, а также 2 булочки-панини.
После расстойки будут отчетливо видны пузырьки воздуха под поверхностью теста.
Надрезать багеты не надо!
Выпекать багеты с легким паром (2-3 кубика льда) 20-30 минут до золотистой корочки (хватило 18 минут).
Перенести готовые багеты вместе с пергаментом на решетку и остудить их полностью ~1 час. Резать толстыми ломтями ~2,5-3 см.
Лучше есть багет в день выпечки; если испекли несколько порций, то лучше заморозить - до 1 месяца.
Багет невероятной невесомости с тончайшей корочкой!