Нормандский 'Отбитый' Хлеб - Pain Brie, Richard Bertinet
Oригинальный рецепт из книги Richard Bertinet "CRUST.Bread to get your teeth into".
Традиционный нормандский хлеб. Его название произошло от глагола brier - отбить, а не от brie - сыр 'бри', как ранее предполагали.
'Изюминка' этого хлеба в многократном сворачивании и отбивании крутого теста до его эластичного и мягкого состояния. Главная задача - 'выбить' весь лишний воздух из теста, чтобы получить мелкопористый мякиш.
Конечный результат прямопротивоположен - легкий хлеб.
Итак,
Опара (ферментированное тесто)
10 гр. свежих дрожжей (3 гр. сухих)
500 гр. пшеничной муки
350 гр. воды
10 гр. соли
Тесто
900 гр. опары (вся)
10 гр. свежих дрожжей (3 гр. сухих)
250 гр. пшеничной муки
50 гр. воды
50 гр. соленого сливочного масла
---------------------------------
или 50 гр. несоленого сливочного масла + 2 ч.л. соли
---------------------------------
Для опары (ферментированного теста) развести дрожжи в воде; добавить соль и муку - хорошо вымесить. Тесто будет чуть липким.
Положить тесто в чашу и накрыть пленкой; смазывать маслом чашу не стОит.
Оставить опару на 6 часов при комнатной Т или на ночь в холодильнике (можно до 48 часов) до увеличения объема вдвое.
В результате получится очень воздушное тесто с многочисленными пузырями воздуха внутри.
В чаше растворить дрожжи для основного теста в воде; добавить резанную на кусочки опару и размешать до однородного состояния.
Добавить мягкое соленое сливочное масло (или масло + соль) и муку.
Вымешивать крюком на низкой скорости ~3-5 минут. Тесто полностью соберется в комок, стенки чаши будут чистыми.
Выложить тесто на рабочую поверхность - присыпать мукой не надо, т.к. тесто не липнет.
В течение 1-2 минут складывать тесто вдвое и со всей силой придавливать его.
Теперь начнем 'отбивать' тесто с помощью скалки.
Также сложить тесто вдвое и раскатать его, повторять это ~15 минут пока тесто не станет мягким и эластичным.
Сформировать в конце из теста шар.
Прикрыть пленкой и оставить расстаиваться на 1,5 часа.
Затем разделить тесто на 3-4 части -
Придать тесту круглую или продолговатую форму; переложить на пергамент (присыпать мукой не надо!), накрыть пленкой и дать окончательно подойти ~1 час.
В этот момент включить духовку и нагреть ее до 250 Ц (500 Ф) вместе с камнем.
Перед отправкой буханок в духовку надрезать их трижды - посередине и с двух боков (держать нож строго вниз, не под углом, чтобы надрезы не расплылись, а остались ярковыраженными после выпечки).
Выпекать 20 минут до золотистой корочки. Первые 5 минут с паром.
Через 5 минут снизить Т до 225 Ц (450 Ф).
Перед нарезкой остудить.
Очень душевная булочка получилась - мягкий мелкопористый мякиш с хрустящей корочкой! Для завтрака самое Оно!
Традиционный нормандский хлеб. Его название произошло от глагола brier - отбить, а не от brie - сыр 'бри', как ранее предполагали.
'Изюминка' этого хлеба в многократном сворачивании и отбивании крутого теста до его эластичного и мягкого состояния. Главная задача - 'выбить' весь лишний воздух из теста, чтобы получить мелкопористый мякиш.
Конечный результат прямопротивоположен - легкий хлеб.
Итак,
Опара (ферментированное тесто)
10 гр. свежих дрожжей (3 гр. сухих)
500 гр. пшеничной муки
350 гр. воды
10 гр. соли
Тесто
900 гр. опары (вся)
10 гр. свежих дрожжей (3 гр. сухих)
250 гр. пшеничной муки
50 гр. воды
50 гр. соленого сливочного масла
---------------------------------
или 50 гр. несоленого сливочного масла + 2 ч.л. соли
---------------------------------
Для опары (ферментированного теста) развести дрожжи в воде; добавить соль и муку - хорошо вымесить. Тесто будет чуть липким.
Положить тесто в чашу и накрыть пленкой; смазывать маслом чашу не стОит.
Оставить опару на 6 часов при комнатной Т или на ночь в холодильнике (можно до 48 часов) до увеличения объема вдвое.
В результате получится очень воздушное тесто с многочисленными пузырями воздуха внутри.
В чаше растворить дрожжи для основного теста в воде; добавить резанную на кусочки опару и размешать до однородного состояния.
Добавить мягкое соленое сливочное масло (или масло + соль) и муку.
Вымешивать крюком на низкой скорости ~3-5 минут. Тесто полностью соберется в комок, стенки чаши будут чистыми.
Выложить тесто на рабочую поверхность - присыпать мукой не надо, т.к. тесто не липнет.
В течение 1-2 минут складывать тесто вдвое и со всей силой придавливать его.
Теперь начнем 'отбивать' тесто с помощью скалки.
Также сложить тесто вдвое и раскатать его, повторять это ~15 минут пока тесто не станет мягким и эластичным.
Сформировать в конце из теста шар.
Прикрыть пленкой и оставить расстаиваться на 1,5 часа.
Затем разделить тесто на 3-4 части -
Придать тесту круглую или продолговатую форму; переложить на пергамент (присыпать мукой не надо!), накрыть пленкой и дать окончательно подойти ~1 час.
В этот момент включить духовку и нагреть ее до 250 Ц (500 Ф) вместе с камнем.
Перед отправкой буханок в духовку надрезать их трижды - посередине и с двух боков (держать нож строго вниз, не под углом, чтобы надрезы не расплылись, а остались ярковыраженными после выпечки).
Выпекать 20 минут до золотистой корочки. Первые 5 минут с паром.
Через 5 минут снизить Т до 225 Ц (450 Ф).
Перед нарезкой остудить.
Очень душевная булочка получилась - мягкий мелкопористый мякиш с хрустящей корочкой! Для завтрака самое Оно!