Альпийский Багет (Пшенично-Ржаной) - Alpine Baguettes (Alper Baguette), Daniel Leader
База рецепта из книги Daniel Leader "Local Breads".
Итак,
Тесто
100 гр. освеженной ржаной закваски
520 гр. воды комнатной Т
510 гр. неосветленной пшеничной муки
5 гр. сухих дрожжей (использовала 3 гр.)
10 гр. соли
------------------
28 гр. овсяных хлопьев
28 гр. семян льна
28 гр. семян сезама
28 гр. семян подсолнечника
28 гр. семян тыквы
Освежить накануне (12-24 часа) ржаную закваску в соотношении 1:2:1,5 (закваска:вода:мука).
Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 175 гр. воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь.
Семена подсолнечника и тыквы я не добавляла; их вес - 56 гр., я заменила хлебной мукой при финальном замесе теста.
В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды - 350 гр.; смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - перемешать. Всыпать муку.
Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут. Как мы видем по фото - тесто липкое, расплывается в чаше.
Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Затем продолжить замес ~5-7 минут до мягкого, эластичного состояния теста, не забыв всыпать соль; тесто будет также липким, но уже более 'свернутое' после добавления соли и дополнительного вымешивания, немного отходит от стенок чаши.
На этом этапе я всыпала дополнительных 15 гр. хлебной муки, т.к. тесто былo очень влажным.
Хотя в книге и не указано про сворачивание теста на этом этапе, я это сделала - единожды перед расстойкой; на фото тесто До - 1, и После сворачивания - 2.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое - 3; тесто при нажатии будет пружинить.
Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 4 части и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды - 4; дать отдохнуть тесту 10 минут под пленкой.
Если багеты будут выпекаться на камне, то включить духовку в этот момент. Нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).
Затем сформировать багеты ~7х30 см.
Это видео может помочь -
Сформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (расстаивала 70 минут); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, также должно пружинить.
Надрезать багеты перед выпечкой.
Т.к. тесто очень влажное, то оно в местах надрезов немного расплывется; но в этом ничего страшного нет - в духовке багеты вздуются, как и положено.
Выпекать багеты 25-30 минут до красно-коричневой корочки. Первые 10-15 минут с сильным паром.
Остудить их на решетке перед нарезкой.
Не могу не сказать про корочку у багета - фантастически тонкая и хрустящая!
UPD: на следующий день корочка стала Очень мягкой и чуть 'резиновой'.
Багет с большой буквы!!! Да-да-да, удачный рецепт - абсолютно не к чему придраться.
Багеты невесомые - мягкий нежный сильнопористый мякиш и тонкая ароматная корочка!
Аромат зерен придает им особый шарм - видимо 'альпийский':))
Рецепт, который будет повторяться еще сотни раз!!!
Итак,
Тесто
100 гр. освеженной ржаной закваски
520 гр. воды комнатной Т
510 гр. неосветленной пшеничной муки
5 гр. сухих дрожжей (использовала 3 гр.)
10 гр. соли
------------------
28 гр. овсяных хлопьев
28 гр. семян льна
28 гр. семян сезама
28 гр. семян подсолнечника
28 гр. семян тыквы
Освежить накануне (12-24 часа) ржаную закваску в соотношении 1:2:1,5 (закваска:вода:мука).
Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 175 гр. воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь.
Семена подсолнечника и тыквы я не добавляла; их вес - 56 гр., я заменила хлебной мукой при финальном замесе теста.
В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды - 350 гр.; смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - перемешать. Всыпать муку.
Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут. Как мы видем по фото - тесто липкое, расплывается в чаше.
Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.
Затем продолжить замес ~5-7 минут до мягкого, эластичного состояния теста, не забыв всыпать соль; тесто будет также липким, но уже более 'свернутое' после добавления соли и дополнительного вымешивания, немного отходит от стенок чаши.
На этом этапе я всыпала дополнительных 15 гр. хлебной муки, т.к. тесто былo очень влажным.
Хотя в книге и не указано про сворачивание теста на этом этапе, я это сделала - единожды перед расстойкой; на фото тесто До - 1, и После сворачивания - 2.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое - 3; тесто при нажатии будет пружинить.
Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 4 части и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды - 4; дать отдохнуть тесту 10 минут под пленкой.
Если багеты будут выпекаться на камне, то включить духовку в этот момент. Нагреть ее до 232 Ц (450 Ф).
Затем сформировать багеты ~7х30 см.
Это видео может помочь -
Click to viewСформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (расстаивала 70 минут); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, также должно пружинить.
Надрезать багеты перед выпечкой.
Т.к. тесто очень влажное, то оно в местах надрезов немного расплывется; но в этом ничего страшного нет - в духовке багеты вздуются, как и положено.
Выпекать багеты 25-30 минут до красно-коричневой корочки. Первые 10-15 минут с сильным паром.
Остудить их на решетке перед нарезкой.
Не могу не сказать про корочку у багета - фантастически тонкая и хрустящая!
UPD: на следующий день корочка стала Очень мягкой и чуть 'резиновой'.
Багет с большой буквы!!! Да-да-да, удачный рецепт - абсолютно не к чему придраться.
Багеты невесомые - мягкий нежный сильнопористый мякиш и тонкая ароматная корочка!
Аромат зерен придает им особый шарм - видимо 'альпийский':))
Рецепт, который будет повторяться еще сотни раз!!!