Багет на Опаре - Baguette with Poolish
База рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry".
Что говорит о качестве багета? Да, это его лёгкость. Пористость вторична.
Практически каждый рецепт багета подразумевает среднюю или сильную пористость мякиша.
Но как-то Ирина сказала, что французский багет, который продают у них в пекарнях, не всегда такой и, в принципе, необязательно должен быть таким - очень большой процент багетов имеют мелкопористый мякиш. А где же взять рецепт подобного багета? И вот оно чудо - 100%-ое попадание:)
Итак,
Опара
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т
Тесто
Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
360 гр. хлебной муки с 11-12% белка
183 гр. воды комнатной Т
3 гр. (1/2 ч.л.) солода (не использовала)
11 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
О тесте я забыла, поэтому оно было на расстойке 2,5 часа, увеличившись в объеме вдвое.
Тесто было похожим на резиновый мячик, сильно пружинило. Не думала, что из него получатся багеты.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Этот этап был пропущен из-за длительной расстойки До.
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Тесто и при формовке было резиновым; не припомню подобного. Даже на вид заготовка, как милицейская дубинка:) Но отступать я не стала, посмотрим на результат.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме где-то 22-23 градуса было на тот момент.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх -
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Выпекая первый раз багет по-этому рецепту, не смела даже предположить о таком восхитительном результате.
Совершенно удивительный багет на базе резинового теста. Багет получился ни на один До не похожий.
Все, что угодно, я готова была увидеть в разрезе, но не ровный мелкопористый мякиш в дуэте с тончайшей хрустящей корочкой. Это просто фантастика! А какой он легкий!
Наконец-то рецепт найден и можно вздохнуть свободно:)
Все фото сделаны месяц назад, а сегодня я выпекала эти же багеты, но слегка экспериментируя; завтра выложу фото...не перестаю восхищаться.
Что говорит о качестве багета? Да, это его лёгкость. Пористость вторична.
Практически каждый рецепт багета подразумевает среднюю или сильную пористость мякиша.
Но как-то Ирина сказала, что французский багет, который продают у них в пекарнях, не всегда такой и, в принципе, необязательно должен быть таким - очень большой процент багетов имеют мелкопористый мякиш. А где же взять рецепт подобного багета? И вот оно чудо - 100%-ое попадание:)
Итак,
Опара
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т
Тесто
Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
360 гр. хлебной муки с 11-12% белка
183 гр. воды комнатной Т
3 гр. (1/2 ч.л.) солода (не использовала)
11 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
О тесте я забыла, поэтому оно было на расстойке 2,5 часа, увеличившись в объеме вдвое.
Тесто было похожим на резиновый мячик, сильно пружинило. Не думала, что из него получатся багеты.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Этот этап был пропущен из-за длительной расстойки До.
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Тесто и при формовке было резиновым; не припомню подобного. Даже на вид заготовка, как милицейская дубинка:) Но отступать я не стала, посмотрим на результат.
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме где-то 22-23 градуса было на тот момент.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх -
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Выпекая первый раз багет по-этому рецепту, не смела даже предположить о таком восхитительном результате.
Совершенно удивительный багет на базе резинового теста. Багет получился ни на один До не похожий.
Все, что угодно, я готова была увидеть в разрезе, но не ровный мелкопористый мякиш в дуэте с тончайшей хрустящей корочкой. Это просто фантастика! А какой он легкий!
Наконец-то рецепт найден и можно вздохнуть свободно:)
Все фото сделаны месяц назад, а сегодня я выпекала эти же багеты, но слегка экспериментируя; завтра выложу фото...не перестаю восхищаться.