Багет на Опаре с Каштанами - Chestnut Baguette with Poolish
На днях решила повторить багет на опаре, но обстоятельства не позволили следовать графику и пришлось опару поставить в холодильник.
Затем под руку попались замороженные каштаны, оставшиеся от предыдущего хлеба и закрутилось:)
Опара насытилась вкусом и ароматом, простояв в холодильнике, а небольшая порция каштанов внесла свою нотку, не утяжелив багет.
Итак,
Опара
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т
Тесто
Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
340 гр. хлебной муки с 11-12% белка
20 гр. ржаной муки
183 гр. воды комнатной Т
50 гр. каштанов
3 гр. (1/2 ч.л.) солода
11 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
По стечению обстоятельств, не удавалось использовать опару в назначенное время, поэтому после 7 часов при комнатной Т убрала ее в холодильник практическси на двое суток.
Перед замесом теста достала ее из холодильника и оставила согреваться; часа через 3 использовала ее в тесте. Как видно по фото, опара вполне бодрая -
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод, прокрученные через мясорубку запеченые каштаны и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Сформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме было 21 Ц на тот момент.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Единственное, что я боялась, добавляя каштаны, утяжелить тесто и соответственно выпеченный багет. Но 50 грамм равномерно распределились, не нарушив баланс, а только окутав багет каштановым шлейфом. Также каштаны чувствовались в послевкусие.
А в целом багет повторил своего брата по легкости и мелкопористому мягкому мякишу.
Жаль снег не позволил сфотографировать также тепло, как и предыдущий. Но багет отличается только вкусом...он у него более насыщенный за счет выдержанной опары в холодильнике и присутствия небольшого количества ржаной муки и каштанов.
Затем под руку попались замороженные каштаны, оставшиеся от предыдущего хлеба и закрутилось:)
Опара насытилась вкусом и ароматом, простояв в холодильнике, а небольшая порция каштанов внесла свою нотку, не утяжелив багет.
Итак,
Опара
2 гр. (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
175 гр. хлебной муки с 11-12% белка
175 гр. воды комнатной Т
Тесто
Вся опара
2,5 гр. (2/3 ч.л.) сухих дрожжей
340 гр. хлебной муки с 11-12% белка
20 гр. ржаной муки
183 гр. воды комнатной Т
50 гр. каштанов
3 гр. (1/2 ч.л.) солода
11 гр. соли
Для опары: растворить дрожжи в воде; добавить муку и перемешать до однородного состояния; накрываем пленкой и оставляем на 12-16 часов.
По стечению обстоятельств, не удавалось использовать опару в назначенное время, поэтому после 7 часов при комнатной Т убрала ее в холодильник практическси на двое суток.
Перед замесом теста достала ее из холодильника и оставила согреваться; часа через 3 использовала ее в тесте. Как видно по фото, опара вполне бодрая -
Для теста: В чаше миксера размешать опару с водой, растворить в ней дрожжи, добавить солод, прокрученные через мясорубку запеченые каштаны и муку. Крюком на низкой скорости начать замес 1-2 минуты. Добавить соль и продолжить замес следующие 3-4 минуты на средней скорости.
Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка, будет мягким и слегка липким. Клейковина будет не до конца развита, последующее сворачивание теста поможет развить ее -
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~1,5 часа до увеличения его объема в полтора раза.
Через первые 20 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон); остальное время оставить тесто на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность, разделить его на 3-4 части и дать отдохнуть 20-30 минут -
Затем сформовать багеты ~30-40 см длиной -
Следующее видео может помочь с формовкой багетов -
Click to viewСформованные багеты переложить на пергамент, на котором они будут выпекаться.
Окончательная расстойка ~60-75 минут до увеличения объема в 1,5 раза при Т 27 Ц.
Т не была выдержана; в доме было 21 Ц на тот момент.
В это же время включаем духовку и нагреваем ее вместе с камнем до Т 238 Ц (460 Ф).
Надрезать багеты перед выпечкой - по 3-4 надреза под 45 гр.
Или надрезать их ножницами в виде колосков, начиная с нижней части багета практически на всю толщину багета, оставляя 2-3 мм на соединение и отворачивая каждый сегмент в одну сторону или в противоположные, или же завернуть вверх.
Стянуть пергамент с багетами на камень.
Выпекать багеты 22-25 минут; первые 10 минут с паром.
Остудить их слегка на решетке перед нарезкой.
Единственное, что я боялась, добавляя каштаны, утяжелить тесто и соответственно выпеченный багет. Но 50 грамм равномерно распределились, не нарушив баланс, а только окутав багет каштановым шлейфом. Также каштаны чувствовались в послевкусие.
А в целом багет повторил своего брата по легкости и мелкопористому мягкому мякишу.
Жаль снег не позволил сфотографировать также тепло, как и предыдущий. Но багет отличается только вкусом...он у него более насыщенный за счет выдержанной опары в холодильнике и присутствия небольшого количества ржаной муки и каштанов.