Кулинарное. Стейк филе-миньон с трюфельной солью под соусом сливочный демигляс.
Филе миньон это стейк из вырезки, который всегда стоял несколько особняком от всех остальных говяжьих стейков. Если у меня заходила речь о рибае или стриплойне, я обязательно обращала ваше внимание на четыре практически одинаково важных фактора - отруб мяса, порода бычков, откорм бычков, выдержка мяса. Например - Блэк Ангус, 200 дней зернового откорма, 28 дней сухой выдержки, стриплойн прайм! И все, для знающего человека это уже гарантия качества данного куска мяса. По сути, настоящий стейк появился совсем недавно, только в 20 веке, потому что до того кормить скот зерном сколько-нибудь долгое время было неслыханным барством. В России, например, овес лошадям и коровам давали только во время перед отелом, и первые два месяца после, чтобы жеребята-телята были крепкие и здоровые. Сами крестьяне могли впроголодь сидеть, но овес для животин не трогали. Ну лошадям еще во время серьезной физической работы овса давали, иначе лошадка бы не потянула нагрузку. Конечно, для аристократии и свиней каштанами откармливали, и куриц орехами, но сказать, что это было прямо распространенным явлением нельзя, скорее, некая экзотика. И только когда появились реальные излишки зерна, хороший стейковый откорм из экзотики превратился в повседневность, хоть и недешевую, но доступную. Правильная стейковая выдержка тоже стала возможной только с появлением электричества и специальных камер, так что это тоже 20-й век.
Совсем другая история с филе-миньон. Он отлично известен во Франции века с 14, а скорее всего и раньше, потому что приготовить его можно из мяса любой, первой попавшейся, буренки. Т.е. при покупке мяса для филе миньон можно благополучно забыть все красивые слова из текста выше, и запомнить только слова "говяжья вырезка". И да, это сейчас довольно просто сделать, потому что на мясе стало принято писать, что это за кусок. А еще в 90-е и даже нулевые годы я регулярно получала вопрос - есть кусок говяжьей вырезки, что из него сделать? При этом после уточняющих вопросов выяснялось, что это ни разу не вырезка, а просто кусок мяса без костей непонятной этимологии. Это нас так советский дефицит приучил, что если костей нет, значит вырезка.
На всякий случай, вот вам фоточка отличной говяжьей вырезки с рынка. Именно так она должна выглядеть. С одной стороны у нее головка - утолщенная часть. Из нее делают совершенно особенный стейк, называется шатобриан, я про него как-нибудь напишу. С другой стороны у нее тонкий хвост, отличный материал для тартара. Про тартар я тоже еще обязательно напишу, ебж, даже картинка уже выложена, пока с ограниченным доступом. Обратите внимание на длинную широкую полоску белой соединительной ткани - на вырезке она должна быть обязательно, если ее нет, велик шанс, что вам пытаются втюхать какой-то другой отруб. Разумеется, перед приготовлением мы эту жилку срезаем аккуратно, очень острым ножом. Нормальный вес полноценной вырезки - около 2 кг, лучше чуть больше. Если меньше - это уже вырезка телячья, она тоже ничего себе, но вкус менее насыщенный. А самое приятное, это, конечно, ценник, потому что говяжью вырезку до сих пор можно купить на рынке примерно за 800-900 рублей, а иногда и дешевле.
Итак, будем считать, что вырезку мы купили, теперь ее надо разделать - срезать жилки. Отрезаем также головку и хвост. Хвост начинается примерно там, где идет отчетливое сужение нашего куска мяса. Т.е. у нас должен получится этакий почти равномерный по толщине мясной цилиндр весом несколько более 1 кг. Это довольно просто. И уже этот цилиндр мы разрезаем на равномерные такие шайбочки весом около 200 - 250 граммов. Для простоты можно просто прикинуть по толщине куска - она должна быть 5-6 см., так что прикладываем линейку, и делим наш цилиндр на 5-6 кусков. Вот такие симпатичные колобашки должны у нас получиться:
В США, где считают, что нормальный стейк должен весить минимум 0,5 кг., на порцию часто подают две такие шайбы, но я обычно ограничиваюсь одной, учитывая гарниры и салат. Теперь шайбочки нужно со всех сторон слегка посолить трюфельной солью, поперчить и побрызгать оливковым маслом, прикрыть пленкой и оставить в тепле на час-полтора. Пока стоит, можно заняться гарниром - например, поставить вариться какие-нибудь овощи на пюре. Дальше у нас самый ответственный процесс - жарка всей этой красоты. Поскольку стейк толстый, нам нужно обжарить его со всех сторон, до симпатичной корочки, или повсеместной полосатости, если обжариваете на сковородке-гриль. Огонь должен быть средний, чтобы куски мяса прогревались равномерно, а сковороду лучше всего чуть сбрызнуть или помазать силиконовой кисточкой ароматизированным растительным маслом, к сухой сковороде мясо может прижариться и потом некрасиво оторвется. У меня после обжарки иногда получается прямо кубик с чуть выпуклыми гранями, соответственно граней получается шесть. Впрочем, иногда у меня выходит трехгранная призма.))) Когда выкладываете мясо на последний необжаренный бочок, нужно еще немного убавить огонь и закрыть стейки фольгой, но не плотно, а слегка. Главное достоинство филе миньонов в том, что на сковородку их отлично влезает 4-5 штук, т.е. можно сразу накормить небольшую компанию.
С опытом непременно приходит внутренняя чуйка, которая подскажет, когда пора выключать огонь. Как правило, это наступает в тот момент, когда последняя сторона нашего филе красиво зарумянится. Если нет опыта, один из кусков лучше в этот момент все же надрезать до середины. Когда я готовлю на чужой кухне, я, как правило, жертвую собственным куском - привычка к "знакомым пистолетам" страшное дело, так что смена плиты, сковородки, ножа, фольги может легко привести к фатальным результатам, поэтому надрезайте смело примерно до середины куска, и не бойтесь, что вас обвинят в читерстве. Идеальная прожарка для филе миньон - medium, среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C. У меня даже собственная фоточка есть с такой идеальной прожарки:
На заглавной фотографии у меня филе миньон скорее прожарки medium well, что для этого стейка тоже вполне допустимо и даже рекомендуется. Это мясо с чуть розоватым прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C. Так что смотрим на разрезе нужную картинку, и если мясо надо довести, то еще немного убавляем огонь, снова прикрываем фольгой, и оставляем еще на минуту-другую. Если же мясо совсем сырое внутри, то запомните, что вы его жарили на слишком сильном огне, в результате оно не успело внутри прогреться. Тут есть два варианта - оставить на сковороде под фольгой на очень маленьком огне минуты на 2-3, или заранее нагреть духовку до 180 градусов и отправить туда мясо на 3-4 минуты. После этого лучше проверить тот же самый кусок еще раз - все равно его уже не жалко. В следующий раз делайте огонь поменьше. Если все равно сыровато на ваш вкус, повторите итерацию. Готовое мясо нужно снять с огня и оставить на теплой тарелке минуты 2-3 отдохнуть под неплотной фольгой.
В нашей семье филе миньон очень домашнее, семейное блюдо, я часто готовлю его на обед в семейные праздники. Например, 31 декабря мы его едим часов в 6 вечера, после чего дружно идем немного поспать перед Новым Годом. Из-за его семейности лучший гарнир - нежное картофельное пюре на сливках, его все любят и с удовольствием едят. Дополнительно отлично идет легкий овощной салат. Можно сделать и другое пюре, поинтереснее, я пробовала варианты из пастернака, сельдерея, цветной капусты, брокколи - все отлично подходит. К филе миньон можно подать и какой-нибудь вкусный соус. Можно даже кусочек сливочного масла положить сверху на кусок мяса, и это тоже будет соус, но я обычно делаю что-то на основе демигляса, который у меня тоже домашний. Вот здесь у меня весь процесс подробно расписан, и даже с фото https://olga-pro.livejournal.com/34483.html. Сделать сливочный демигляс очень легко - нужно просто смешать его с жирными сливками в равных пропорциях, добавить по вкусу соли и молотого перца, и все. Если что, готовый демигляс можно купить в магазине Метро.
Чуть-чуть про трюфельную соль. Звучит, конечно, дорого, но на самом деле это продукт, извините, из отходов. :) Вот привезли нам 3-4 штуки свежих черных трюфелей, мы их очищаем щеткой, и, к примеру, для омлета режем тоненько ножом-экономкой. Ну так первые три-четыре лепесточка получатся у нас страшненькие-корявенькие, и мы их в омлет не кладем, а измельчаем и кладем в заранее приготовленную баночку с прокаленной для полной сухости крупной морской солью, перемешиваем, закрываем и убираем в темное место. И всякий раз, как у нас появляются трюфельные отходы, мы их старательно в ту же банку кладем, пока соль не начнет упоительно пахнуть трюфелем. Конечно, читеры могут кинуть чуть-чуть, и капнуть трюфельный ароматизатор, но люди опытные без проблем отличат, где у нас живой гриб, а где голимая химия.
Совсем другая история с филе-миньон. Он отлично известен во Франции века с 14, а скорее всего и раньше, потому что приготовить его можно из мяса любой, первой попавшейся, буренки. Т.е. при покупке мяса для филе миньон можно благополучно забыть все красивые слова из текста выше, и запомнить только слова "говяжья вырезка". И да, это сейчас довольно просто сделать, потому что на мясе стало принято писать, что это за кусок. А еще в 90-е и даже нулевые годы я регулярно получала вопрос - есть кусок говяжьей вырезки, что из него сделать? При этом после уточняющих вопросов выяснялось, что это ни разу не вырезка, а просто кусок мяса без костей непонятной этимологии. Это нас так советский дефицит приучил, что если костей нет, значит вырезка.
На всякий случай, вот вам фоточка отличной говяжьей вырезки с рынка. Именно так она должна выглядеть. С одной стороны у нее головка - утолщенная часть. Из нее делают совершенно особенный стейк, называется шатобриан, я про него как-нибудь напишу. С другой стороны у нее тонкий хвост, отличный материал для тартара. Про тартар я тоже еще обязательно напишу, ебж, даже картинка уже выложена, пока с ограниченным доступом. Обратите внимание на длинную широкую полоску белой соединительной ткани - на вырезке она должна быть обязательно, если ее нет, велик шанс, что вам пытаются втюхать какой-то другой отруб. Разумеется, перед приготовлением мы эту жилку срезаем аккуратно, очень острым ножом. Нормальный вес полноценной вырезки - около 2 кг, лучше чуть больше. Если меньше - это уже вырезка телячья, она тоже ничего себе, но вкус менее насыщенный. А самое приятное, это, конечно, ценник, потому что говяжью вырезку до сих пор можно купить на рынке примерно за 800-900 рублей, а иногда и дешевле.
Итак, будем считать, что вырезку мы купили, теперь ее надо разделать - срезать жилки. Отрезаем также головку и хвост. Хвост начинается примерно там, где идет отчетливое сужение нашего куска мяса. Т.е. у нас должен получится этакий почти равномерный по толщине мясной цилиндр весом несколько более 1 кг. Это довольно просто. И уже этот цилиндр мы разрезаем на равномерные такие шайбочки весом около 200 - 250 граммов. Для простоты можно просто прикинуть по толщине куска - она должна быть 5-6 см., так что прикладываем линейку, и делим наш цилиндр на 5-6 кусков. Вот такие симпатичные колобашки должны у нас получиться:
В США, где считают, что нормальный стейк должен весить минимум 0,5 кг., на порцию часто подают две такие шайбы, но я обычно ограничиваюсь одной, учитывая гарниры и салат. Теперь шайбочки нужно со всех сторон слегка посолить трюфельной солью, поперчить и побрызгать оливковым маслом, прикрыть пленкой и оставить в тепле на час-полтора. Пока стоит, можно заняться гарниром - например, поставить вариться какие-нибудь овощи на пюре. Дальше у нас самый ответственный процесс - жарка всей этой красоты. Поскольку стейк толстый, нам нужно обжарить его со всех сторон, до симпатичной корочки, или повсеместной полосатости, если обжариваете на сковородке-гриль. Огонь должен быть средний, чтобы куски мяса прогревались равномерно, а сковороду лучше всего чуть сбрызнуть или помазать силиконовой кисточкой ароматизированным растительным маслом, к сухой сковороде мясо может прижариться и потом некрасиво оторвется. У меня после обжарки иногда получается прямо кубик с чуть выпуклыми гранями, соответственно граней получается шесть. Впрочем, иногда у меня выходит трехгранная призма.))) Когда выкладываете мясо на последний необжаренный бочок, нужно еще немного убавить огонь и закрыть стейки фольгой, но не плотно, а слегка. Главное достоинство филе миньонов в том, что на сковородку их отлично влезает 4-5 штук, т.е. можно сразу накормить небольшую компанию.
С опытом непременно приходит внутренняя чуйка, которая подскажет, когда пора выключать огонь. Как правило, это наступает в тот момент, когда последняя сторона нашего филе красиво зарумянится. Если нет опыта, один из кусков лучше в этот момент все же надрезать до середины. Когда я готовлю на чужой кухне, я, как правило, жертвую собственным куском - привычка к "знакомым пистолетам" страшное дело, так что смена плиты, сковородки, ножа, фольги может легко привести к фатальным результатам, поэтому надрезайте смело примерно до середины куска, и не бойтесь, что вас обвинят в читерстве. Идеальная прожарка для филе миньон - medium, среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60-65 °C. У меня даже собственная фоточка есть с такой идеальной прожарки:
На заглавной фотографии у меня филе миньон скорее прожарки medium well, что для этого стейка тоже вполне допустимо и даже рекомендуется. Это мясо с чуть розоватым прозрачным соком и прогревом до 65-69 °C. Так что смотрим на разрезе нужную картинку, и если мясо надо довести, то еще немного убавляем огонь, снова прикрываем фольгой, и оставляем еще на минуту-другую. Если же мясо совсем сырое внутри, то запомните, что вы его жарили на слишком сильном огне, в результате оно не успело внутри прогреться. Тут есть два варианта - оставить на сковороде под фольгой на очень маленьком огне минуты на 2-3, или заранее нагреть духовку до 180 градусов и отправить туда мясо на 3-4 минуты. После этого лучше проверить тот же самый кусок еще раз - все равно его уже не жалко. В следующий раз делайте огонь поменьше. Если все равно сыровато на ваш вкус, повторите итерацию. Готовое мясо нужно снять с огня и оставить на теплой тарелке минуты 2-3 отдохнуть под неплотной фольгой.
В нашей семье филе миньон очень домашнее, семейное блюдо, я часто готовлю его на обед в семейные праздники. Например, 31 декабря мы его едим часов в 6 вечера, после чего дружно идем немного поспать перед Новым Годом. Из-за его семейности лучший гарнир - нежное картофельное пюре на сливках, его все любят и с удовольствием едят. Дополнительно отлично идет легкий овощной салат. Можно сделать и другое пюре, поинтереснее, я пробовала варианты из пастернака, сельдерея, цветной капусты, брокколи - все отлично подходит. К филе миньон можно подать и какой-нибудь вкусный соус. Можно даже кусочек сливочного масла положить сверху на кусок мяса, и это тоже будет соус, но я обычно делаю что-то на основе демигляса, который у меня тоже домашний. Вот здесь у меня весь процесс подробно расписан, и даже с фото https://olga-pro.livejournal.com/34483.html. Сделать сливочный демигляс очень легко - нужно просто смешать его с жирными сливками в равных пропорциях, добавить по вкусу соли и молотого перца, и все. Если что, готовый демигляс можно купить в магазине Метро.
Чуть-чуть про трюфельную соль. Звучит, конечно, дорого, но на самом деле это продукт, извините, из отходов. :) Вот привезли нам 3-4 штуки свежих черных трюфелей, мы их очищаем щеткой, и, к примеру, для омлета режем тоненько ножом-экономкой. Ну так первые три-четыре лепесточка получатся у нас страшненькие-корявенькие, и мы их в омлет не кладем, а измельчаем и кладем в заранее приготовленную баночку с прокаленной для полной сухости крупной морской солью, перемешиваем, закрываем и убираем в темное место. И всякий раз, как у нас появляются трюфельные отходы, мы их старательно в ту же банку кладем, пока соль не начнет упоительно пахнуть трюфелем. Конечно, читеры могут кинуть чуть-чуть, и капнуть трюфельный ароматизатор, но люди опытные без проблем отличат, где у нас живой гриб, а где голимая химия.