большой рыбный пирог
Это просто что-то с чем-то! Еда и кухня моментально возвращают возвращают в здесь и сейчас из всех детских травм. Вчера первый раз ела тар-тар - ну естественно самодельный это не новиковская хрень. Вообще - где он мясо берет..... Странно вообще. Стейк то что мы вчера сделали был суперический. То что там кормят..... Ну ладно ну все же ... мля! да не за эти деньги!
Трындец - чихаю вся, но довольная. Лазила в твоем доме после интершарма. Нож правильный купила, кисть для глазури, керамические овощечистки. Не пользовала пока такие. Доски там стоям миллионы - пока обойдусь своей, а вообще люблю пластиковую - легкая и мыть легко. Баранины дома нет, но пельмени походу я налеплю - хочется очень. А магазинные, даже всякие азбуки вкуса я не ем давно - изделия из фарша только домашненькие, как сам фарш. И вот - пирожки нашла - уууууррраааа! Надеюсь получится. Раастегай это весчь! Завтра до магаза доползу дай бог - простыла, в холодильнике кушать есть конечно но маловато - все только в морозилке, хоть уже и котлетки и курицу замариновала.
Оригинал взят у maxnicol в большой рыбный пирог
Про наш с В.Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina мастер класс "Размышления о прогрессе рыбных пирогов, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе" писал уже несколько раз: и о том, как прошло само занятие 1 октября, и о создании кулебяки, и о расстегаях
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html
http://maxnicol.livejournal.com/1317569.html
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
А вот про собственно пирог - большой на весь противень листовой рыбный пирог - не рассказывал, и вот решил, что настало время.
Рецепт теста уже давал в посте про расстегаи. Соотношение муки, яиц и пр. привожу и здесь - в конце, но очень рекомендую не лениться и сходить по расстегайной ссылке: там еще и пошаговые фото приготовления теста, и объяснения.
На начинку в достаточно произвольном соотношении взяли 4 вида рыбы:
Морскогй окунь Sebastes mentella
тушки б/г примерно по 500 г.
синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides
брал их несколько раз подряд: перед мастер классом сделали еще и несколько репетиций, фотографировал всех - так что не помню, сколько весит конкретно это тушка. Разброс у них у всех был 0,9 - 1,3 кг.
Атлантическая треска Gadus morhua
такой хвост тянет на 1,7 кг. Брать хвост правильнее, чем толстую переднюю часть: для пирога нам нужно филе, а передок трески требует лишних действий - удаления плечевого пояса, плавательного пузыря, почек и черной выстилающей пленки.
Вообще без трески можно и обойтись - но она добавляет в общую палитру свой привкус, а еще служит дешевым наполнителем. При этом треска отчасти перенимает вкус прилегающей рыбы - например, палтуса - а сама ему свой вкус не передает. Но злоупотреблять треской в общем соотношении рыб не следует: она суховата.
Арктический голец Salvelinus alpinus
они где-то по 0,7-0,8 кг - редко чуть больше килограмма.
Гольца взяли скорее для колористической нарядности.
Вообще класть лососей и их родственников в пироги нужно с осторожностью: их мощный вкус может забить нежных соседей.
Всю эту рыбу брали на рынке около м. Теплый стан - на том, который Калужская сельхоз ярмарка.
С того мастер-класса и тем более с тренировок прошло 2 месяца, и цены там тихонько растут.
Вот цены вчерашнего дня на эту рыбу в порядке её перечисления выше, за 1 кг: 165 руб., 300 руб., 130 руб. 160 руб.
Уже после того мастер-класса обнаружил на Дорогомиловском палтусов по 3-3,3 кг/шт., 330 руб./кг
Такие, конечно, лучше: толще, жирнее (при том, что мясо плотное), вкуснее.
Если есть возможность, не нужно бояться брать много: остатки всегда можно посолить. Или даже наоборот: посолить, а остатки пустить в пирог.
Мы брали много еще и потому, что кроме пирога делали еще и расстегаи и кулебяки.
Всю рыбу очистили от чешуи и остатков внутренностей и черной пленки (гольца еще и потрошили и удалили жабры), после чего филировали. Кожу не снимали: в пироге она распаривается и потом не ощущается - разве что дает гурманский желирующий эффект.
Всего суммарно на один пирог - а за время репетиций и тренировок мы сделали их несколько - у нас уходило порядка 2,8 - 3,5 кг филе разных видов.
Режем рыбу на куски размером примерно 2,5-3 см х 4-5 см.
Все плавники, хребты и хвосты пошли потом на бульон: сваренный из отходов рыб нескольких видов, густой, наваристый и ароматный, с пирогом он отлично гармонирует.
Теперь сам пирог.
Разрезаем расстоявшийся шар на 2 куска в соотношении 2 : 1 - для дна и для крышки.
Раскатываем тот, что станет дном и аккуратно выкладываем на противень, смазанный топленым маслом (или распущен сливочным; или растительным - или просто выстилаем противень пергаментом для выпечки).
Размер нижнего листа теста должен быть больше, чем противень, края теста должны свешиваться через бортики противня: позже они станут боками пирога.
Покрываем дно нижнего листа теста слоем сырого картофеля, нарезанного кружками по 3-4 мм толщиной
закрыв всё тесто картофелем, присаливаем его.
И начинаем выкладывать куски рыбы на картофель по возможности в шахматном порядке
т.е. так, чтобы треска соприкасалась с палтусом, окунем и гольцом - а окунь с треской, гольцом и палтусом и т.д.
Слой рыбы подсаливаем и покрываем кольцами репчатого лука
Обильно смазываем сверху растительным или растопленным сливочным маслом. Присаливаем и перчим.
Накрываем начинку тестом-крышкой
по хорошо видным очертаниям кусков рыбы понятно, как тонко раскатано тесто, и какое оно мягкое.
Защипываем края, поднимая лежавшие на бортах противня оставленные для этого "излишки" дна
таким образом швы оказываются на верхней части пирога - и их не намочит сок, который выделится из рыбы в процессе выпекания.
Делаем к крышке отверстие - или даже несколько - куда закладываем сливочное масло для большей сочности и аромата
Накрываем пирог салфеткой и даем постоять перед выпечкой 15-25 минут для подъёма.
И ставим в духовку, разогретую до 140°С. Через 15 мин. увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще 25 минут. Всего печь 45-50 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки.
Такой необычный температурный режим (сначала не очень высокая температура с последующим увеличением) применяется именно при выпекании таких больших пирогов.
Поскольку перед тем, как поставить наш пирог в духовку, мы дали ему постоять, он начал подниматься. Этот процесс сам по себе не прекратится - так что если его поставить в таком состоянии сразу в уже сильно разогретую духовку, его поведет (что будет заметно даже внешне), он пропечется неравномерно, а корочка будет не гладкой, а неоднороднофактурной и разновспученной. Ну а при начальной Т = 140°С пирог сначала грамотно прогреется, а потом, когда температуру повысим, и хорошо испечется.
Чтобы не было встревоженных вопросов наблюдательных скептиков: на этом фото не тот же самый пирог, что на верхнем, а другой - но тоже один из наших удачных вариантов.
А тот, что на верхнем фото - тот же самый, что чуть выше нежится с куском масла в пупочке.
Вынув из духовки, перекладываем с противня на решетку, смазываем крышку растопленным сливочным маслом (или - альтернативно - холодной водой), накрываем пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
И даем ему отдохнуть еще полчаса.
После чего можно подавать и резать, резать и подавать
видно, что тесто тонкое, а начинки много. Так лучше, чем наоборот.
Для теста:
мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г
Ну и напоминаю: в это воскресенье 1 декабря мы с Валентиной учим в студии Лофт лепить пельмени
http://maxnicol.livejournal.com/1333702.html
http://maxnicol.livejournal.com/1327701.html
там сказано и как записываться.
Трындец - чихаю вся, но довольная. Лазила в твоем доме после интершарма. Нож правильный купила, кисть для глазури, керамические овощечистки. Не пользовала пока такие. Доски там стоям миллионы - пока обойдусь своей, а вообще люблю пластиковую - легкая и мыть легко. Баранины дома нет, но пельмени походу я налеплю - хочется очень. А магазинные, даже всякие азбуки вкуса я не ем давно - изделия из фарша только домашненькие, как сам фарш. И вот - пирожки нашла - уууууррраааа! Надеюсь получится. Раастегай это весчь! Завтра до магаза доползу дай бог - простыла, в холодильнике кушать есть конечно но маловато - все только в морозилке, хоть уже и котлетки и курицу замариновала.
Оригинал взят у maxnicol в большой рыбный пирог
Про наш с В.Чемякиной https://www.facebook.com/valentina.chemyakina мастер класс "Размышления о прогрессе рыбных пирогов, мирном сосуществовании и интеллектуальной свободе" писал уже несколько раз: и о том, как прошло само занятие 1 октября, и о создании кулебяки, и о расстегаях
http://maxnicol.livejournal.com/1309046.html
http://maxnicol.livejournal.com/1317569.html
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html
А вот про собственно пирог - большой на весь противень листовой рыбный пирог - не рассказывал, и вот решил, что настало время.
Рецепт теста уже давал в посте про расстегаи. Соотношение муки, яиц и пр. привожу и здесь - в конце, но очень рекомендую не лениться и сходить по расстегайной ссылке: там еще и пошаговые фото приготовления теста, и объяснения.
На начинку в достаточно произвольном соотношении взяли 4 вида рыбы:
Морскогй окунь Sebastes mentella
тушки б/г примерно по 500 г.
синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides
брал их несколько раз подряд: перед мастер классом сделали еще и несколько репетиций, фотографировал всех - так что не помню, сколько весит конкретно это тушка. Разброс у них у всех был 0,9 - 1,3 кг.
Атлантическая треска Gadus morhua
такой хвост тянет на 1,7 кг. Брать хвост правильнее, чем толстую переднюю часть: для пирога нам нужно филе, а передок трески требует лишних действий - удаления плечевого пояса, плавательного пузыря, почек и черной выстилающей пленки.
Вообще без трески можно и обойтись - но она добавляет в общую палитру свой привкус, а еще служит дешевым наполнителем. При этом треска отчасти перенимает вкус прилегающей рыбы - например, палтуса - а сама ему свой вкус не передает. Но злоупотреблять треской в общем соотношении рыб не следует: она суховата.
Арктический голец Salvelinus alpinus
они где-то по 0,7-0,8 кг - редко чуть больше килограмма.
Гольца взяли скорее для колористической нарядности.
Вообще класть лососей и их родственников в пироги нужно с осторожностью: их мощный вкус может забить нежных соседей.
Всю эту рыбу брали на рынке около м. Теплый стан - на том, который Калужская сельхоз ярмарка.
С того мастер-класса и тем более с тренировок прошло 2 месяца, и цены там тихонько растут.
Вот цены вчерашнего дня на эту рыбу в порядке её перечисления выше, за 1 кг: 165 руб., 300 руб., 130 руб. 160 руб.
Уже после того мастер-класса обнаружил на Дорогомиловском палтусов по 3-3,3 кг/шт., 330 руб./кг
Такие, конечно, лучше: толще, жирнее (при том, что мясо плотное), вкуснее.
Если есть возможность, не нужно бояться брать много: остатки всегда можно посолить. Или даже наоборот: посолить, а остатки пустить в пирог.
Мы брали много еще и потому, что кроме пирога делали еще и расстегаи и кулебяки.
Всю рыбу очистили от чешуи и остатков внутренностей и черной пленки (гольца еще и потрошили и удалили жабры), после чего филировали. Кожу не снимали: в пироге она распаривается и потом не ощущается - разве что дает гурманский желирующий эффект.
Всего суммарно на один пирог - а за время репетиций и тренировок мы сделали их несколько - у нас уходило порядка 2,8 - 3,5 кг филе разных видов.
Режем рыбу на куски размером примерно 2,5-3 см х 4-5 см.
Все плавники, хребты и хвосты пошли потом на бульон: сваренный из отходов рыб нескольких видов, густой, наваристый и ароматный, с пирогом он отлично гармонирует.
Теперь сам пирог.
Разрезаем расстоявшийся шар на 2 куска в соотношении 2 : 1 - для дна и для крышки.
Раскатываем тот, что станет дном и аккуратно выкладываем на противень, смазанный топленым маслом (или распущен сливочным; или растительным - или просто выстилаем противень пергаментом для выпечки).
Размер нижнего листа теста должен быть больше, чем противень, края теста должны свешиваться через бортики противня: позже они станут боками пирога.
Покрываем дно нижнего листа теста слоем сырого картофеля, нарезанного кружками по 3-4 мм толщиной
закрыв всё тесто картофелем, присаливаем его.
И начинаем выкладывать куски рыбы на картофель по возможности в шахматном порядке
т.е. так, чтобы треска соприкасалась с палтусом, окунем и гольцом - а окунь с треской, гольцом и палтусом и т.д.
Слой рыбы подсаливаем и покрываем кольцами репчатого лука
Обильно смазываем сверху растительным или растопленным сливочным маслом. Присаливаем и перчим.
Накрываем начинку тестом-крышкой
по хорошо видным очертаниям кусков рыбы понятно, как тонко раскатано тесто, и какое оно мягкое.
Защипываем края, поднимая лежавшие на бортах противня оставленные для этого "излишки" дна
таким образом швы оказываются на верхней части пирога - и их не намочит сок, который выделится из рыбы в процессе выпекания.
Делаем к крышке отверстие - или даже несколько - куда закладываем сливочное масло для большей сочности и аромата
Накрываем пирог салфеткой и даем постоять перед выпечкой 15-25 минут для подъёма.
И ставим в духовку, разогретую до 140°С. Через 15 мин. увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще 25 минут. Всего печь 45-50 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки.
Такой необычный температурный режим (сначала не очень высокая температура с последующим увеличением) применяется именно при выпекании таких больших пирогов.
Поскольку перед тем, как поставить наш пирог в духовку, мы дали ему постоять, он начал подниматься. Этот процесс сам по себе не прекратится - так что если его поставить в таком состоянии сразу в уже сильно разогретую духовку, его поведет (что будет заметно даже внешне), он пропечется неравномерно, а корочка будет не гладкой, а неоднороднофактурной и разновспученной. Ну а при начальной Т = 140°С пирог сначала грамотно прогреется, а потом, когда температуру повысим, и хорошо испечется.
Чтобы не было встревоженных вопросов наблюдательных скептиков: на этом фото не тот же самый пирог, что на верхнем, а другой - но тоже один из наших удачных вариантов.
А тот, что на верхнем фото - тот же самый, что чуть выше нежится с куском масла в пупочке.
Вынув из духовки, перекладываем с противня на решетку, смазываем крышку растопленным сливочным маслом (или - альтернативно - холодной водой), накрываем пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
И даем ему отдохнуть еще полчаса.
После чего можно подавать и резать, резать и подавать
видно, что тесто тонкое, а начинки много. Так лучше, чем наоборот.
Для теста:
мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г
Ну и напоминаю: в это воскресенье 1 декабря мы с Валентиной учим в студии Лофт лепить пельмени
http://maxnicol.livejournal.com/1333702.html
http://maxnicol.livejournal.com/1327701.html
там сказано и как записываться.