Квашение айвы или моя айвовая эпопея
Много лет назад в связи с отсутствием в Калифорнии хорошей айвы (во всяком случае тогда) и в погоне за экзотикой я выписала по почте саженец айвы сорта Pineapple Quince (Айва ананасовая). За эти годы саженец вырос в аккуратное небольшое дерево с красивыми цветами и ароматными крупными плодами красивой формы и цвета. Только одного я не смогла предвидеть, что каждый второй год это скромной величины деревце будет производить совершенно небывалый урожай с которым надо что-то делать.
Как оказалось, айвовое варенье в разных вариантах у нас совсем не пошло. Мужу также не понравилось использование айвы в мясных блюдах, хотя, видит Бог, я опробовала огромное количество вариантов - и тушение с разными видами мяса, и запекание, и фарширование. И это при том, что яблоки в тех же вариантах он очень даже жалует. Хорошо пошли сушеная айва, которую мы едим просто так или же используем в Trail Mix и айвовый мармелад (он же Membrillo), отлично подходящий к сырам с сильным вкусом. Но, увы, мармелад мы еще не съели с прошлого года, да и насушила я уже айвы под завязку, так что нужны были новые идеи по утилизации урожая айвы.
Возникла идея маринования или даже, скорее, квашения айвы, но те рецепты, что я нашла на интернете, были в основном сладкие и пряные. У меня же в сознании вырисовался вариант острой и твердоватой маринованной или квашенной айвы с чесноком и острым перцем, совсем не сладкой, сделанной, скорее, на манер овоща, а не фрукта. Почему-то именно такого варианта я в интернете не нашла.
Дополнение: Опробована и одобрена квашеная капуста с айвой; добавлены ее фото.
Бросила клич на easycooks:
http://easycooks.livejournal.com/1755596.html
Идей было подано много, но, увы, того, что я искала, никто не предложил. Хотя, надо отметить, что с подачи рекомендаций этого поста у меня настаивается айвовая водка. Если получится что-то достойное, отчитаюсь. Пока же после недели выдерживания она пахнет просто водкой, запаха айвы почему-то совсем нет. Но держать велели до Нового Года, может просто еще рано нюхать.
Зато другие мои айвовые эксперименты принесли вполне достойные результаты. Заквасила я айву тремя способами.
Первый, на манер быстрых малосольных огурцов. Для этого я использовала айву, острый перец халапеньо, чеснок и кинзу. Айву я для этого порезала на четвертушки, а потом нарезала на довольно-таки толстые дольки. Халапеньо разрезала пополам, очистила от семян и перегородок (все это проделывалось в перчатках) . Чеснок разрезала на нетонкие дольки.
На 3 очень крупные айвы я использовала 3 перца, 4 больших зубчика чеснока и небольшой пучок кинзы целиком (не нарезая). На дно стеклянной банки я положила перец и чеснок, затем аккуратными слоями уложила айву, а сверху пучок кинзы. Всю эту конструкцию я залила очень горячим рассолом, сделанным из расчета 2 столовых ложки без верха кошерной соли, и поставила сверху небольшой груз. К сожалению, кожица верхних долек айвы при этом слегка потемнела, наверно, рассол был горячеват.
Оставила банку с айвой на кухне чтобы начался процесс брожения. Айва постепенно осела примерно на половину, но брожения пришлось ждать несколько дней. Похоже, что в связи с высоким содержанием танинов, брожение в айве происходит медленно. Сегодня, наконец стали заметны признаки брожения (газообразование и помутнение рассола) и я переложила айву в меньшую банку и поставила ее в холодильник для дозревания. Кинзу выкинула, т. к. свою роль она уже выполнила. Заоодно и попробовала айву. Мне она очень понравилась. Пряности совсем не забили аромата и вкуса айвы, а, скорее, подчеркнули его. Айва по-прежнему осталась твердой, но стала мягче и значительно менее терпкой, чем сырая. Т. е. получилось именно то, к чему я и стремилась - сладковато-кислая квашенная айва, на манер овощей, а не фруктов, но сохранившая свой аромат .
Второй способ по ходу действия потребовал доработки. Я попробовала заквасить айву сухим способом, плотно закладывая слоями порезанную вертикально на довольно-таки тонкие дольки айву в банку и пересыпая ее кошерной солью и порошком острого красного перца. Наверх я положила довольно-таки значительный груз в надежде, что под воздействием соли и груза айва даст достаточно сока, чтобы погрузиться в него и закваситься. Но, увы, этого не произошло. Через пару дней айва значительно осела, но сока выделилось совсем ничтожное количество. Что интересно, айва при этом совсем не потемнела, а осталась красивого желтоватого цвета.
Через три дня я поняла, что дальше ждать сока безполезно, залила айву холодной кипяченой водой, поболтала банку и слила получившийся рассол. В банку добавила еще айвы, а в рассол добавила соли так, чтобы он был соленее на вкус, чем желаемый вкус готовой айвы. Этот рассол я залила обратно в банку, снова поставила под груз и все еще жду начала брожения. Хотя уже и сейчас айва на вкус очень приятная - островатая и очень ароматная. Т. е. по этому способе я айву тоже буду в дальнейшем делать, но буду пересыпать айву только перцем и сразу заливать холодным рассолом. Рассол планирую той же концентрации, что и в первом варианте. Как только начнется брожение, поставлю банку с айвой в холодильник.
И, наконец, третий способ, это добавление изрядного количества айвы в квашенную капусту. Обожающий квашеную капусту и недолюбливающий айву муж сильно возражал против этого эксперимента, боясь, что айва может негативно повлиять на процесс брожения и вкус капусты.
Сегодня через пару дней после начала заквашивания капуста ведет себя очень достойно и квасится, как надо. Про айву пока не знаю, т. к. слои толстых вертикальных долек айвы уложены в середину большой кастрюли с капустой, но через пару дней, когда буду раскладывать капусту (и айву, если она будет того достойна) в банки и ставить в холодильник, добавлю апдейт.
Далее фото:
Вот так выглядела моя айва на дереве:
Составляющие второго варианта квашения айвы;
Вот так начиналась попытка квашения айвы сухим способом:
Вот здесь видно, что айва осела, но сока практически не выделилось:
А это банка с айвой, заквашенной по способу малосольных огурцов:
Рядом стоят банки с айвой «а ла малосольные огурцы» и банка, которая началась, как сухой засол, но с уже долитым рассолом и добавленной айвой:
То же через нескольких дней (видно, что в левой банке уже вовсю идет брожение:
Айва из банки, где начался процесс брожения, переложена в меньшую банку и готова к укладыванию в холодильник:
А вот здесь ломтики айвы из той банки, где брожения пока нет - айва хоть еще и не вполне еще квашенная, но уже вкусная;
Разложенная в банки квашенная капуста с айвой (получилось отлично!):
