билль о кефте
О мастер-классах, которыми порадовала выставка ПИР, уже писал:
http://maxnicol.livejournal.com/1062759.html
http://maxnicol.livejournal.com/1060601.html
http://maxnicol.livejournal.com/1061669.html
http://maxnicol.livejournal.com/1060000.html
Сегодня расскажу, как маэстро А.Бугайский abugaiky - кроме всех своих прочих достоинств, ведущий программы Мужская еда канала Кухня-ТВ - учил готовить запеченные блинчики с бараньим фаршем Бриуат биль Кефта с марокканским салатом Заалук.
Народ расхватывал тарелочки с такой скоростью, что сделать парадное фото блюда без пальцев я так и не успел, сорри.
Сначала запекаем баклажаны для салата: им потом еще время на остывание потребуется.
Баклажаны накалываем острым ножом, чтобы они не взорвались в духовке. Кладем их на большой лист фольги или пергамента на противень и запекаем 45-55 мин. в духовке, разогретой до 250˚С, пока они не станут совсем мягкими. Когда они достаточно остынут, снимаем шкурку
и кладем их в миску с водой, подкисленной лимонным соком, чтобы не потемнели.
Откидваем баклажаны без шкурок на дуршлаг с мелкими дырочками или сито и отжимаем из максимум жидкости. Прямо в дуршлаге нарезаем острым ножом, а затем разминаем вилкой или деревянной ложкой, чтобы доотжать сок.
На слабом огне тушим в сковороде помидоры
постепенно добавляя туда - и все время перемешивая - зелень
паприку
рубленый чеснок, жгучий перец, молотый кумин.
Наконец, наши нарезанные баклажаны
перемешиваем, перемешиваем!
И, не жадничая, закидываем крупные маслины
И оставляем отдыхать, чтобы все ингредиенты прониклись духом взаимопомощи и взаимного уважения. Лучше всего этот салат делать вообще за несколько часов до того, как поймете, что больше ждать уже невозможно - и пора уже пробовать.
Ну а пока Заалук размышляет о жизни, займемся бараниной
Обрезаем все крупные пленки
И, по возможности, мелкие
Рубим мясо ножом (мясорубку стараемся не привлекать)
И выкладываем фарш на разогретую сковороду. Там мы его солим, перчим, добавляем специи
Щедро наваливаем рубленый чеснок перемешиваем, перемешиваем, все время перемешиваем
Добавляем зелень - и перемешиваем
Взбиваем яйца - и туда же. И перемешиваем.
И вмешиваем туда лук, который успели пожарить на соседней сковороде
Как объяснял по ходу Андрей: главное - удержаться и не схомячить всю сковороду под пиво или вино, пока фарш еще обжаривается. Донести его до теста фило - вот что, собственно, в приготовлении по этому рецепту самое сложное.
Запах искушает, да..
А потом равномерно выкладываем фарш на пергамент на противне: это нужно, чтобы он быстрее остыл после сковороды - чтобы не класть его на тесто горячим. Ну и еще посыпаем зеленью.
Начинка готова.
Большими ножницами разрезаем все листы фило вместе, не разделяя их, на 3 полоски размером примерно 15 на 30 см, и складываем три стопки в одну, чтобы они не подсыхали. Смазываем верхний лист легко растопленным сливочным маслом или растительным.
Выкладываем столовую ложку начинки в линию вдоль одного из коротких концов, на расстоянии примерно 2 см от трех ближних краев.
Сворачиваем, как сигару (а те, кто редко сворачивает сигары, может сворачивать, как долму), подогнув длинные края с середины процесса заворачивания, чтобы не вываливалась начинка
затем продолжаем сворачивать, дав краям развернуться так, чтобы сигары выглядели открытыми
Раскладываем рулеты рядами на смазанном масле противне, смазываем сверху растопленным сливочным маслом
Запекаем в разогретой до 180˚С духовке в течение 30 минут, или пока не станут золотистыми.
Если бы Че Гевару с Фиделем в свое время кто подсадил на такие сигары - небось, не довели бы Кубу до нищеты и меньше народа бы расстреляли.
Подаем горячими. И здесь как раз очень уместен салат Заалук
Или их можно приготовить заранее и разогреть.
Вариант:
Перед подачей можно присыпать рулеты сначала сахарной пудрой, а затем корицей
Эти рулеты очень вкусны жаренными во фритюре, так что для быстрой закуски можно пожарить несколько штук в растительном масле средней температуры, перевернув их один раз, пока не подрумянятся, и обсушив потом на бумажных полотенцах.
Все это было сделано без суеты, но много времени не отняло: формат мастер-класса требовал уложиться строго в 60 мин. вместе со временем на дегустацию
Бриуат биль Кефта
На 60 «сигар»
Растительное масло - ¼ стакана
Средняя луковица, мелко нарубленная -1 шт.
Рубленая говядина или баранина - 700 г
Молотая корица - 2 ч.л.
Тертый имбирь - ½ ч. л.
Соль
Черный перец или большая щепоть молотого жгучего красного перца
Рубленая плосколистная петрушка - 3 ст. л.
Рубленая зелень киндзы - 3.ст. л.
Яйца слегка взбитые - 5 шт.
Фило-тесто - 450 г
Растопленное масло или растительное масло-2/3 ст.
Заалук
На 6 порций
Баклажаны - 600 г
Сок ½ ст. или 1 лимон
Помидоры, очищенные и нарубленные - 400 г
Чеснок нарубленный - 5 зубчиков
Соль
Оливковое масло первого холодного отжима - 4ст.л.
Паприка - ½ ч. л.
Большая щепотка молотого жгучего перца
Молотый кумин - 1ч. л.
Рубленая плосколистная петрушка - 2 ст. л.
Рубленая зелень кориандра - 2 ст. л.
Для украшения: пригоршня маслин
http://maxnicol.livejournal.com/1062759.html
http://maxnicol.livejournal.com/1060601.html
http://maxnicol.livejournal.com/1061669.html
http://maxnicol.livejournal.com/1060000.html
Сегодня расскажу, как маэстро А.Бугайский abugaiky - кроме всех своих прочих достоинств, ведущий программы Мужская еда канала Кухня-ТВ - учил готовить запеченные блинчики с бараньим фаршем Бриуат биль Кефта с марокканским салатом Заалук.
Народ расхватывал тарелочки с такой скоростью, что сделать парадное фото блюда без пальцев я так и не успел, сорри.
Сначала запекаем баклажаны для салата: им потом еще время на остывание потребуется.
Баклажаны накалываем острым ножом, чтобы они не взорвались в духовке. Кладем их на большой лист фольги или пергамента на противень и запекаем 45-55 мин. в духовке, разогретой до 250˚С, пока они не станут совсем мягкими. Когда они достаточно остынут, снимаем шкурку
и кладем их в миску с водой, подкисленной лимонным соком, чтобы не потемнели.
Откидваем баклажаны без шкурок на дуршлаг с мелкими дырочками или сито и отжимаем из максимум жидкости. Прямо в дуршлаге нарезаем острым ножом, а затем разминаем вилкой или деревянной ложкой, чтобы доотжать сок.
На слабом огне тушим в сковороде помидоры
постепенно добавляя туда - и все время перемешивая - зелень
паприку
рубленый чеснок, жгучий перец, молотый кумин.
Наконец, наши нарезанные баклажаны
перемешиваем, перемешиваем!
И, не жадничая, закидываем крупные маслины
И оставляем отдыхать, чтобы все ингредиенты прониклись духом взаимопомощи и взаимного уважения. Лучше всего этот салат делать вообще за несколько часов до того, как поймете, что больше ждать уже невозможно - и пора уже пробовать.
Ну а пока Заалук размышляет о жизни, займемся бараниной
Обрезаем все крупные пленки
И, по возможности, мелкие
Рубим мясо ножом (мясорубку стараемся не привлекать)
И выкладываем фарш на разогретую сковороду. Там мы его солим, перчим, добавляем специи
Щедро наваливаем рубленый чеснок перемешиваем, перемешиваем, все время перемешиваем
Добавляем зелень - и перемешиваем
Взбиваем яйца - и туда же. И перемешиваем.
И вмешиваем туда лук, который успели пожарить на соседней сковороде
Как объяснял по ходу Андрей: главное - удержаться и не схомячить всю сковороду под пиво или вино, пока фарш еще обжаривается. Донести его до теста фило - вот что, собственно, в приготовлении по этому рецепту самое сложное.
Запах искушает, да..
А потом равномерно выкладываем фарш на пергамент на противне: это нужно, чтобы он быстрее остыл после сковороды - чтобы не класть его на тесто горячим. Ну и еще посыпаем зеленью.
Начинка готова.
Большими ножницами разрезаем все листы фило вместе, не разделяя их, на 3 полоски размером примерно 15 на 30 см, и складываем три стопки в одну, чтобы они не подсыхали. Смазываем верхний лист легко растопленным сливочным маслом или растительным.
Выкладываем столовую ложку начинки в линию вдоль одного из коротких концов, на расстоянии примерно 2 см от трех ближних краев.
Сворачиваем, как сигару (а те, кто редко сворачивает сигары, может сворачивать, как долму), подогнув длинные края с середины процесса заворачивания, чтобы не вываливалась начинка
затем продолжаем сворачивать, дав краям развернуться так, чтобы сигары выглядели открытыми
Раскладываем рулеты рядами на смазанном масле противне, смазываем сверху растопленным сливочным маслом
Запекаем в разогретой до 180˚С духовке в течение 30 минут, или пока не станут золотистыми.
Если бы Че Гевару с Фиделем в свое время кто подсадил на такие сигары - небось, не довели бы Кубу до нищеты и меньше народа бы расстреляли.
Подаем горячими. И здесь как раз очень уместен салат Заалук
Или их можно приготовить заранее и разогреть.
Вариант:
Перед подачей можно присыпать рулеты сначала сахарной пудрой, а затем корицей
Эти рулеты очень вкусны жаренными во фритюре, так что для быстрой закуски можно пожарить несколько штук в растительном масле средней температуры, перевернув их один раз, пока не подрумянятся, и обсушив потом на бумажных полотенцах.
Все это было сделано без суеты, но много времени не отняло: формат мастер-класса требовал уложиться строго в 60 мин. вместе со временем на дегустацию
Бриуат биль Кефта
На 60 «сигар»
Растительное масло - ¼ стакана
Средняя луковица, мелко нарубленная -1 шт.
Рубленая говядина или баранина - 700 г
Молотая корица - 2 ч.л.
Тертый имбирь - ½ ч. л.
Соль
Черный перец или большая щепоть молотого жгучего красного перца
Рубленая плосколистная петрушка - 3 ст. л.
Рубленая зелень киндзы - 3.ст. л.
Яйца слегка взбитые - 5 шт.
Фило-тесто - 450 г
Растопленное масло или растительное масло-2/3 ст.
Заалук
На 6 порций
Баклажаны - 600 г
Сок ½ ст. или 1 лимон
Помидоры, очищенные и нарубленные - 400 г
Чеснок нарубленный - 5 зубчиков
Соль
Оливковое масло первого холодного отжима - 4ст.л.
Паприка - ½ ч. л.
Большая щепотка молотого жгучего перца
Молотый кумин - 1ч. л.
Рубленая плосколистная петрушка - 2 ст. л.
Рубленая зелень кориандра - 2 ст. л.
Для украшения: пригоршня маслин