Ирина как то раздразнила меня Sekowa . 2 месяц стоят в холодильнике .беру по немногу (10 грамм +3 грамма sekowa).Хлеб поднимает на ура ,пахнет замечательно фруктовым вином .В принципе те же дрожжи ибо хлеб на них не кислый .
да ,покупала сухую,а потом её развела . на сайте производителя пишут ,что на этой закваске появляется серый налёт и мол не надо боятся -это дрожжи .
знаешь ,я проводила эксперемент и закинула ,когда делала хлеб,тёмную ржаную муку Т1150 .после 8 часов на тёплом подоконнике -всё дело отлично запахло дрожжами ,а ещё через 8 запах был густой пивной(тут уже добавляла ржаную цельнозерновую) .
Честно сказать первый раз про неё слышу . она даже ещё и продаётся (думала что уже раритет и не достать )стоит около 15 евро .
Люда, очень познавательная статья, большое спасибо Вам за нее! Заинтересовал нюанс, что дрожжи, активно размножаясь при 28-30С, выделяют газ, но не выделяют спирта. Можно ли воспользоваться этим их свойством, чтобы в тесте не было спиртовой горчинки? С праздником :) Не очень представляю какой у вас там климат, но хочется пожелать весны и солнышка :)
Спасибо, Данил. Климат у нас хороший, но весна приходит чуть позже, в конце марта. Вчера ещё был снегопад. Хотя птички все это игнорируют и уже чирикают и договариаются кто с кем гнездо вить будет
( ... )
В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. *** а можно узнать источники информации? по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
Дрожжи безусловно способны размножаться в анаэробной среде (в тесте, которое становится анаэробным уже через 10-15мин после замеса). Иначе бы они в заквасках не размножались :)
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
( ... )
Люда, спасибо, что делишься с нами своими наблюдениями. Очень интересно.Я вспоминаю, как вела себя моя хмелевая закваска, все очень похоже. Фактически это были хмелевые дрожжи, а уж потом на их основе я вывела закваску. На пакете муки Беловодье есть рецепты домашних дрожжей из картофеля, гороха, из ржаной муки и пшеничных отрубей. Но дано совсем схематично, без подробностей и понять процесс их приготовления трудно, так что ты многое разъяснила.
Я писала по нужде, отчасти, потому что читатели из России достают вопросами и СОВЕТАМИ о ядовитых и о "термофильных" дрожжах из магазина и "как вместо дрожжей на закваске хлеб приготовить". И потом "как закваску приготовить" и так далее.
Литература конечно есть, как по рецептам, так и по технологи и производства дрожжей, в частности, справочник Новаковской и Шишацкого (1980). Но по настоящему интересный материал, позволяющий получше понять происходящее, был опубликован весьма недавно, в 2000х.
Мне самой все написанное выше помогает понять рецепты домашних дрожжей у Андреева и на российских вебсайтах, отсеять зерна от плевел. Все-так что ни говори, но "ученье - свет, а неученье - тьма". Как люди раньше без доступа к литературе и интернету справлялись, я просто себе не представляю...
Спасибо. Тогда твою поправку надо отнести к сведениям, которые преподают в университетах России будущим биотехнологам хп промышленности. На их основании я думала, что именно бета отщепляет только мальтозу от молекул крахмала, а альфа отсекает глюкозу, совсем чуток - мальтозу, декстрины и мальтодекстрины.
Например, в учебнике Ауэрмана (2005г) говорится, что "Общепризнанно, что бета-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как альфа-амилаза в качесте продукта гидролиза крахмала образует декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы". стр 20, 2й параграф сверху.
далее, третий параграф добавляет результаты хроматографии
Comments 40
Reply
http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9901e4.htm
Вика, а ты книгу Ады Покорны не видела, про этот бакфермент? Интересная она?
Reply
на сайте производителя пишут ,что на этой закваске появляется серый налёт и мол не надо боятся -это дрожжи .
знаешь ,я проводила эксперемент и закинула ,когда делала хлеб,тёмную ржаную муку Т1150 .после 8 часов на тёплом подоконнике -всё дело отлично запахло дрожжами ,а ещё через 8 запах был густой пивной(тут уже добавляла ржаную цельнозерновую) .
Честно сказать первый раз про неё слышу .
она даже ещё и продаётся (думала что уже раритет и не достать )стоит около 15 евро .
Reply
С праздником :) Не очень представляю какой у вас там климат, но хочется пожелать весны и солнышка :)
Reply
Reply
***
а можно узнать источники информации?
по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
см.? например, White, J. (1954). Yeast technology. Chapman And Hall Ltd; London.
https://scholar.google.ru/scholar?cluster=12469512063840874222&hl=ru&as_sdt=0,5
PS ничего, что я тут занудничаю в вашем ЖЖ?
Reply
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
( ... )
Reply
На пакете муки Беловодье есть рецепты домашних дрожжей из картофеля, гороха, из ржаной муки и пшеничных отрубей. Но дано совсем схематично, без подробностей и понять процесс их приготовления трудно, так что ты многое разъяснила.
Reply
Я писала по нужде, отчасти, потому что читатели из России достают вопросами и СОВЕТАМИ о ядовитых и о "термофильных" дрожжах из магазина и "как вместо дрожжей на закваске хлеб приготовить". И потом "как закваску приготовить" и так далее.
Литература конечно есть, как по рецептам, так и по технологи и производства дрожжей, в частности, справочник Новаковской и Шишацкого (1980). Но по настоящему интересный материал, позволяющий получше понять происходящее, был опубликован весьма недавно, в 2000х.
Мне самой все написанное выше помогает понять рецепты домашних дрожжей у Андреева и на российских вебсайтах, отсеять зерна от плевел. Все-так что ни говори, но "ученье - свет, а неученье - тьма". Как люди раньше без доступа к литературе и интернету справлялись, я просто себе не представляю...
Reply
Reply
пожалуйста, не публикуйте мои записи в своем журнале. Достаточно этой публикации в моем журнале.
Reply
Reply
Это не то, что он делает.
Reply
http://en.wikipedia.org/wiki/Alpha-amylase
Reply
Reply
Например, в учебнике Ауэрмана (2005г) говорится, что "Общепризнанно, что бета-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как альфа-амилаза в качесте продукта гидролиза крахмала образует декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы". стр 20, 2й параграф сверху.
далее, третий параграф добавляет результаты хроматографии
( ... )
Reply
Leave a comment