Люда, очень познавательная статья, большое спасибо Вам за нее! Заинтересовал нюанс, что дрожжи, активно размножаясь при 28-30С, выделяют газ, но не выделяют спирта. Можно ли воспользоваться этим их свойством, чтобы в тесте не было спиртовой горчинки? С праздником :) Не очень представляю какой у вас там климат, но хочется пожелать весны и солнышка :)
Спасибо, Данил. Климат у нас хороший, но весна приходит чуть позже, в конце марта. Вчера ещё был снегопад. Хотя птички все это игнорируют и уже чирикают и договариаются кто с кем гнездо вить будет
( ... )
В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. *** а можно узнать источники информации? по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
Дрожжи безусловно способны размножаться в анаэробной среде (в тесте, которое становится анаэробным уже через 10-15мин после замеса). Иначе бы они в заквасках не размножались :)
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
( ... )
Создать абсолютно анаэробные условия достаточно непросто. Микроскопические количество кислорода все равно будут диффундировать из воздуха в тесто. Этого количества хлебопекарным дрожжам достаточно для нормального синтеза ненасыщенных жирных кислот из насыщенных. Без такого синтеза дрожжи совершенно не могут расти (если этих кислот плюс эргостерина нет в готовом виде в среде).
Это потребление кислорода - не дыхание.
Рост в тесте за 6 часов в 1,29-1,85 раз (по Аэурману, выше) - это значительный относительный рост. Интересно, сколько генераций (удвоений числа клеток или биомассы) могут дать дрожжи в тесте при более длительном культивировании?
Тесто не пропускает газ. Или даже растворы газов. По этой причине оно и растет, надуваясь как воздушный шар в процессе брожения и выпечки. Потому что не пропускает газ даже под давлением
( ... )
Статья доступнаtermometrNovember 12 2017, 17:26:51 UTC
To investigate the magnitude of the oxygen influx, we flushed the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa) was built up by use of a 1-m-high water column. The diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It could be calculated from this figure that, even when all tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10' ,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur. These data clearly show that maintaining strictly anaerobic conditions is not possible in this way because of the diffusion of oxygen.
Цитата из: Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
дрожжи, активно размножаясь при 28-30С, выделяют газ, но не выделяют спирта. *** это утверждение верно только при очень-очень низкой концентрации сахара и, одновременно, при наличии растворенного концентрации кислорода в среде. При концентрации сахара даже 1 грамм на литр дрожжи будут сбраживать основную его часть на спирт и CO2 даже при самом сильном аэрировании.
С праздником :) Не очень представляю какой у вас там климат, но хочется пожелать весны и солнышка :)
Reply
Reply
***
а можно узнать источники информации?
по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
см.? например, White, J. (1954). Yeast technology. Chapman And Hall Ltd; London.
https://scholar.google.ru/scholar?cluster=12469512063840874222&hl=ru&as_sdt=0,5
PS ничего, что я тут занудничаю в вашем ЖЖ?
Reply
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
( ... )
Reply
Я понимаю, что для вас дрожжи - сырью, ингредиент. Тем интереснее!
вы уж простите мое занудство. Вы по-сути, все правильно пишете. Есть тонкие мелочи, которые как занозы торчат. Вынимать? )
Reply
Это же интернет, беседа полезна именно вам чем-то. Иначе бы вы просто прошли мимо молча. :)
Reply
Это потребление кислорода - не дыхание.
Рост в тесте за 6 часов в 1,29-1,85 раз (по Аэурману, выше) - это значительный относительный рост. Интересно, сколько генераций (удвоений числа клеток или биомассы) могут дать дрожжи в тесте при более длительном культивировании?
Reply
Reply
the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air
saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow
was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa)
was built up by use of a 1-m-high water column. The
diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It
could be calculated from this figure that, even when all
tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the
diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10'
,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur.
These data clearly show that maintaining strictly anaerobic
conditions is not possible in this way because of the diffusion
of oxygen.
Цитата из:
Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
Reply
***
это утверждение верно только при очень-очень низкой концентрации сахара и, одновременно, при наличии растворенного концентрации кислорода в среде.
При концентрации сахара даже 1 грамм на литр дрожжи будут сбраживать основную его часть на спирт и CO2 даже при самом сильном аэрировании.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment