Тесто не пропускает газ. Или даже растворы газов. По этой причине оно и растет, надуваясь как воздушный шар в процессе брожения и выпечки. Потому что не пропускает газ даже под давлением.
Притом, если учесть огромное давление СО2 на клейковину изнутри бродящего теста, вы думаете, что встречное движение (диффузия) молекул кислорода из окружающей среды в тесто весом одну тонну, в его толщину, преодолевая как клейковинный барьер толщиной в несколько метров, так и огромное встречное давление, все ещё будет иметь место?
Тесто за шесть часов при оптимальной температуре вполне созревает и при более длительных сроках структура теста начинает разрушаться, оно становится непригодным для выпечки. Поэтому более длительные сроки выбраживания сочетают с понижением температуры теста, а это тормозит размножение дрожжей.
Возможно, что на ваши вопросы о более длительном культивировании дрожжей в хлебобулочном или сдобном тесте при оптимальной для них (и/или для теста) температуре вы сможете найти в научной литераутре. У Ауэрмана джолжна быть библиография по этому поводу.
Или обратитесь в институт хлеба, в его питерский или московский филиалы. У них есть отдел микробиологии, они вам или напрямую ответят или подскажут, кто такие исследования проводил или проводит. http://gosniihp.ru/institut/spb_gosniihp_about/
Статья доступнаtermometrNovember 12 2017, 17:26:51 UTC
To investigate the magnitude of the oxygen influx, we flushed the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa) was built up by use of a 1-m-high water column. The diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It could be calculated from this figure that, even when all tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10' ,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur. These data clearly show that maintaining strictly anaerobic conditions is not possible in this way because of the diffusion of oxygen.
Цитата из: Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
Притом, если учесть огромное давление СО2 на клейковину изнутри бродящего теста, вы думаете, что встречное движение (диффузия) молекул кислорода из окружающей среды в тесто весом одну тонну, в его толщину, преодолевая как клейковинный барьер толщиной в несколько метров, так и огромное встречное давление, все ещё будет иметь место?
Тесто за шесть часов при оптимальной температуре вполне созревает и при более длительных сроках структура теста начинает разрушаться, оно становится непригодным для выпечки. Поэтому более длительные сроки выбраживания сочетают с понижением температуры теста, а это тормозит размножение дрожжей.
Возможно, что на ваши вопросы о более длительном культивировании дрожжей в хлебобулочном или сдобном тесте при оптимальной для них (и/или для теста) температуре вы сможете найти в научной литераутре. У Ауэрмана джолжна быть библиография по этому поводу.
Или обратитесь в институт хлеба, в его питерский или московский филиалы. У них есть отдел микробиологии, они вам или напрямую ответят или подскажут, кто такие исследования проводил или проводит. http://gosniihp.ru/institut/spb_gosniihp_about/
Reply
the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air
saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow
was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa)
was built up by use of a 1-m-high water column. The
diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It
could be calculated from this figure that, even when all
tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the
diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10'
,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur.
These data clearly show that maintaining strictly anaerobic
conditions is not possible in this way because of the diffusion
of oxygen.
Цитата из:
Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
Reply
Leave a comment