Спасибо, Данил. Климат у нас хороший, но весна приходит чуть позже, в конце марта. Вчера ещё был снегопад. Хотя птички все это игнорируют и уже чирикают и договариаются кто с кем гнездо вить будет :)
Я думаю, что спиртовая горчинка может быть по двум причинам
1) слишком много дрожжей в тесте. Такое может быть и с обычными магазинными дрожжами, у меня как-то недавно была такая выпечка, что есть невозможно было, горчило от спирта в мякише. Пришлось модифицировать рецепт. Вот тут показывала
Т.е. когда мы выводим дрожжи у себя на кухне, домашние дрожжи, то могут вывестись самые разные расы и штаммы, что подцепим, то и выведется.
Специалисты специально разводят штаммы и расы дрожжей, не случайно: дрожжи для хлеба, дрожжи для сдобы, дрожжи для вина, для шампанского, для пива, для спиртового производства, для кваса, для кефира, для производства витаминов, для производства дрожжевых хлопьев (вкусовая приправа, специя, как тертый сыр к макаронам) и так далее.
а при спонтанном процессе, там уж выбирать не приходится. скажем, узбеки выводят закваски и дрожжи на нуте (турецкий горох), эти дрожжи совершенно особенные, придают особый вкус узбекским лепешкам, который иначе и не получишь.
В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. В хлебном тесте они бродят. Конечно, обминки помогают выпустить пары спирта и газа из теста, но в разумных пределах. Все-таки в хлебе мы стараемся ИМЕТЬ и сохранить газ в порах, на то он и хлеб.
В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. *** а можно узнать источники информации? по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
Дрожжи безусловно способны размножаться в анаэробной среде (в тесте, которое становится анаэробным уже через 10-15мин после замеса). Иначе бы они в заквасках не размножались :)
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
Меня в основном приготовление хлеба интересует, не дрожжи как таковые. Дрожжами я интересовалась постольку поскольку. Например, если рецепт вызывал какие-то затруднения, не получался и нужно было разобраться. Этот жжурнал - мои заметки о том, как я сражаюсь с тестом, пытаюсь его понять, печь хлеб и пироги к столу. Вряд ли я могу быть вам адекватным собеседником. :)
Создать абсолютно анаэробные условия достаточно непросто. Микроскопические количество кислорода все равно будут диффундировать из воздуха в тесто. Этого количества хлебопекарным дрожжам достаточно для нормального синтеза ненасыщенных жирных кислот из насыщенных. Без такого синтеза дрожжи совершенно не могут расти (если этих кислот плюс эргостерина нет в готовом виде в среде).
Это потребление кислорода - не дыхание.
Рост в тесте за 6 часов в 1,29-1,85 раз (по Аэурману, выше) - это значительный относительный рост. Интересно, сколько генераций (удвоений числа клеток или биомассы) могут дать дрожжи в тесте при более длительном культивировании?
Тесто не пропускает газ. Или даже растворы газов. По этой причине оно и растет, надуваясь как воздушный шар в процессе брожения и выпечки. Потому что не пропускает газ даже под давлением.
Притом, если учесть огромное давление СО2 на клейковину изнутри бродящего теста, вы думаете, что встречное движение (диффузия) молекул кислорода из окружающей среды в тесто весом одну тонну, в его толщину, преодолевая как клейковинный барьер толщиной в несколько метров, так и огромное встречное давление, все ещё будет иметь место?
Тесто за шесть часов при оптимальной температуре вполне созревает и при более длительных сроках структура теста начинает разрушаться, оно становится непригодным для выпечки. Поэтому более длительные сроки выбраживания сочетают с понижением температуры теста, а это тормозит размножение дрожжей.
Возможно, что на ваши вопросы о более длительном культивировании дрожжей в хлебобулочном или сдобном тесте при оптимальной для них (и/или для теста) температуре вы сможете найти в научной литераутре. У Ауэрмана джолжна быть библиография по этому поводу.
Или обратитесь в институт хлеба, в его питерский или московский филиалы. У них есть отдел микробиологии, они вам или напрямую ответят или подскажут, кто такие исследования проводил или проводит. http://gosniihp.ru/institut/spb_gosniihp_about/
Статья доступнаtermometrNovember 12 2017, 17:26:51 UTC
To investigate the magnitude of the oxygen influx, we flushed the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa) was built up by use of a 1-m-high water column. The diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It could be calculated from this figure that, even when all tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10' ,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur. These data clearly show that maintaining strictly anaerobic conditions is not possible in this way because of the diffusion of oxygen.
Цитата из: Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
Я думаю, что спиртовая горчинка может быть по двум причинам
1) слишком много дрожжей в тесте. Такое может быть и с обычными магазинными дрожжами, у меня как-то недавно была такая выпечка, что есть невозможно было, горчило от спирта в мякише. Пришлось модифицировать рецепт. Вот тут показывала
http://mariana-aga.livejournal.com/165432.html
2) у вас спиртовые дрожжи.
Т.е. когда мы выводим дрожжи у себя на кухне, домашние дрожжи, то могут вывестись самые разные расы и штаммы, что подцепим, то и выведется.
Специалисты специально разводят штаммы и расы дрожжей, не случайно: дрожжи для хлеба, дрожжи для сдобы, дрожжи для вина, для шампанского, для пива, для спиртового производства, для кваса, для кефира, для производства витаминов, для производства дрожжевых хлопьев (вкусовая приправа, специя, как тертый сыр к макаронам) и так далее.
а при спонтанном процессе, там уж выбирать не приходится. скажем, узбеки выводят закваски и дрожжи на нуте (турецкий горох), эти дрожжи совершенно особенные, придают особый вкус узбекским лепешкам, который иначе и не получишь.
В хлебном тесте дрожжи не размножаются совершенно. Это показывают многочисленные научные эксперименты. В хлебном тесте они бродят. Конечно, обминки помогают выпустить пары спирта и газа из теста, но в разумных пределах. Все-таки в хлебе мы стараемся ИМЕТЬ и сохранить газ в порах, на то он и хлеб.
Reply
***
а можно узнать источники информации?
по моим знаниям даже при полном отсутствии кислорода хлебопекарные дрожжи способны за счет "внутренних резервов" размножаться несколько генераций.
см.? например, White, J. (1954). Yeast technology. Chapman And Hall Ltd; London.
https://scholar.google.ru/scholar?cluster=12469512063840874222&hl=ru&as_sdt=0,5
PS ничего, что я тут занудничаю в вашем ЖЖ?
Reply
В дрожжевом тесте они размножаются совсем мало, во всяком случае, при тех дозах дрожжей, которые используются в современом хлебопечении. Иными словами, концентрация дрожжей в тесте влияет на то, как они размножаются. Если их уже много, они размножаются меньше :)
Данные по подсчету числа клеток дрожжей с тесте, отслеживания их размножения в тесте есть у Ауэрмана. Этим вопросом очень интересовались в первой половине 20 века. Тогда шла борьба между пекарями старого и нового поколений, традиционным замесом опарного теста на очень малом количестве дрожжей (и дрожжи размножались в опаре) и сокращением сроков приготовления теста, замесом на большом количестве дрожжей.
Вот, например, из девятого издания учебника Ауэрмана, 2005г
Меня в основном приготовление хлеба интересует, не дрожжи как таковые. Дрожжами я интересовалась постольку поскольку. Например, если рецепт вызывал какие-то затруднения, не получался и нужно было разобраться. Этот жжурнал - мои заметки о том, как я сражаюсь с тестом, пытаюсь его понять, печь хлеб и пироги к столу. Вряд ли я могу быть вам адекватным собеседником. :)
Reply
Я понимаю, что для вас дрожжи - сырью, ингредиент. Тем интереснее!
вы уж простите мое занудство. Вы по-сути, все правильно пишете. Есть тонкие мелочи, которые как занозы торчат. Вынимать? )
Reply
Это же интернет, беседа полезна именно вам чем-то. Иначе бы вы просто прошли мимо молча. :)
Reply
Это потребление кислорода - не дыхание.
Рост в тесте за 6 часов в 1,29-1,85 раз (по Аэурману, выше) - это значительный относительный рост. Интересно, сколько генераций (удвоений числа клеток или биомассы) могут дать дрожжи в тесте при более длительном культивировании?
Reply
Притом, если учесть огромное давление СО2 на клейковину изнутри бродящего теста, вы думаете, что встречное движение (диффузия) молекул кислорода из окружающей среды в тесто весом одну тонну, в его толщину, преодолевая как клейковинный барьер толщиной в несколько метров, так и огромное встречное давление, все ещё будет иметь место?
Тесто за шесть часов при оптимальной температуре вполне созревает и при более длительных сроках структура теста начинает разрушаться, оно становится непригодным для выпечки. Поэтому более длительные сроки выбраживания сочетают с понижением температуры теста, а это тормозит размножение дрожжей.
Возможно, что на ваши вопросы о более длительном культивировании дрожжей в хлебобулочном или сдобном тесте при оптимальной для них (и/или для теста) температуре вы сможете найти в научной литераутре. У Ауэрмана джолжна быть библиография по этому поводу.
Или обратитесь в институт хлеба, в его питерский или московский филиалы. У них есть отдел микробиологии, они вам или напрямую ответят или подскажут, кто такие исследования проводил или проводит. http://gosniihp.ru/institut/spb_gosniihp_about/
Reply
the fermentor with pure nitrogen until a DOT of 0.005% air
saturation was reached. Subsequently, the outlet gasflow
was blocked and an extra pressure of 0.1 atm (ca. 10 kPa)
was built up by use of a 1-m-high water column. The
diffusion of oxygen into the fermentor is shown in Fig. 2. It
could be calculated from this figure that, even when all
tubing was closed as closely to the fermentor as possible, the
diffusion of oxygen was still approximately 2 x 10'
,umol- h-1. We confirmed that gas leakage did not occur.
These data clearly show that maintaining strictly anaerobic
conditions is not possible in this way because of the diffusion
of oxygen.
Цитата из:
Visser, W., Scheffers, W. A., Batenburg-van der Vegte, W. H., & van Dijken, J. P. (1990). Oxygen requirements of yeasts. Applied and environmental microbiology, 56(12), 3785-3792.
Reply
Leave a comment