Зачем Нужна Заварка.

[mariana_aga]

На прошлой неделе я возилась с двумя высушенными заквасками, из ЮАР и из Европы,  которые никак не хотели восстанавливаться в рабочее состояние. По опыту я знаю, что свежевысушенная закваска восстанавливается за сутки, старая высушенная - за двое, а из заквасочных культур закваска запросто  разводится за трое суток. Эти же закваски оказали мне

Comments

[kavolekat]

Добрый день, Люда. Очень интересная статья. А вы еще не пекли пшеничный хлеб на жидких дрожжах? Меня эта тема заинтересовала, но пока руки не дошли.
А как подкормка заварками сказывается на ржаных заквасках (на их кислотности)? И для каких рецептов ржаного хлеба чаще применяется, для заварных?
http://mariana-aga.livejournal.com/151559.html?thread=4890887#t4890887
Я по осени пробовала подкармливать заваркой ржаную закваску по ГОСТу (жидкую, 100% влажности), но засомневалась, можно ли это делать и спросила у вас. Вы мне посоветовали ржаную так не подкармливать, чтобы не сдвинуть баланс в сторону дрожжей и не снизить кислотность.

[mariana_aga]

Катя, привет! как дела

[kavolekat]

Спасибо за развернутый ответ! Благодаря вам у меня появился еще один инструмент при работе с заквасками.

[kavolekat]

Ну чтож, сегодня опробовала подкормку заваркой (неосахаренной, но с добавлением белого солода) из обойной муки на своей белой калифорнийской закваске, которая скучала в холодильнике недели две. По рекомендациям Н. Сильвертон такую закваску надо восстанавливать 2-3 дня, но с заваркой вполне хватает 3-4 освежений. Аромат стал более нежный, со сливочным оттенком. Завтра напеку пшеничного хлеба :).

[ext_1132991]

Люда, большое спасибо за полезную статью. Это то, что меня сейчас больше всего волнует! Любовь Семеновна.

[mariana_aga]

Пожалуйста :)

[irinka_godbaker]

Люда, большое спасибо за статью!
Ирина

[mariana_aga]

Пожалуйста, Ира. Тебе спасибо! Если б не закваска-норвежка и не норвежская мука, тобой высланная, я бы никогда не копнула в тему заварок и их спасительной роли в жидких заквасках поглубже.

И конечно же никогда бы в жизни не попробовала таких заквасочных ароматов и такого вкуснющего хлеба.

С тобой интересно! СПАСИБО :)

[irenka2501]

Интересно. Спасибо, Люд.

[mariana_aga]

Очень интересно, Ирочка. если б нужда не заставила, ни за что не стала бы возиться с заварками специально. А теперь нарадоваться не могу.

[irenka2501]

и я буду знать на будущее такой секрет :)

[musa_tv]

Спасибо. Очень интересно. У тебя, наверное, мука гораздо большую влагоёмкость имеет, чем моя. Я кормлю свою пшеничную закваску мукой первого сорта, влажность 145%, но она больше, чем на 50% не увеличивается, при этом отлично поднимает тесто, с ней никаких проблем, спасибо тебе, по твоим статьям выращена, с осени живёт и здравствует:)

[mariana_aga]

Привет, Таня. Я веду производственные закваски (типа сан-франциско), как твоя, на х/п муке в.с. Увелка или на Трапезе - муке общего назначения из Карелии. У нас завезенная мука из Росиии дешевле чем канадская стоит. Ну и поскольку я по ГОСТам в основном учусь печь, я и муку по ГОСТам под рукой все время держу. Веду как и ты - 145%, с методом кормления от Силвертон. И, конечно, они являются льющейся пеной (нитей , пленок и пузырей клейковины нет) и больше чем на 25-50% не вырастают

[kavolekat]

Как интересно, попробую свою белую калифорнийскую разок так подкормить.

[mariana_aga]

Да уж, настоящий философский камень алхимиков, Катя :) Любую грязь в золото превращает, заварочка-то. Поразительно могучий прием.

Если б мы все учились хлеб печь на хлебозаводах, то наверное бы эти секретные и волшебные качества заварок все знали с первого же дня. А так у себя на кухне годами подбираемся к пониманию новых страниц и глав в сборнике технологических инструкций. Пока нужда или случай не заставит и не откроешь ведь книгу, специально пробовать все, что там про закваски написано во введениях и приложениях не станешь...

Желаю успехов!