Зачем Нужна Заварка.

[mariana_aga]

На прошлой неделе я возилась с двумя высушенными заквасками, из ЮАР и из Европы,  которые никак не хотели восстанавливаться в рабочее состояние. По опыту я знаю, что свежевысушенная закваска восстанавливается за сутки, старая высушенная - за двое, а из заквасочных культур закваска запросто  разводится за трое суток. Эти же закваски оказали мне

Comments

[mariana_aga]

Привет, Таня. Я веду производственные закваски (типа сан-франциско), как твоя, на х/п муке в.с. Увелка или на Трапезе - муке общего назначения из Карелии. У нас завезенная мука из Росиии дешевле чем канадская стоит. Ну и поскольку я по ГОСТам в основном учусь печь, я и муку по ГОСТам под рукой все время держу. Веду как и ты - 145%, с методом кормления от Силвертон. И, конечно, они являются льющейся пеной (нитей , пленок и пузырей клейковины нет) и больше чем на 25-50% не вырастают.

Но кормление ржаной заваркой из белой ржаной муки(или подмешивание в питание части муки в виде заварки) меняет дело. Они тогда удваиваются в объеме за 2-3-4ч. Скорей всего потому, что тесто-пена с заваркой в составе более устойчивая, как сильно взбитый в меренгу белок, не льется. Плюс сам профиль кислотности менятся: больше молочной кислоты и меньше уксусной.

И последующие кормления (при переводе на чисто пшеничную муку, без ржаной заварки) тоже бурно удваиваются. Закваска становится менее кислой, с прочной клейковиной, как у очень жидкой опары на дрожжах.

Что мне больше всего понравилось в этом приеме, так это что он позволяет вынуть молочнокислую ноту из производственной закваски сан-франциско. Обычно она вкусно пахнет хлебом в разных вариациях. Например, некоторые региональные разновидности её сильно пахнут квасом, солодовый такой дух ржаного солода(от белой пшеничной закваски), аромат жареных сухарей из черного ржаного хлеба. А после кормления тестом с заваркой в составе она снова начинает пахнуть сливочно-молочнокисло в первые часы после подкормки и становится очень нежно-малокислой на вкус. Т.е. подходит для подкисления дрожжевого теста для изделий, которым не положено иметь кислинку во вкусе, но которым тоже нужна молочная кислота в тесте.

Все это и на самом деле очень интересно.

[kavolekat]

Как интересно, попробую свою белую калифорнийскую разок так подкормить.

[mariana_aga]

Да уж, настоящий философский камень алхимиков, Катя :) Любую грязь в золото превращает, заварочка-то. Поразительно могучий прием.

Если б мы все учились хлеб печь на хлебозаводах, то наверное бы эти секретные и волшебные качества заварок все знали с первого же дня. А так у себя на кухне годами подбираемся к пониманию новых страниц и глав в сборнике технологических инструкций. Пока нужда или случай не заставит и не откроешь ведь книгу, специально пробовать все, что там про закваски написано во введениях и приложениях не станешь...

Желаю успехов!

[kavolekat]

Спасибо!