Машин Тарт Татен

[lyukum]

Comments

[oreul_reshka]

Катя, спасибо!
можно уточнить, крамбл после выпечки получился целым коржиком или рассыпчатой массой?

[lyukum]

Целым коржиком, конечно. Утрамбовывать нужно плотно.

[oreul_reshka]

Спасибо!
Почему-то у меня так не получилось, хоть и обминала:)), миндаль не замораживала, неужели из=за этого?
но вкусно :)

[lyukum]

Нет, не думаю. Плотно сформованая масса должна запечься цельным коржиком. Может быть плохо все перемешалось? Крамбл в сыром выде должен обладать определенными свойствами, определенной влажностью. Если сырую массу с усилием сжать в кулаке, то масса должна остаться цельным куском. Как мокрый песок. Если этого не происходит, то либо плохо перемешано, либо слишком мало влаги. Но в средне статистическом масле должно быть достаточно влаги, чтобы все получилось... Ты крамбл вручную делала или в комбайне с ножами?

Ну еще могу предположить, что крамбл был слишком толстый и не пропекся достаточно...

[daisy_fille]

какой он у вас красивый! скажите, а после разморозки, у вас не осталось карамельной корочки сверху купола? у меня почему то достаточно толстый слой карамели твердой сверху остается, делала уже дважды, в чем дело не знаю...форма такая же как у вас

[lyukum]

Нет, не осталось, она даже в замороженом состоянии осталась влажным густым сиропом и потому яблочная масса легко вышла из формы. Я думаю, что все дело в пропорциональном соотношении карамели к количеству яблок. Она смешивается с яблочным соком во время длительно зыпекания яблок и растворяется в нем. Придавливание яблок не только на середине запекания не только убирает воздушные пустоты между, нои позволяет частично перемешивать яблоки с карамельным соусом, утапливая их в нем. Яблоки меньше пересыхают, больше сока отдают в соус.

Если у вас получается корочка и вы используете 6-7 крупных яблок, то возможно яблоки зимние, с твердой мякотью и выпускают мало сока. Или яблок мало, а карамели много. Вы какие яблоки используете?

[daisy_fille]

спасибо за ответ, сорт не знаю, но такие желтые с точечками коричневыми, они вроде сочные. то есть надо просто уменьшить количество карамели? а если яблоки порезанные вмешать в кастрюльке к карамели и только потом всю смесь виложить в формы, так можно?

[lyukum]

Или увеличить количество яблок... Я могу только сказать, что если они как семеринка или пепин по твердости, то не годятся. Нужны мягкие на укус. Ну еще можно макинтош вспомнить, такой же мягкости и сочности.

Просто перемешать - это уже по-моему не то, в татене важно сконцентривать карамель внизу формы. У вас она просто более сконцентрирована, чем нужно. Если придавливать яблоки в соус, утапливать их по мере запекания, то все получится.

Но вообще, на все эти вопросы Маша точно лучше ответит, чем я ;)

[ne_zhe_nka]

Я вчера как раз запекла яблоки в большой форме, на выходных повезу его в гости:)

[lyukum]

С большой формой еще меньше возни :) Правда же чудесный рецепт!?

[ne_zhe_nka]

Я этот десерт очень люблю, чаще делала его с грушами, но делала редко именоо из-за того что необходимо сразу кипяток переворачивать на блюдо:) Таким способом пеку впервые:)

Катя, а можно вопрос? Как растопить сахар и что бы он не подгорел? Я вчера его добавляла по немногу и постоянно вращала сковороду, но все-равно он пытался сгореть, в итоге у меня осталось немного не растопленного сахара и я добавила масло, перемешала и быстро перелила в форму.

[lyukum]

Подгорание чаще всего случается из-за того, что часть сахара уже расплавилась и вовсю карамелизуется и темнеет, а часть -- все еще плавает в расплавленном белыми островками. Возникает желание их перемешать и вообще непонятно что делать и как исправить :) Готовая карамель из пережженого сахара быстрее потом твердеет и вообще жизнь становится сложнее :) Карамель нужно хотя бы раз 50 расплавить, чтобы она стала послушной. Почувствовать нужно и температуру жара под сотейником, когда снять со огня и дать следующей порции сахара дойти до кондиции и т.д. У нас в школе новичкам предлагалось начинать с того, чтобы в сахар капнуть немного воды, 1-2 ст.л., увлажнить его. Когда сахар влажный, то он частично растворяется воде и более равномерно начинает затем плавиться в карамель. Карамель так готовится чуть дольше, потому что добавляется время на то, чтобы полностью выпарилась вода, но зато новичкам это позволяет лучше контролировать процесс. Некоторые повара (не кондитеры) продолжают именно так готовить карамель и всю жизнь :).

[lyukum]

Это тоже все идеи Маши и кондитерской где она стажируется :)

[daurica]

Я тоже уже делала:) но я карамель до темной варила и сам тарт получился темнее. А светлее смотрится лучше:) Маша мне тоже об этом говорила:)))

[lyukum]

Мне страшно нравится, как карамель сочится сверху полусферы... каждый раз не могу дождаться, пока он достигнет комнатной температуры и съедаю еще холодным... Красивый десерт!