Пастила с горьким шоколадом (Guimauves au chocolat noir) от Пьера Эрме
Я раньше делала только яблочную пастилу, но это - совершенно другая технология. Она больше напоминает какой-то химический опыт. По крайней мере, для меня это было так)) А вкус у этой пастилы очень легкий, элегантный и изысканный. Одним словом - французский)))
Если у вас есть лишние белки - это отличный и познавательный способ их использовать.
На 850г пастилы
Ингредиенты:
8+1\4 листика желатина (16,5 г)
150 мл воды
375г мелкокристаллического сахарного песка
4+1\2 яичного белка ( вес одного яичного белка в среднем окло 30г)
50г темного шоколада ( от 70% какао)
15г какао-порошка
Кукурузное масло
Какао-порошок для обсыпки ( я не использовала)
Метод:
1.Положите желатин в холодную воду, чтобы он размягчился ( минут на 10-15 примерно). Отожмите и обсушите бумажным полотенцем.
2.В сотейник с толстым дном положите сахар и добавьте воду, доведите сироп до температуры 142С ( проверяйте термометром).
3.Взбейте миксером белки в стойкую пену и тонкой струйкой введите сахарный сироп. Нужно очень аккуратно вводить первую часть сиропа, пока температура белков и сиропа очень сильно отличается. Введите желатин, продолжайте взбивать на средней скорости.
4.На водяной бане растопите шоколад. Жидкий шоколад введите в белковую массу. Всыпьте 15г какао -порошка. Все тщательно перемешайте.
5.Две прямоугольные формы длиной 28 см выложите фольгой. Слегка смажьте фольгу кукурузным маслом. Наполните формы белково-шоколадной массой слоем в 3 см. Выдержите три часа при комнатной температуре.
6.Нарежьте шоколадную массу на порционные кусочки и обваляйте в какао.