Капуста "провансаль", рагу из черепахи и кое-что еще

[begemotik64]

Оригинал взят у begemotik64 в Капуста "провансаль", рагу из черепахи и кое-что еще

Comments

[massaraksh10]

Местные знакомые, которые росли в ситуации сильно ограниченных средств, говорят, что черепахи вкусные. Я тут была в прославленном своей едой Новом Орлеане, попробовала среди прочего и черепаховый суп, не впечатлилась, суп и суп, кусочки черепахового мяса там были, нормально но не ах. Вот суп из аллигатора был действительно очень вкусный.

[begemotik64]

У вас там и черепахи разные водятся, в книжке точно две упомянуты. Суп, кстати, тоже есть, не только рагу.
Но даже чисто с исторической точки зрения книга интересна. Опять же, на русском, и в паблик домейн, как все советское довоенное.

[puma_blanca]

"попробовала среди прочего и черепаховый суп, не впечатлилась, суп и суп, кусочки черепахового мяса там были"

Марго, можешь черепаху сравнить по вкусу хоть с какой-то белковой субстанцией? На что похоже?

Черепаха какая, можешь сказать?

Читала китайские источники - у них типа хорошим тоном считается в одной порции супа соединять 6-7 кусков черепашьего мсяо из разных частей (вроде каждая имеет свою структуру и вкус). Правда, я с трудом представляю себе схему разделки черепахи)) Но читала в источнике, сильно заслуживающем доверия...

[karoling2]

Аллигатор довольно забавен, хорошее такое куриное мясо, одновременно и "белое" и при этом не сухое, но если говорить о реальной и при этом доступной изумительной экзотике - акулы. Ни в коем случае не брать более полуметра, да и это уже слишком много, аммиак в мясе увы, чем более размер тем более лишнего. Само по себе мясо мягкое, не уступающее на язык белуге но без сладковатого привкуса. И разумеется - плавники. В ухе через два часа ложка стояла, юшка без помощи чеснока собралась в нежнейшее желе. И, разумеется, никаких костей :) Самое главное, не забывайте вымачивать. В вине ли, в винном хорошем или бальзамическом уксусе, вымачивайте. Даже если вам говорят что для мелочи это не обязательно. И повторю, то бы не говорили, не берите крупных - - даже вымачивание не поможет

[begemotik64]

Это не Поволжье, а Подмосковье. И использование горчицы в консервах - наше, не немецкое. Считалось, что она предохраняет от плесени и прочей левой микрофлоры. Я пробовала добавлять, меня не вдохновило, но факт есть факт. Клали и зерна, и порошок, и всяко-разно, даже края у посудин, в которых солили, горчицей обмазывали. То есть, может когда-то у немцев подсмотрели, но очень давно.

[karoling2]

И всетаки не уверен. Хрен упоминается весьма часто как Русская приправа, горчица - как то в той или иной степени завязана на западные блюда, тот же ростбиф, немцы в Питере, Москве, Поволжье, чешские (считай околонемецкие) колонисты в Саратове. Нет, я не про то что мы не едим, еще как едим :) Я про историю и собственно историческое использование.

раз уж о капусте :) Королевский рецепт

http://www.foodnetwork.com/recipes/choucroute-royale-braised-sauerkraut-recipe

если игристое заменяем на рислинг убираем Королевское из названия, на качестве не отражается. сосиски вполне заменяемы любыми копчениями и колбасками и очень, НАСТОЙЧИВО просто таки реккомендую ко всему подавать либо густейший гороховый суп либо гороховую же кашу либо очень мелкие клецки из белого пресного кажется теста, увы, оригинального названия не знаю.

[begemotik64]

Да господь с тобой, горчица у нас шла наравне с хреном. Другое дело, что в кулинарные книжки далеко не все попадало. Но худо-бедно, даже в заправки традиционных холодных супов она использовалась.
Сочетание нескольких подкислителей - это однозначно гуд. С вином я вообще обожаю.