Аллигатор довольно забавен, хорошее такое куриное мясо, одновременно и "белое" и при этом не сухое, но если говорить о реальной и при этом доступной изумительной экзотике - акулы. Ни в коем случае не брать более полуметра, да и это уже слишком много, аммиак в мясе увы, чем более размер тем более лишнего. Само по себе мясо мягкое, не уступающее на язык белуге но без сладковатого привкуса. И разумеется - плавники. В ухе через два часа ложка стояла, юшка без помощи чеснока собралась в нежнейшее желе. И, разумеется, никаких костей :) Самое главное, не забывайте вымачивать. В вине ли, в винном хорошем или бальзамическом уксусе, вымачивайте. Даже если вам говорят что для мелочи это не обязательно. И повторю, то бы не говорили, не берите крупных - - даже вымачивание не поможет
А теперь о капусте. Суть всегда в мелочах. Буду таки сторонником отнюдь не Российского происхождения этой капусты. Та самая мелочь - горчица. Я поверю в поволжских колонистов, тем более соленая капуста в Германии такая же основа основ как и у нас, более того, была занесена во Францию как лакомое парадное блюдо. Но вот хоть что, не пользуют горчицу в России в засоле, и у ближайших соседей, ни на Украине, ни в Белорусии, ни в Молдове не пользуют. Зелень горчичную - квасили, в засолы именно перетертую - нет
Это не Поволжье, а Подмосковье. И использование горчицы в консервах - наше, не немецкое. Считалось, что она предохраняет от плесени и прочей левой микрофлоры. Я пробовала добавлять, меня не вдохновило, но факт есть факт. Клали и зерна, и порошок, и всяко-разно, даже края у посудин, в которых солили, горчицей обмазывали. То есть, может когда-то у немцев подсмотрели, но очень давно.
И всетаки не уверен. Хрен упоминается весьма часто как Русская приправа, горчица - как то в той или иной степени завязана на западные блюда, тот же ростбиф, немцы в Питере, Москве, Поволжье, чешские (считай околонемецкие) колонисты в Саратове. Нет, я не про то что мы не едим, еще как едим :) Я про историю и собственно историческое использование.
если игристое заменяем на рислинг убираем Королевское из названия, на качестве не отражается. сосиски вполне заменяемы любыми копчениями и колбасками и очень, НАСТОЙЧИВО просто таки реккомендую ко всему подавать либо густейший гороховый суп либо гороховую же кашу либо очень мелкие клецки из белого пресного кажется теста, увы, оригинального названия не знаю.
Да господь с тобой, горчица у нас шла наравне с хреном. Другое дело, что в кулинарные книжки далеко не все попадало. Но худо-бедно, даже в заправки традиционных холодных супов она использовалась. Сочетание нескольких подкислителей - это однозначно гуд. С вином я вообще обожаю.
что до XVIII века у нас горчицу не знали. В XVI веке - бочками-селедовками горчицу продавали и покупали. Одна из самых ходовых пряностей была. Привозная, да, но дешевая, дешевле перцу.
Верю что знали :) Верю! Но тут дело в принципах применения. Тот же лимон и оригинальный, кислый, апельсин Средиземноморья это рыба, рыба и еще раз рыба! Сколько ты знаеш людей вообще связывающих апельсин с рыбой? А итальянцам наверное чай с лимоном в свое время дочью казался :) Горчица это мясо, холодец, это приправа.
Ладушки, с другой стороны, пошукав по нету - даже французкий рецепт соления с маслом нашелся, а вот горчица лиш у нас пока
Именно! НО! - у нас. В этом и была суть, у каждого народа свои места для ингридиентов. У них лимон для рыбы, у нас для чая (ну не придирайся, я знаю кучу и других применений!) С горчицей так же. Вот где еще у нас она реально, с историей, в солениях не зеленью?
Пойми, мы про кухню Руси не знаем почти ничего. Нельзя сказать ни да, ни нет. Что клали в соленья? Где? Когда? Кухня любой страны региональна. В одной деревне, на одном берегу реки, клали одно - на другом - другое. Что заимствовалось у поляков, что - у немцев, что - у французов? А что у арабов и прочих индусов? Что поимели через татар от тех же уйгуров, которые были учителями Великих Моголов? Не в XVIII веке -раньше. Торговля была обширнейшая. Господь с нею, с горчицей, мы не знаем основного - что из пряных дикоросов использовали в качестве приправ. Понятно, что не к капусте - она поздно в засол шла. К ней либо пряности привозные, либо ягоды и яблоки. А что сохранилось? Фиг да ни фига, тмин. Курям на смех. Значит, в мед совали до хрена всякого, а все остальное типа без пряностей жрали? Так не бывает. Почему лучший рецепт горчицы - на капустном рассоле - не попал ни в одну кулинарную книгу? Да потому, что за основу брались немецкие да французские книги. Своего попросту не знали.
Ты несколько не права с региональностью, да, детали разнятся, но принцип один, именно негионально - один. Ну да ладно, с горчицей к сожалению спор действительно останется только спором. А вот с пряностями можно поработать. Дикоросты конечно хз, хотя фиалковый корешок и лакрица вроде бы брались дичком. Не совсем в тему, но условно, как добавка, совершенно забыта заболонь, а ведь ели и не только в голод. Совсем правда не пряность лебеда. О меде - прости но шалфей и тмин и анис не только в него идут, правда и не дикоросты. Черемша, не стоит ее огульно к чесноку и луку, она всетаки нежнее, вполне самостоятельна. Почки - в тот же засол, разнопородные молодые побеги деревьев в копчение, да те же сушоные грибы! Вот так вот сесть и начать просто перебирать. С количеством да, спотыкнуться можно, но! А сколько приправ и пряностей по большому счету пользуеш ты, только по отдельности, в "обычности" и в "экспериментах"? Сразу отбрось "доступность". Мне, на данный момент, доступно до... Много. Пользую в основном Советский минимум, плюс имбирь. У большинства так же. Кто сказал что раньше было по другому? Есть основной набор, все. Эксперименты и реальное разнообразие удел увы но немногих, просто по занятости даже, не по лени или невозможности достать.
А вот с культурными пряностями на Руси забавненько могло быть ;) Не знаю как с асафетидой, чеснок у нас, черемша, но кое что бы поискать бы. Например перцы. Я не про стручковые американские, я про китайские. Сортов там море! Вкусы и степень остроты совершенно разные, доступность всетаки большая чем в европах - караванные пути, кстати за счет караванов чай в России был дешевле чем в Англии, за счет же них же и лучше сортом - шел с севера, более изысканые сорта. Так же с пряностями. Найти бы список товаров! Может вся эта "утеряность" от того, что не там смотрим? Поднять таможеные декларации, росписи товаров, прейскуранты - не знаю как это тогда называлось, поэтому современными терминами. Если уж списки чего подавалось ко столам на завтрак, вплоть до "полоски арбуза" есть, наверняка где то лежать списки чего из Китая и окрестностей привозили. *** Кто нам реально нужен так это опытный архивист. А. На сто рублей, Б. Согластный жить в общежитии 😁 надо очень серьезно подумать где и что искать не впрямую. Моя обожаемая армейская "подножная" например выросла из "По следам Робинзона" например, было подтверждено подполковником ГРУ. Кстати там потрясающий рецепт сладости из лопуха, малины и щавеля кажется :) Не хочеш подать на президентский грант? Работы полно, те же копии, архивы разрыть, людей мобилизовать в поездки
Детали, в которых собака порылась, как раз и имеют значение. Черемша... А ты знаешь, сколько луков разных? Слизун, батун, душистый, порей, скорода - это только то, что сходу вспоминается. А грибы? Это убожество в кулинарных, прости господи, книгах дореволюционных... Кто там хоть раз сыроежку видел? Про перечный гриб я тихо молчу. Неужели армейские кроме детских книжек ничего не читали? Ты посмотри у нас в книгах времен ВОВ, сколько диких съедобных,твое сканирование по большей части. Таможенные росписи весьма скудны, они давно оцифрованы и выложены. Больше всего пряностей - в торговой книге XVI века. Но и там не так чтоб шибко много. Ты не учитываешь два основных момента - общую малограмотность населения и то, что кулинария считалась чем-то... убогим, неинтересным. Те, кто умел читать и писать, ей внимания не уделяли практически. Поэтому в жалких ошметках сохранившихся столовых росписей практически нет никаких подробностей. Нет даже того, что было в средневековых западных и восточных - типа, тонкие травы и приправь по потребности, максимум - название блюд и основные крупные ингредиенты - и это еще за счастье считать нужно. А ведь у нас - по Смоленской дороге леса, леса, леса. А в них просто таки прорва всего. Плюс луга, плюс болота, где тоже нехило всего водилось. Пойми, люди на земле жили и привычно ее дарами пользовались. И валуи шли в один засол, а рыжики - в другой. И судя по наличию простонародных местных названий - все чудесно знали свои растения и мимо не проходили. Орехи, опять же - ладно, лещина, а водяные орехи где? Почему миндалю в кулинарных книгах место нашлось, а кедрачу - нет? И это я только среднюю полосу в расчет беру, а Малороссия? Там своего тоже как бэ до хрена. Ты посмотри, сколько всего разного местного пряного в огурцы совали - значит, любили, знали, не дураки были. Моченья приправляли. В варенья норовили положить. Вот прям идиоты у нас предки - любили пряное да остренькое, но употреблять под ногами растущее не хотели - так, что ли? Да с детства все знали, что растет съедобное в округе. Чтоб пойти гусей пасти, да травок на лугу не надергать? Даже я, городская советская девчонка, и то лиственичные иголки жевала и заячьей капустой лакомилась. А ведь были еще травы, которые в напитки шли, в дочайные времена. У черемуховых ягод и косточек - миндалевый вкус и аромат, да плюс кислота, а черемуха вообще на каждом углу. И так буквально по всему. И нет такого в архивах, искать нечего. Это всплывает зачастую в старых советских книжках про детский быт,несколько слов здесь, упоминание там... И только.
Подумай вот о чем. Все торговцы перли пряности как самашедчие. Так было у всех народов,кстати. Ибо выгодно. И куда вся эта прорва на Руси девалась? Любовались на них, что ли? Что и как готовили до крещения Руси? К Царьграду, панимаэшь, шастали, и не только, но при этом исключительно щи лаптем хлебали?
А теперь о капусте. Суть всегда в мелочах. Буду таки сторонником отнюдь не Российского происхождения этой капусты. Та самая мелочь - горчица. Я поверю в поволжских колонистов, тем более соленая капуста в Германии такая же основа основ как и у нас, более того, была занесена во Францию как лакомое парадное блюдо. Но вот хоть что, не пользуют горчицу в России в засоле, и у ближайших соседей, ни на Украине, ни в Белорусии, ни в Молдове не пользуют. Зелень горчичную - квасили, в засолы именно перетертую - нет
Reply
Reply
раз уж о капусте :) Королевский рецепт
http://www.foodnetwork.com/recipes/choucroute-royale-braised-sauerkraut-recipe
если игристое заменяем на рислинг убираем Королевское из названия, на качестве не отражается. сосиски вполне заменяемы любыми копчениями и колбасками и очень, НАСТОЙЧИВО просто таки реккомендую ко всему подавать либо густейший гороховый суп либо гороховую же кашу либо очень мелкие клецки из белого пресного кажется теста, увы, оригинального названия не знаю.
Reply
Сочетание нескольких подкислителей - это однозначно гуд. С вином я вообще обожаю.
Reply
В XVI веке - бочками-селедовками горчицу продавали и покупали. Одна из самых ходовых пряностей была. Привозная, да, но дешевая, дешевле перцу.
Reply
Ладушки, с другой стороны, пошукав по нету - даже французкий рецепт соления с маслом нашелся, а вот горчица лиш у нас пока
Reply
Горчица - это ботвинья, окрошка, тюря. Помимо мясностей.
Reply
Reply
Не в XVIII веке -раньше. Торговля была обширнейшая. Господь с нею, с горчицей, мы не знаем основного - что из пряных дикоросов использовали в качестве приправ. Понятно, что не к капусте - она поздно в засол шла. К ней либо пряности привозные, либо ягоды и яблоки. А что сохранилось? Фиг да ни фига, тмин. Курям на смех.
Значит, в мед совали до хрена всякого, а все остальное типа без пряностей жрали? Так не бывает.
Почему лучший рецепт горчицы - на капустном рассоле - не попал ни в одну кулинарную книгу? Да потому, что за основу брались немецкие да французские книги. Своего попросту не знали.
Reply
А вот с культурными пряностями на Руси забавненько могло быть ;) Не знаю как с асафетидой, чеснок у нас, черемша, но кое что бы поискать бы. Например перцы. Я не про стручковые американские, я про китайские. Сортов там море! Вкусы и степень остроты совершенно разные, доступность всетаки большая чем в европах - караванные пути, кстати за счет караванов чай в России был дешевле чем в Англии, за счет же них же и лучше сортом - шел с севера, более изысканые сорта. Так же с пряностями. Найти бы список товаров! Может вся эта "утеряность" от того, что не там смотрим? Поднять таможеные декларации, росписи товаров, прейскуранты - не знаю как это тогда называлось, поэтому современными терминами. Если уж списки чего подавалось ко столам на завтрак, вплоть до "полоски арбуза" есть, наверняка где то лежать списки чего из Китая и окрестностей привозили.
***
Кто нам реально нужен так это опытный архивист. А. На сто рублей, Б. Согластный жить в общежитии 😁 надо очень серьезно подумать где и что искать не впрямую. Моя обожаемая армейская "подножная" например выросла из "По следам Робинзона" например, было подтверждено подполковником ГРУ. Кстати там потрясающий рецепт сладости из лопуха, малины и щавеля кажется :)
Не хочеш подать на президентский грант? Работы полно, те же копии, архивы разрыть, людей мобилизовать в поездки
Reply
Черемша... А ты знаешь, сколько луков разных? Слизун, батун, душистый, порей, скорода - это только то, что сходу вспоминается.
А грибы? Это убожество в кулинарных, прости господи, книгах дореволюционных... Кто там хоть раз сыроежку видел? Про перечный гриб я тихо молчу.
Неужели армейские кроме детских книжек ничего не читали? Ты посмотри у нас в книгах времен ВОВ, сколько диких съедобных,твое сканирование по большей части.
Таможенные росписи весьма скудны, они давно оцифрованы и выложены. Больше всего пряностей - в торговой книге XVI века. Но и там не так чтоб шибко много.
Ты не учитываешь два основных момента - общую малограмотность населения и то, что кулинария считалась чем-то... убогим, неинтересным. Те, кто умел читать и писать, ей внимания не уделяли практически.
Поэтому в жалких ошметках сохранившихся столовых росписей практически нет никаких подробностей. Нет даже того, что было в средневековых западных и восточных - типа, тонкие травы и приправь по потребности, максимум - название блюд и основные крупные ингредиенты - и это еще за счастье считать нужно.
А ведь у нас - по Смоленской дороге леса, леса, леса. А в них просто таки прорва всего. Плюс луга, плюс болота, где тоже нехило всего водилось. Пойми, люди на земле жили и привычно ее дарами пользовались. И валуи шли в один засол, а рыжики - в другой. И судя по наличию простонародных местных названий - все чудесно знали свои растения и мимо не проходили.
Орехи, опять же - ладно, лещина, а водяные орехи где? Почему миндалю в кулинарных книгах место нашлось, а кедрачу - нет?
И это я только среднюю полосу в расчет беру, а Малороссия? Там своего тоже как бэ до хрена.
Ты посмотри, сколько всего разного местного пряного в огурцы совали - значит, любили, знали, не дураки были. Моченья приправляли. В варенья норовили положить. Вот прям идиоты у нас предки - любили пряное да остренькое, но употреблять под ногами растущее не хотели - так, что ли? Да с детства все знали, что растет съедобное в округе. Чтоб пойти гусей пасти, да травок на лугу не надергать? Даже я, городская советская девчонка, и то лиственичные иголки жевала и заячьей капустой лакомилась.
А ведь были еще травы, которые в напитки шли, в дочайные времена.
У черемуховых ягод и косточек - миндалевый вкус и аромат, да плюс кислота, а черемуха вообще на каждом углу.
И так буквально по всему. И нет такого в архивах, искать нечего. Это всплывает зачастую в старых советских книжках про детский быт,несколько слов здесь, упоминание там... И только.
Reply
Reply
Leave a comment