Поговорим о кулинарных учебниках

[begemotik64]

Итак, советские учебники по кулинарии и справочные пособия:
1. Трофимова В.И. и др. Приготовление пищи, 1945 годВесьма хороша. Толково, подробно и внятно описаны кулинарные приемы. Понятно, что с учетом знаний того времени. К примеру, пресловутое запечатывание мяса путем обжарки, с целью недопущения истекания соков в процессе дальнейшего

Comments

по современным учебникам

[martann]

Алена, у а нас ведь нет в библиотеке Хестона нашего Блюменталя с его "Как дома№ на русском языке? И Феррана Адриа с "Семейным ужином"?
А ведь книги дорогие и не все могут себе позволить...
Как счастливая обладательница обеих, готова поделиться и дать для сканирования. Сама сканировать не смогу...

[begemotik64]

Блюменталь и Адриа есть на торрентах. Дойдут руки, добавлю и в библиотеку.

[puma_blanca]

У меня обе уже скачаны.
Адриа по рецептам - дерьмо (в данной книге).
Блюменталя на русском только скачала, пока не оценила качество перевода (у меня есть бумажная английская книжка).

[begemotik64]

А, хорошо. У меня до них руки не дошли, но класть не глядя я бы точно не стала.

[to_be_friends]

>Свежий хлеб впитывает масло не хуже свежих баклажанов

А есть какой-нибудь трюк, чтобы баклажаны масло не впитывали? (Как-то раз у меня масло от фритюра осталось, решил я в нем баклажан пожарить, так этот гад все масло выхлебал. Больше я их к маслу не подпускаю.)

[begemotik64]

Есть, конечно. Даже два.

[begemotik64]

Первый - баклажаны порезать и засолить. Выдержать полчасика, промыть от лишней соли, хорошенько отжать. Впитывать масло перестанут.
Второй - заранее нарезать баклажаны и слегка подвялить, сутки на сквознячке, если жарко. Результат тот же.

[to_be_friends]

Спасибо!

[wazawai_n2]

«Не выёживайтесь и панируйте как все нормальные люди, в сухарях или крошках, они пропитываются льезоном и вместе с первым мучным слоем, полежав (да, мои дорогие, да, выдержка рулит), образуют своего рода тесто, которое и жир не впитает практически (и не забудьте изделие после жарки на бумажную салфетку сгрузить, чтоб убрать капельки с поверхности), и котлету вашу защитит должным образом.»

А чем мука (лучше смесь разных) хуже в качестве панировки?

[begemotik64]

Ну... Мука, строго говоря, это и не панировка почти. Да, в сочетании с мясным или рыбным соком она образует тончайшую тестяную корочку. Но. Она не защищает, от слова совсем. Поэтому в муке обваливают, когда либо нужно потом дотушивать (мука загустит соус), либо когда предполагается очень бережная жарка (как с сырниками). Ну или наоборот, сверхбыстрая, как с рыбкой. Мы в походах в муке панировали свежеуловленную мелочь. И рыбь успевала прожариться, и мука вела себя образцово и давала хрустящую корочку.
Для котлет с хорошей добавкой жира в фарш и финальным доведением в духовке мука тоже прокатит. А грудки... Снаружи не пересуши, унутре при этом дай дойти, но сочность сбереги... Лучше полноценную панировку сделать. Кстати, вот это министерское извращение - единственное такое. Все остальные котлеты панируются как положено. Или же готовятся вовсе без панировки, как, к примеру, сербские, забыла их родное название, лепехи такие, Маркович показывал.
О, вспомнила. Плескавица.

[wazawai_n2]

Да-да, точно, именно в духовке оно и было!

«Или же готовятся вовсе без панировки, как, к примеру, сербские, забыла их родное название, лепехи такие, Маркович показывал.»

Гамбургеры? ;)

[begemotik64]

Плескавица )

[sorokovna]

Алена, простите, Маслова не дает скачать почему то, позволяет только "предварительный просмотр"...

[begemotik64]

Вы просто не умеете. На сайте библиотеки нажимайте на сохранить ссылку как. В других местах, когда загружается пдф, типа просмотр, подводите мыша вверх, справа вылезут значки - тыцкайте на стрелочку вниз, скачается.

[sorokovna]

Спасибо, попробую так. Остальное выбранное просто скачивалось, а тут вдруг такой пердюмонокль-)

[begemotik64]

Я проверила, все ОК. Это у Вас браузер так резвится.