Поговорим о кулинарных учебниках
Итак, советские учебники по кулинарии и справочные пособия:
1. Трофимова В.И. и др. Приготовление пищи, 1945 год
Весьма хороша. Толково, подробно и внятно описаны кулинарные приемы. Понятно, что с учетом знаний того времени. К примеру, пресловутое запечатывание мяса путем обжарки, с целью недопущения истекания соков в процессе дальнейшего приготовления, имеет место. Как не единожды было сказано, это - миф. Нарезка ингредиентов описана очень подробно, но опять же, с учетом дореволюционных огрехов, когда смотрели больше на понты ака красоту. Напоминаю, морковь под дальнейшую термообработку режут только вдоль или мелкими кубиками, поперечная нарезка используется для украшений, которые есть не нужно.
В силу акцента на описание технологий рецептов в книге немного. Однако ж сырники есть и из жирного творога, и из творога, приготовленного из тощего молока. А среди рассольников сыскался рецепт с квашеной капустой (и огурцами, если что), какового я вроде больше нигде не встречала.
Еще один момент, относящийся ко всем книгам советского периода, а не только к представленным сегодня учебникам. Запомните, зарубите на всем, до чего дотянетесь. Рецептуры на мучные изделия в лоб использовать НЕЛЬЗЯ. Повторяю в миллион первый раз - мука изменилась. Влагоемкость выросла процентов на тридцать, это так, плюс-минус километр, от муки зависит, а она очень разная. По составу мука стала беднее, нужны добавки, по крайней мере, если речь о дрожжевом тесте. Технологические процессы описаны нормально, а рецептуры извольте брать из хороших (хороших, а не каких попало) зарубежных источников.
Что еще? Рецепты из дикоросов имеют место быть, что весьма радует.
Да, книга подарена библиотеке karoling2
2. Гришин П.Д. Приготовление пищи, 1959 год
Явно попроще предыдущей. И описания победнее, и вообще. Но при этом достаточно много рецептур. И - ура! - ни слова, ни звука про то, что обжарка чтой-то там запечатывает в мясе. Строго про вкусо-ароматические нюансы - это в разделе обжарки перед тушением, если кому интересно. Всё. Сочненькое мифотворчество закончилось. У профи, вестимо. Граждане неумейки до сих пор продолжают нести бред в массы.
В книге немало блюд с кукурузой. Да здравствует наш Карабас дядя Хрущев дорогой. Но кукуруза же не виновата, что руководитель страны был... ладно, не будем про политику.
Есть некоторое количество рецептов, претендующих на региональность.
3. Маслов Л.А. Кулинария. Учебник для школ кулинарного ученичества, 1958 год
Ну что сказать? Учебник, выдержавший море переизданий, а сколько поваров по нему училось, наверно и не сосчитать. Достойная книга. Не без огрехов, конечно, но легко говорить с позиции сегодняшнего опыта...
Подробные описания, рецептов тоже немало. И наконец я нашла чертов шницель по-министерски.
Поклонникам панировки в свежем хлебе (речь не о крошках, а о хлебе, нарезанном брусочками). Для особо одаренных.
Свежий хлеб впитывает масло не хуже свежих баклажанов. Маслов-то хоть в сливочном масле рекомендовал слегка обжарить и доводить в духовке. А ну как не в сливочном? Ну, пусть не в комбижире или маргарине, пусть в растительном, как современные гуры советуют, но фигня ж на постном масле получается. Ладно, профи изподвывернутся, жирку нальют строго по рецептуре (1ст. л. на 1 котлету), чуть с одной стороны, перевернут, не дожидаясь, пока хлеб все впитает, чуть с другой... С грехом пополам получится равномерная обжарка сверху и снизу (а бока?). Дальше дойдет в духовке.
А что делают современные неумехи? Масла - хлобысь, жарят до готовности в полуфритюре. Ещё и потолще хлебушек режут, какая там лапша, они и словьев-то таких не знают. Но, извините, белый хлеб, пожаренный на растительном масле - это, мягко говоря, не предел мечтаний и не торжество вкуса. Ну скажите, на хрена убивать не самое плохое блюдо? А те, кто типа похитрее, маслица льют поменьше, красивенько и румяненько должно быть с одной стороны, с той, что к фотоаппарату обращена. Ну да что взять с косоручек...
Не следуйте их примеру. Или строго соблюдайте рекомендации из учебника, или... Не выёживайтесь и панируйте как все нормальные люди, в сухарях или крошках, они пропитываются льезоном и вместе с первым мучным слоем, полежав (да, мои дорогие, да, выдержка рулит), образуют своего рода тесто, которое и жир не впитает практически (и не забудьте изделие после жарки на бумажную салфетку сгрузить, чтоб убрать капельки с поверхности), и котлету вашу защитит должным образом.
4. Ананьев А.А. и др. Кулинария, 1966 год
Этот талмуд ценен тем, что изрядная часть рецептов знаменитой "Кулинарии" 1955 года адаптирована для домашнего использования. Не поленитесь скачать, если у вас нет этой книги. По сравнению с ней все КоВиЗПы нервно курят в сторонке.
Забавный момент - А.А. Ананьев, который когда-то был лишь членом бригады создателей учебника 1945 года, здесь уже возглавляет команду. Вырос дяденька.
5. Бонус, к появлению которого в библиотеке приложили лапки все четыре сотрудника.
Tatsuji Tada. Japanese recipes, 1972 год
Маленькая книжечка национальных рецептов от повара посольства Японии в США. Наслаждайтесь.
Ну и последнее. Я с удовольствием выслушаю ваши предложения по хорошим современным кулинарным учебникам. На советских свет клином не сошелся.
1. Трофимова В.И. и др. Приготовление пищи, 1945 год
Весьма хороша. Толково, подробно и внятно описаны кулинарные приемы. Понятно, что с учетом знаний того времени. К примеру, пресловутое запечатывание мяса путем обжарки, с целью недопущения истекания соков в процессе дальнейшего приготовления, имеет место. Как не единожды было сказано, это - миф. Нарезка ингредиентов описана очень подробно, но опять же, с учетом дореволюционных огрехов, когда смотрели больше на понты ака красоту. Напоминаю, морковь под дальнейшую термообработку режут только вдоль или мелкими кубиками, поперечная нарезка используется для украшений, которые есть не нужно.
В силу акцента на описание технологий рецептов в книге немного. Однако ж сырники есть и из жирного творога, и из творога, приготовленного из тощего молока. А среди рассольников сыскался рецепт с квашеной капустой (и огурцами, если что), какового я вроде больше нигде не встречала.
Еще один момент, относящийся ко всем книгам советского периода, а не только к представленным сегодня учебникам. Запомните, зарубите на всем, до чего дотянетесь. Рецептуры на мучные изделия в лоб использовать НЕЛЬЗЯ. Повторяю в миллион первый раз - мука изменилась. Влагоемкость выросла процентов на тридцать, это так, плюс-минус километр, от муки зависит, а она очень разная. По составу мука стала беднее, нужны добавки, по крайней мере, если речь о дрожжевом тесте. Технологические процессы описаны нормально, а рецептуры извольте брать из хороших (хороших, а не каких попало) зарубежных источников.
Что еще? Рецепты из дикоросов имеют место быть, что весьма радует.
Да, книга подарена библиотеке karoling2
2. Гришин П.Д. Приготовление пищи, 1959 год
Явно попроще предыдущей. И описания победнее, и вообще. Но при этом достаточно много рецептур. И - ура! - ни слова, ни звука про то, что обжарка чтой-то там запечатывает в мясе. Строго про вкусо-ароматические нюансы - это в разделе обжарки перед тушением, если кому интересно. Всё. Сочненькое мифотворчество закончилось. У профи, вестимо. Граждане неумейки до сих пор продолжают нести бред в массы.
В книге немало блюд с кукурузой. Да здравствует наш Карабас дядя Хрущев дорогой. Но кукуруза же не виновата, что руководитель страны был... ладно, не будем про политику.
Есть некоторое количество рецептов, претендующих на региональность.
3. Маслов Л.А. Кулинария. Учебник для школ кулинарного ученичества, 1958 год
Ну что сказать? Учебник, выдержавший море переизданий, а сколько поваров по нему училось, наверно и не сосчитать. Достойная книга. Не без огрехов, конечно, но легко говорить с позиции сегодняшнего опыта...
Подробные описания, рецептов тоже немало. И наконец я нашла чертов шницель по-министерски.
Поклонникам панировки в свежем хлебе (речь не о крошках, а о хлебе, нарезанном брусочками). Для особо одаренных.
Свежий хлеб впитывает масло не хуже свежих баклажанов. Маслов-то хоть в сливочном масле рекомендовал слегка обжарить и доводить в духовке. А ну как не в сливочном? Ну, пусть не в комбижире или маргарине, пусть в растительном, как современные гуры советуют, но фигня ж на постном масле получается. Ладно, профи изподвывернутся, жирку нальют строго по рецептуре (1ст. л. на 1 котлету), чуть с одной стороны, перевернут, не дожидаясь, пока хлеб все впитает, чуть с другой... С грехом пополам получится равномерная обжарка сверху и снизу (а бока?). Дальше дойдет в духовке.
А что делают современные неумехи? Масла - хлобысь, жарят до готовности в полуфритюре. Ещё и потолще хлебушек режут, какая там лапша, они и словьев-то таких не знают. Но, извините, белый хлеб, пожаренный на растительном масле - это, мягко говоря, не предел мечтаний и не торжество вкуса. Ну скажите, на хрена убивать не самое плохое блюдо? А те, кто типа похитрее, маслица льют поменьше, красивенько и румяненько должно быть с одной стороны, с той, что к фотоаппарату обращена. Ну да что взять с косоручек...
Не следуйте их примеру. Или строго соблюдайте рекомендации из учебника, или... Не выёживайтесь и панируйте как все нормальные люди, в сухарях или крошках, они пропитываются льезоном и вместе с первым мучным слоем, полежав (да, мои дорогие, да, выдержка рулит), образуют своего рода тесто, которое и жир не впитает практически (и не забудьте изделие после жарки на бумажную салфетку сгрузить, чтоб убрать капельки с поверхности), и котлету вашу защитит должным образом.
4. Ананьев А.А. и др. Кулинария, 1966 год
Этот талмуд ценен тем, что изрядная часть рецептов знаменитой "Кулинарии" 1955 года адаптирована для домашнего использования. Не поленитесь скачать, если у вас нет этой книги. По сравнению с ней все КоВиЗПы нервно курят в сторонке.
Забавный момент - А.А. Ананьев, который когда-то был лишь членом бригады создателей учебника 1945 года, здесь уже возглавляет команду. Вырос дяденька.
5. Бонус, к появлению которого в библиотеке приложили лапки все четыре сотрудника.
Tatsuji Tada. Japanese recipes, 1972 год
Маленькая книжечка национальных рецептов от повара посольства Японии в США. Наслаждайтесь.
Ну и последнее. Я с удовольствием выслушаю ваши предложения по хорошим современным кулинарным учебникам. На советских свет клином не сошелся.