Обновление в библиотеке от 30.05.2016

[begemotik64]

Довоенный раздел:
1. Графская М.М. Общественное и домашнее угощение, 1927гКнижка интересна инженерным подходом к кулинарии. Вроде как первая у нас такая

Comments

[elaizik]

Могу потрындеть про сырники.
У бабушки какие были - не помню, она меня в основном ленивыми варениками кормила.
А вот я сама достаточно экспериментировала, и могу сказать, что правил - нет. Вернее, есть, но мои. :)

Раз.
Мне нравится добавлять немного разрыхлителя, потому что он нейтрализует кислоту, в результате чего уменьшается образование сыворотки. И сырники воздушнее. Делала с, делала без. Однозначно с лучше (для меня).

Два. Мне нравится добавлять немного семолины. Муку - нет, крахмал - можно, особенно из тапиоки, но люблю именно семолину. Она дает немного крупитчатую структуру. Совсем без - нужно много желтков. Вкусно, но не практично.

Три. Мне не нравится взбивать белок. Если добавляю целые яйца, то не взбиваю. Меньше распухают, меньше опадают. Да, лучше только желток, конечно.

[begemotik64]

Это потому что ты любишь воздушные.Я такие тоже умею, но люблю больше не такие, а плотные. Потому и не добавляю ни соду, ни белки.
Ты, может, помнишь советский магазинный творог? Сейчас такого нет даже на рынках. Не та жирность, и сыворотки столько, что течет без пресса.
Если белки взбивать, то получаются такие... суфлейные. Это выбор готовящего - какую структуру хочет. Правило, собственно, одно - нужно понимать, что делаешь и с какой целью.

[elaizik]

Вот тут соглашусь не на 100%, на 1000%. Нужно понимать, тогда ты свободен в своих действиях.

[begemotik64]

На самом деле правило для нашего творога все же есть. И оно удивительно перекликается с довоенными реалиями. Под груз его... Может, тогда тоже сыворотки до фига было? Потому что советский времен моего детства, в пачках, кажется, по 12 копеек, был вполне себе сухой.

[chastye]

Ой, вот сырники - больной вопрос. Я вот творог в деревне покупаю, сухой, но сырники текут хоть убейся. С манкой - не текут. Из магазинного 9% вообще легко делать, но не люблю его. Научите как делать правильно Пожалуйста!

[begemotik64]

Под пресс творог положите. Пока течь не перестанет.
В марлю заверните, на решетку, сверху доску, на нее груз. И до победного.

[begemotik64]

Это то, с чего начинать. Дальше.Яйцо - это белок плюс желток. Белок - почти та же вода. Без стабилизатора он только ухудшит ситуацию.
Если сахара много положить- тоже плохо, опять же, растекаться будут.

[begemotik64]

Если удалось хорошо отпрессовать творог, мука понадобится только на обвалку. Не удалось- ну что поделать, чуточку можно и добавить. Но лучше крахмала, на мой взгляд. Если крупитчатость нравится, вон как Лене-Елайзик, можно и семолины чуток.
Мои самые любимые сырники - из жирного творога с добавкой только желтков, белки не кладу. Но если Вы любите более воздушные, а не плотные, как я, то можно добавить и взбитые белки, но тогда хорошо бы и крахмал, и соду.
То есть, нужно заранее знать, какой результат вы хотите получить. Знаете?

крышка

[to_be_friends]

>Не накрывайте крышкой сковородку с жарящимися сырниками, чтоб... конденсат с крышки не лился на ваши чудесные твАрения

1) Если крышка выпуклая, то наверно будет стекать, скользить по крышке к краям сковороды, а не капать на.
2) Когда Вы печете хлеб, бизе... Вы это делаете с закрытой дверцей печи? Так вот и здесь наверно то же самое: создается внутреннее давление, которое распирает сырник и позволяет ему быть более воздушным. Для котлет это может оказаться пагубным (развалятся), а для сырников - благом (для тех, кто хочет по-воздушнее).

Я не прав?

[begemotik64]

Ага, щазз. Чтоб к краям скользило, должен быть купол а ля тажин, не меньше. А так все чудесно ляпается на продукты. Ну и на масло, конечно, до кучи. Я ж когда-то тоже была зеленая, чего только не делала, начитавшись интернетов, считала, что на калинарных форумах пишут только те, кто знает, как надо. До сих пор добрым словом вспоминаю китчен_нах, где с кулинарными огрехами разбираться не стеснялись. Если б не сообщество, может, и я бы до сих пор сладкую нямку готовила

[begemotik64]

Кстати, знаете, как делали сырники в совсем старые времена? Пекли блины. Творожную массу заворачивали в блинную трубочку, подтыкая с торцов. А ту трубочку старательно панировали, мука-льезон-сухарная крошка. Последнее - чтоб блинчик, боже упаси, во время приготовления изделия не пострадал, чтоб нежная структура сохранилась, а не зажарилась до состояния подметки. Так-то.

[to_be_friends]

Мне кажется, это уже совершенно другое блюдо. Одно дело готовая шауарма, завернутая в готовую лепешку, и другое дело пирог, в котором мясной фарш смешан с тестом (если такое вообще бывает).

Панировали и обжаривали? Зачем? Для хруста? Охота им было возиться и жарить жаренный блин? Я бы так съел и был доволен. :)

[karoling2]

Semolina=manka, zub dayu, zolotoj, svistyashhij

[begemotik64]

Гони.

[begemotik64]

Да, станки для обработки одни и те же, ну или одного типа. Но семолина - заведомо ди грано дуро, из твердой пшеницы. И существенно мельче манки. А манка... Хоть и есть нормативные документы на манку марки Т, по факту я ее ни разу в жизни не видела. И не только я. А искали. Вся наша манка - из мягких сортов пшеницы.
Иными словами, разный вкус, разные свойства.

[karoling2]

http://g-ost.ru/38192.html
Воть :)

[bufetum]

Алена, я не поняла. Так манку нашу вместо семолины же можно брать? или?

[begemotik64]

Солнышко, можно делать все. Вопрос в том, что и зачем.
Манка - это не семолина. И наоборот. Вкус у них разный.И влагу они впитывают по-разному. Но и мука - не манка, и тоже влагу впитывает иначе. И вкус другой,хоть и манка,и обычная пшеничная мука и делаются из мягкой пшеницы, обработка-то разная, разный вкус в результате.
Цель добавления манки у тебя какая?

[bufetum]

В сырники-творожники. Для себя. Не для рецептов.

[begemotik64]

У тебя, как я понимаю, творог с овердофига сыворотки в составе. Ты его прессуешь перед тем как сырники делать?