Обновление в библиотеке от 30.05.2016

[begemotik64]

Довоенный раздел:
1. Графская М.М. Общественное и домашнее угощение, 1927гКнижка интересна инженерным подходом к кулинарии. Вроде как первая у нас такая

Comments

[bufetum]

Алена, я не поняла. Так манку нашу вместо семолины же можно брать? или?

[begemotik64]

Солнышко, можно делать все. Вопрос в том, что и зачем.
Манка - это не семолина. И наоборот. Вкус у них разный.И влагу они впитывают по-разному. Но и мука - не манка, и тоже влагу впитывает иначе. И вкус другой,хоть и манка,и обычная пшеничная мука и делаются из мягкой пшеницы, обработка-то разная, разный вкус в результате.
Цель добавления манки у тебя какая?

[bufetum]

В сырники-творожники. Для себя. Не для рецептов.

[begemotik64]

У тебя, как я понимаю, творог с овердофига сыворотки в составе. Ты его прессуешь перед тем как сырники делать?

[bufetum]

умеренно прессую. Понимаешь, я хочу вообще эту муку из сырников на фиг. Девочку хочу сырниками без муки.

[begemotik64]

А я трехлитровую банку с водой ставлю :) Смысл-то в чем, сыворотка счастья не добавит. А вот желтки яичные(без белков) - да. Сочность у тебя будет не за счет сывороточной водички, а за счет увеличения жирности. Сырники-то чем жирнее, тем вкуснее.
А водичка... Хочешь ты или нет, но если ея до фига, то нужно ее стабилизировать.Отсюда и мука, и манка, и прочее разное. Попробуй разок отпрессовать творог с особым зверством и добавь в сырники желтки. И сахар не клади. Ну или совсем чуточку.

[bufetum]

Поняла. Сделаю со зверством творог. Хочу собственно не для себя столько, а для девицы моей сырники без муки. Она капризуля в еде , может это и хорошо.
Я для ватрушек творог с желтками делаю, но сахар добавляю обязательно. А вот у нас есть родственница, она делает творог в ватрушки без сахара. Не сладко))

[begemotik64]

Ватрушки - это другой коленкор.В них как раз ради бога - сахар клади. А сырники без формы жарятся, сахар же их разжижает. Вместо сахара используй изюм, курагу или что еще сладкое.
Теперь насчет норм. Старые, 1959 года. Есть условие - молоко пастеризовать перед приготовлением творога. В домашних условиях рекомендуется прогрев на водяной бане до Т 75-85С. Учти, это мягкая пастеризация, в промусловиях и 90С - не предел.
Для собственно творога - внешняя Т в водяной бане - 55С, творог греть до Т сгустка 40С.
Норм для сырого молока я не нашла. Я из сырого только сыр делала, все остальное - из цельного пастеризованного, в деревне из молока от соседской коровы всего пару раз, это не в счет, я не могу рекомендовать делать из сырого, не зная норм безопасности. И тебе не советую, не хочется даже гипотетически иметь чью-то болячку на своей совести. А ну как у кого дите заболеет?

[bufetum]

Алена, а тогда встает вопрос, как тогда рецепт аутентичного творога русской кухни давать? Главное ведь народ не отравить на самом деле. Для меня это больной вопрос. Напишешь вот так аутентичненько, а на выходе могут быть проблемы. Не хотелось бы..

[begemotik64]

А вот так и давать.Я постараюсь завтра выложить все, что у меня есть по молочному хозяйству, я когда-то собирала.
Я тебе так скажу, я когда для себя и сына всякое кисло-молочное делала, обязательно предварительно молоко прогревала, чтобы с гарантией убить местные культуры,потом остужала и закваску вносила.
Омерика радостно все жрет из пастеризованного молока. В Европах из сырого тоже только сыр, и то не везде. Но с сыром понятно,почему - там структура, свои навороты. А для творога рекомендуй предварительный прогрев молока до75С. Творог в результате точно будет вкуснее, чем если его до 60С из сырого, тем более, что 60С - это при условии, что парили в печах пару часов при этой Т.

[bufetum]

т.е молоко свежее довести до 75С , остудить , дать скиснуть , затем повторный прогрев до 60С. Такая схема?

[begemotik64]

Нет. Прогреть, остудить до 37С, дать скиснуть(можно с закваской, так даже лучше будет), и по схеме - прогрев с внешней 55С до Т сгустка 40С. Да, помешивать в процессе прогрева на водяной бане.

[bufetum]

Придется так. В конце концов это наша технология , которой в советский период пользовались. Ну и безопасность да. Прежде всего безопасность. Буду давать сперва аутентичный старый вариант, а потом эту схему приводить и причину по которой. Иного нет. Алена спасибо.
Завтра тебе в личку напишу, тебе в личку кулинарного Ларца лучше письмо отправить?

[begemotik64]

Лучше мне.

[begemotik64]

А,да. Прогрев для пастеризации делается тоже на водяной бане, но вода должна кипеть.
Просто чтоб понятно было, при 60С дохнет возбудитель бруцеллеза,через 30 минут выдержки при этой Т. При 72С тоже кто-то дохнет, я уже не помню, кто.Но можешь оговориться, что ежели боятся, то лучше до 85С, 82С - контрольный в голову, кажется, даже мясной фарш до более высокой не греют. Это, опять же, старые нормы, нынче в аппаратах все иначе, там супербыстрый прогрев до более высоких Т, я этого не знаю, может, у Гриши-мясника есть современные американские.

[bufetum]

подробнее опишу. Когда творог отлежится в марле на сите, то я сверху кладу небольшой деревянный кружок (специальный у нас) и сверху либо кастрюльку чугунную эмалированную маленькую, либо еще что. Но в принципе могу и утюжок чугунный , он тяжелее.