маринованные белые грибы

[martann]

Уважаемые сообщники!
Есть ли у кого-то проверенный рецепт маринования белых грибов? я в прошлые годы делала по Книге о вкусной и т.д., но что-то очень уксусные они получаются, аромата белых не слышно...

Comments

[begemotik64]

Посмотрела рецепт из КоВиЗП 1952г - мягко говоря, не порадовал.
Советую за основу брать технологию Кравцова.
В принципе, есть два подхода к маринованию грибов - закладка уксуса сразу(в начале варки) или добавление в банки.
Я предпочитаю первый. И давным-давно уже помимо соли добавляю в маринады сахар. С моей точки зрения, уксус надобно того-с, проваривать. Да, даже натуральный. Использую либо хороший винный, либо... яблочный. И с ним тоже вкусно. Пробовала и с лимонным соком делать. С ним мне понравилось существенно меньше.
Насчёт пряностей. Кладу только гвоздику и душистый перец, вот их сразу в банки.
Закладываю чуть меньше грибов, чем рекомендуется, доливаю получившимся бульоном(он же маринад).
Соль, сахар и уксус добавляю исключительно по вкусу. Стерилизую банки в духовке(если в городе) или в отнорках печи(если в деревне).

[martann]

К стыду своему, я не знаю, кто такой Кравцов. Не попадался. Есть ссылочка?
Я всегда использую яблочный уксус для грибов, и сахар добавляю. Но пропорции КоВиЗП 1952г мне кажутся несколько... преувеличенными. Очень уж получается уксусно...
Алена, я там выкладываю текст романа и в 24 главе приведено меню ресторана. Посмотрите на предмет ляпов?

[begemotik64]

Кравцов лежит в библиотеке. в разделе консервирование
http://kulinarniylaretz.w.pw/ussr1.htm
У него хоть про стерилизацию написано.
По пропорциям. Добавляйте уксус после закипания и пробуйте бульон минут через 5.
Не грибы, а именно бульон. Грибы пробовать бесполезно. Должно быть кисло, но не вырви глаз. То есть, всё должно быть с избытком: солонее, чем привыкли. И кислее. Но тем не менее, должно быть вкусно сразу.
Собственно, уксус нужен в первую очередь из-за ботулизма, евонные бактерии в кислой среде не живут. Но это не значит, что в результате маринования должна получаться малосъедобная кислятина.
У меня в итоге где-то после месяца выдержки бульон/маринад от грибов можно просто так пить. И суп на нём варить.

[lgabriel]

Я совершенно не по теме, но просто сказать спасибо за роман :)) Очень нравится, вчера как раз 24-ю главу дочитала, и мне потом Лиза даже снилась :))

[appeti]

Я про белые ничего не смогу подсказать. Я не понимаю зачем их мариновать?
Белые всегда первым делом готовим, остатки сушим, ну еще заморозить можно.
Все остальное не понимаю, настолько уж гриб благородный, только портить его.
Мариную опята и вешенки. Рыжики, грузди и волнушки солю.

[martann]

Марина,
так ведь тут проблема в способе добычи. Давно не собирала грибы сама - ужасно люблю это занятие, и умела когда-то неплохо, но вот некуда и не с кем ехать. Поэтому грибы покупаю на рынке. А раз уж покупаю, то в первую очередь белые.
Дальше начинаются скучные детали.
- морозилка выдает -6 градусов. Надолго не заморозишь. Поставить отдельный морозильный шкаф некуда.
- сушить не буду, всегда покупаю итальянские сушеные белые грибы, ничего лучше не знаю
- солить - опять же вопрос хранения. Да и где те рыжики взять?
А маринад хранить легче...

[appeti]

Хорошо, я поняла. Напишу свои соображения. Постараюсь предложить наиболее щадящий вариант для них.

Отваривать долго их не нужно, минут 10 будет достаточно. Это гриб первой категории, не надо его мучить.
В маринаде лишних специй ярких не надо. Надо оставить те, которые будут полезны для их хранения и сохранения консистенции и вкуса гриба.

Немного листьев хрена, немного чеснока, душистый перец и наверное все.
Соль с сахаром я бы брала в пропорции 3/1.
Грибы вынуть, разложить по готовым банкам. Отвар прокипять, снять накипь, добавить специи все, нагрев убавить, готовить минут 15.
Процедить рассол, залить по банкам с грибами. Уксус под крышку - столовая ложка 9%.

[martann]

Все-таки уксус под крышку, а не в процессе варки, вы считаете.
Надо будет попробовать оба способа, теперь еще не забыть пометить, где что. Ну, и мелочь - хорошо б, грибы уже на рынке появились

[massaraksh10]

В белые уксуса надо совсем немного, у белых вкус слишком тонкий. Я маринад всегда пробую, и тоже исповедую для маринадов два принципа - 1. вкус должен быть сильнее выражен чем хочется в финальном продукте, но 2. маринад должен быть вкусным сразу.
тоже добавляю сахару в маринад для грибов и делаю с яблочным маринадом, так что здесь мы с тобой сходимся (эээ, мы ведь на "ты"?).
Не люблю гвоздику и душистый перец в грибы, люблю лавровый лист (ну, листик на пару банок), зелень укропа - несколько веточек в банку положить, много чёрного и белого перца горошком, и сверху люблю растительного масла чуток налить, столовую ложку на банку.
Чеснок, мне кажется, к белым не надо.
Да, уксус тоже, как Бегемотик, провариваю.

[martann]

На ты, ага.
буду пробовать и так, и эдак, о результатах доложу.
А сейчас пойду экспериментировать - буду варить овощной бульон по Хестону.

[appeti]

Я про ускус - проваривать его не надо. Иначе он свою функцию не выполняет. Он же тут в меньшей степени для вкуса, он для безопасности.
Если грибы на хранение делать, то уксус надо под крышку.
Это если под винт и "на сейчас" баночку в холодильник, можно и так как ты говоришь.

[massaraksh10]

ты знаешь, грибы я на зиму не заготавливаю - не растут дикие в округе, те, что я мариную, это из магазина. (И как же я завидую тем, кто может пойти в лес и собирать грибы....) Мы их быстро съедаем, стоят или в подвале, или в холодильнике, да. А вот помидоры, огурцы, патиссоны, яблоки, сливы, виноград, груши, нектарины (нектарины маринованные мне не понравились) - всё мариновала под "закатку," и обычно делаю так, по Лене елайзик: провариваю маринад без уксуса, добавляю уксус и снова довожу до кипения. (Сельдерейные помидоры у Лены есть - там уксус так, как ты говоришь, под крышку.) Всё стоит, вот сейчас ещё живы банки с патиссонами и яблоками с прошлого года, фрукты некоторые стояли 3 года, и сейчас банка слив жива с 2011-го.

меню

[begemotik64]

Сначала по названиям и содержимому разделов.
1. Холодные закуски.
салат из четырех видов помидоров с оливковым маслом и свежей зеленью
В топку четыре вида. По цветам - только три. По обработке - тоже не наберётся. Да и не нужно.
севиче из белой рыбы
Либо просто севиче. либо указывать из какой конкретно рыбы. Лучше первое
Изменить порядок. Сначала закуски из рыбы и моллюсков. потом мясо. овощи последние.

горячие закуски

[begemotik64]

фуа-гра с джемом из инжира и свежей зеленью
Слово джем заменить на конфитюр, зелень в топку.
жареные колбаски из дичи
Закуской не является. Можно перенести в основной раздел, добавив сопровождение.
лисички в сметане
заменить на лисички в сливочном соусе.
Добавить ещё закуски, доведя количество хотя бы до 6-7.