Ветчина прессованная цельнокусковая, v.2
Разбавлю-ка вязко-травяную зелень предыдущих постов розовым… Ветчина, штука настолько притягательная "…наркотическая", попробовав приготовить один раз, в дальнейшем от нее уже трудно отказаться. Процесс вроде бы и не хитрый: бери-вари, предварительно засолив - но и здесь есть нюансы. Первые опыты "ветчиностроения" были детскими… наивными, со временем и килограммами приготовленного мяса, приходит и опыт.
Адаптация промышленной технологии для использования в быту не сводится, например, к простому пропорциональному изменению объема и количества ингредиентов. Химия и физика вроде бы остаются неизменными, но результат - отлично смотрящийся в большом объеме, в малом оказывается не столь впечатляющим, а подчас может и даже разочаровать.
Успешный опыт приготовления вареного Тамбовского окорока захотелось повторить более стандартных условиях, которые имеются, вероятно, на каждой кухне.
Засол цельно-кусковой ветчины в рассоле, в домашних условиях, имеет достаточное количество нюансов: начиная от количества и качества (типа отруба) самого мяса, заканчивая количеством соли, временем засола и температурой выдержки. В отдельных случаях, итоговый результат может сильно отличаться от предыдущего.
Использование метода шприцевания куска рассолом, упрощает (и ускоряет) процесс посола, дает соли и нитриту проникнуть и распределиться в мясе более равномерно. Сокращение времени посола способствует меньшему вымыванию из мяса в рассол белковых веществ, что в свою очередь делает готовый продукт менее сухим и как бы "мочалистым", особенно на поверхности. Помогает уменьшить риск пересола в итоге - дает более сбалансированный продукт.
Подобрать более-менее верное соотношение количества рассолка к весу сырья оказалось не так просто, пришлось сделать достаточно много экспериментов. Кстати, в этом процессе, попутно, сложилась таблица расчета концентрации соли и нитирита натрия при приготовлении рассола.
В отличии от Тамбовского окорока, где берется целый задний окорок вместе со шкурой, в домашних используются куски окорока гораздо меньшего веса и без шкуры, весом не более 1-2 кг.
Доля рассола и сроки выдержки тоже меньше. Ничтожной долей сахара в рассоле для шприцевания можно пренебречь. Соль для натирания окорока тоже… Результат свел воедино, на базе сделанной ранее таблицы таблицы расчетов.
Скачать таблицу в формате Excel, здесь>>>
Соотношение подобрал на собственный вкус, по этому значения в таблице можно менять по своему усмотрению.
Главное условие: холодный рассол и мясо, желательно порядка +2..4 °C. Отдельно приготовит рассол для шприцевания и для выдержки - охладить. Мега -крутого шприца …на 120 игл не требуется, подойдет самый обычный, из аптеки, на 20 кубиков.
Обколоть кусок равномерно, через равные промежутки, со всех сторон, по возможности старясь вводить иглу вдоль мышечных волокон и под пологим углом.
Затем поместить мясо в подходящую не широкую емкость, залить указанным количеством рассола так, чтобы кусок был слегка им покрыт, положить груз и убрать в холодильник. Переворачивать мясо один-два раза в сутки. Для куска весом до 1,5 кг двух дней выдержки более чем достаточно. Через два дня груз снять, рассол слить, положить на дно емкости под мясо, например, перевернутое блюдце - оставить еще на сутки в холодильнике для распределения соли в куске.
За час-полтора перед приготовлением ветчины, мясо обмыть холодной водой, дать ей стечь и куску обсохнуть на решетке. Уложить в форму.
Далее все по стандартной схеме для ветчины: форму опустить в разогретую до 85 °C воду, варить при 80 °C до достижения внутри куска +68…70 °C. Не снимая груза бульон слить, форму охладить в ледяной воде, примрено до < 40°C внутри куска, форму с ветчиной убрать в холодильник (по возможности с грузом).
Ветчина получается максимально близко по вкусу и текстуре к вареному Тамбовскому окороку, может быть чуть более сочная и менее плотная, но как и положено - со слезой!
И уколов уже теперь бояться не надо - чик, и всё! ...ка-айф
[Ссылки по теме...]Часть I. прессованная ветчина - техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно. Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб ( раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...