Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть III
Ветчина рубленая - узнаваемый и широко распространенный вариант. Простой по технологии и по использованию сырья. На магазинных прилавках присутствует под разными названиями, в различной упаковке - но суть то одна. Домашний вариант выгодно отличается тем, что не содержит в себе ничего лишнего, в отличии от промышленного, имеющего массу разнообразных «добавок».
Судя по предыдущему обсуждению ветчины из мелко-рубленного мяса (фарша), возникли некоторые вопросы. Подробно разжевывать по полочкам некоторые теоритические аспекты биохимии мяса не буду - напишу кратко, как понимаю этот процесс сам. Как тот Рабинович с Битлз... Если где сфальшивлю... ошибусь - можно поправить, тем более что найдутся и более сведущие в этой теме товарищи.
Одни из основных белков мяса: актин и миозин. Помимо питательных свойств они ответственны за липкость (вязкость), влагоемкость (гидратацию). Аналогию можно провести с клейковиной в тесте. Во время процесса автолиза катализатором для них является поваренная соль. В зависимости от того на сколько хорошо соль проникла в мясо, на столько хорошо эти белки проявят свои свойства - это процесс «созревания» фарша. Тут игает роль множество факторов: качество мяса, размер кусков, количество соли и т.д. Как и созревшую клейковину в тесте их можно активировать дополнительным вымешиванием. И на все это требуется время.
Другой, немаловажный компонент мяса - коллаген. Содержится в оболочке мышечных волокон, в соединительной ткани, в шкуре. Под воздействием влаги разбухает и при нагревании переходит в глютин (желатин). Важнейшим же свойством глютина как раз является способность образовывать гель (студень). Больше всего коллагена находится в тех мышцах животного, которые при его жизни испытывали большую нагрузку (шея, грудные и брюшные мышцы, нижние конечности). Ну и еще в мясе старых животных его особо много, потому оно более жесткое и требует большего времени на приготовление.
Вот собственно и ответ на вопрос: почему в ветчину не надо добавлять дополнительно желатин, агар или, зачем-то, сухое молоко. Все необходимое уже есть в мясе - надо только взять нужный кусок и правильно подобрать метод его приготовления.
Ветчина из шеи
Cостав
%
Шея
97,0 - 98,0
Свиная шкура
2,0 - 3,0
На 1 кг
г.
%
Соль
20,0
2,0
Сure #1
1,0
0,1
Сахарная пудра
5,0
0,5
Вода
100
10,0
Мякоть свиной шеи с умеренным количеством жира - зачистить от грубых пленок. Нарезать кубиками по 2 см. Зачищенную от жира сырую свиную шкуру можно пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски, можно еще слегка подморозить и размолоть несколькими импульсами блендера, да и ножом измельчить не проблема.
В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Смешать с мясом и размолотой шкурой. Аккуратно вымесить до впитывания жидкости в мясо. Уложить в подготовленную емкость, в которой будет вариться ветчина, положить легкий гнет, убрать в холодильник на двое суток. За это время как раз произойдет набухание коллагена что облегчит его разваривание и выделение глютина для «склеивания» ветчины.
Вынуть из холодильника за несколько часов до до начала. Усилить груз. Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68-71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10-15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40-45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2-3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Классическая рубленная ветчина!
Несколько жирновата, но вкусно :)
Ветчина из лопатки
Cостав
%
Лопатка (плечо)
96,0 - 97,0
Кожа свиная
3,0 - 4,0
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0
1,8
Сure #1
1,0
0,1
Перец черный, мол.
2,0
0,2
Засолка шкуры
г.
% отн.
Вода
50
100
Соль
5,5
11
В мясе от лопаточной части (плеча) гораздо меньше соединительной ткани и больше мяса чем в шее, по-этому использовать свиной шкурки обязательно. Также для повышения липкости необходимо небольшое вымешивание мяса перед началом приготовления.
Мясо лопатки зачистить от пленок, лишего жира. Нарезать кубиками в 2 см. Смешать с солью и нитритом, поместить в металлический контейнер, положить поверх мяса салфетку, контейнер плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на 3-е суток. Свиную шкуру залить 11% раствором соли (40º SAL brine) и так же убрать в холодильник на 3-е суток.
Шкуру бланшировать в кипятке, в течении 20-25 мин. Пропустить через мясорубку с 3 мм решеткой. Но так как количество ее не велико, нарезать на полоски и размолоть несколькими импульсами блендера, а можно и просто мелко измельчить ножом.
Заранее вынутое из холодильника засоленное мясо смешать с перцем. Вымешивать до получения липкости мяса, добавить размолотую шкуру, еще раз хорошо вымесить. Скатать в шар, уложить в подготовленную емкость.
Поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68-71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10-15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40-45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2-3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Мясо схватилось как надо - при нарезке не разваливается ничего. Застывший бульон плотный, можно резать ножом. Несколько поленился хорошенько зачистить лопатку от жира.
Храниться ветчина примерно неделю - больший срок установить не могу, съедается раньше. Лучше всего ее завернуть в вощеную бумагу для выпечки и положить в не плотно закрывающийся контейнер, убрать в холодильник.
Как и в любом эксперементальном процессе не обойтись без ошибок. Один из первых образцов - решил не размалывать шкурку... Ну и результат такой, что ветчина разваливалась под ножом на отдельные фрагменты, плохо схватилась. Но зато появился дополнительный материал по теме имитации оболочки - выглядит красиво, и выходит вкусное. Это будет темой для отдельного поста.
Часть I. Прессованая ветчина - техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации