Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть II
Ветчина из мелко-рубленного фарша - самый простой вариант. Совершенно не затратный по времени, простой по своему составу. На его базе можно получить множество интересных по вкусу вариантов, меняя лишь состав специй.
Cостав
%
Шея
30,0
Лопатка (плечо)
70,0
На 1 кг
г.
%
Соль
18,0
1,8
Сure #1
1,0
0,1
Перец черный
2,0
0,2
Кориандр
1,5
0,15
Мускатный орех
0,5
0,05
Имбирь мол.
1,0
0,1
Мякоть свиной шеи с умеренным или небольшим количеством жира и мякоть свиной лопатки - зачистить от грубых пленок. Прокрутить на мясорубке через среднюю решетку диаметром 5-6 мм. Тшательно смешать с солью и нитритной солью. Вымешивать не надо. Положить в контейнер, лучше всего металлический (таже гастроемкость, в которой будет делаться ветчина, подойдет), сверху положить салфетку и плотно закрыть. Оставить в холодильнике на двое суток для созревания.
Через двое суток смешать фарш со специями. Хорошо вымесить до появления хорошо ощутимой липкости фарша. Можно в комбайне, а можно руками - чтоб прочувствовать процесс. Сформировать из схватившегося фарша плотный шар, подобно тому как делалось в мясном хлебе. Уложить плотно в емкость, поставить груз. Дать постоять полчаса-час. Лучше всего если перед началом варки мясо будет комнатной температуры, по-этому стоит фарш вынимать его из холодильника заранее или давать больше выдержки при после укладки в форму.
Емкость с фаршем поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Варить при температуре воды 80℃, +/- 2℃. Ветчина будет готова при достижении 68-71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10-15 минут на весь объем. Т.е на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40-45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2-3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Получится плотный кусок. Застывший бульон будет средней консистенции, по типу «дрожащего» заливного - его можно счистить. Если ветчина была правильно сформована и фарш был не слишком крупно смолот, внутри будет совсем немного небольших забульоненных полостей.
С таким набром специй, по вкусу очень близко и напоминает «ту самую ветчину, из банки» - о которой подчас рыдаютЪ отдельные возрождатели™.
Хранить ветчину в холодильнике, лучше всего завернутую в вощеную бумагу для выпечки и помещенную потом в не плотно закрытый контейнер. Больше недели не хранил - съели.
В такую ветчину удобно добавлять различные дополнительные вкусовые добавки. Например, ветчина с оливками.
Часть I. Прессованная ветчина - техника и технология.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть IV. Ветчина цельно-кусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации