Ветчина прессованная / Pressed Ham - Часть IV
Ветчина классическая - из цельного, предварительно засоленного окорока. По сути, это должен быть самый простой вариант и его следовало бы рассматривать первым в ряду рецептов домашней ветчины. Но как и в любом другом вопросе, если вдаваться в детали, вопросов становится больше чем ответов.
Засолка окорока для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени. В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).
Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол - это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным. В таком методе существует масса факторов влияющих на сам процесс и, соответственно, его сроки… в свое время люди диссертации защищали на этом. Концентрация рассола, его количество, время и температура выдержки, количество насыщения и степень проникновения соли. Или, например, разные ткани в мясе по разному впитывают соль: мышечная, соединительная, жировая - имеют разный коэффициент проникновения, примерно 8:3:1. Опять таки, процесс идет не односторонний, за время длительной выдержки в рассоле из мяса частично вымываются водорастворимые белки - мясо становится менее питательным. Размер куска так же имеет значение - мелкие или тонкие просаливаются быстрее, большие дольше. В больших кусках соль распределяется не равномерно, у края более, а в центре менее соленое... А еще в эту катавасию и нитрит вписать… Если вдаваться во все тонкости - то можно запросто остаться без вкусной ветчины и попасть в дурку, на пару с калькулятором.
Для использования на производстве эти знания, безусловно, полезны, а на домашней кухне, опираясь на них, можно воспользоваться неким средним арифметическим. Например, оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL). По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар. Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль. Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.
Ветчина цельно-кусковая
%
Свинина
100,0
Расссол
40,0 - 50,0
Рассол (на 1 л. воды)
г.
%
Соль
160,0
16,0
Сure #1
7,0
0,7
Сахар
11,0
1,1
Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры. Поместить мясо в емкость и залить рассолом. В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар. Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром. Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5-2 см.
Вертикальный контейнер на 1,5 л, идеально подходит для засолки 1-1,2 кг мяса.
Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса. Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола. Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30-60 мин в холодной, но не более 20 °С воде. Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.
Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85-90℃. Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки. Ветчина будет готова при достижении 68-71℃ внутри куска. В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10-15 минут на весь объем. Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40-45 мин.
Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2-3 часов и убрать в холодильник на сутки.
Еще одна - классика жанра! :)
Часть I. Прессованая ветчина - техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленного фарша.
Часть III. Ветчина рубленная.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная, говядина пряная.
Полезное: расчет количества соли для рассола заданной плотности и/или концентрации